Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour du salers

Quel pain et quelle boisson pour l’un des fleurons des fromages auvergnats ?

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Accord-autour-du-salersQuel pain et quelle boisson pour l’un des fleurons des fromages auvergnats ?

Le salers, un fromage 100 % fermier

Issu de la grande région fromagère qu’est l’Auvergne, le salers AOP est un fromage à pâte pressée non cuite produit uniquement à la ferme. Il n’est fabriqué que du 15 avril au 15 novembre, entre 500 et 1400 mètres d’altitude, avec le lait cru de vaches nourries d’herbe pâturée. Les fourmes portent parfois la mention « tradition Salers » : dans ce cas, seul le lait de la belle et robuste race Salers est utilisé. Le lait est récolté dans un seau spécifique en bois, la « gerle », où a lieu la première étape de fabrication. L’affinage dure au minimum trois mois dans des caves fraîches et humides. Lorsqu’il est jeune, le salers présente un arôme prononcé de beurre frais et une texture à la fois friable et fondante en bouche. En vieillissant, les arômes se complexifient et offrent un cocktail à la fois herbacé et fruité, puis très affiné le fromage sera plus épicé, voire poivré.

Quel pain pour le salers ?

Avec ce fromage de caractère, la tourte au seigle auvergnate signe un mariage de terroir particulièrement intéressant. Son goût rustique de seigle et sa mie très serrée tiennent tête aux saveurs typées et à la texture fondante du fromage, tandis que sa croûte aux arômes de miel et de fleurs apporte de la douceur. Pour finir, la pointe d’acidité du levain donne une agréable fraîcheur en bouche. Ces deux-là sont faits pour s’entendre ! Plus audacieuse, l’alliance avec un pain viennois, très tendre, lacté, à la croûte fine, joue cette fois sur le contraste des textures et la complémentarité des saveurs, autour du bon goût de beurre que l’on retrouve dans le fromage comme dans le pain.

En guise de boisson : champagne, vin rouge ou Vermouth Noilly Prat ?

Pour un accord magistral et élégant, un champagne brut rosé s’impose : il dégage un fruité intense et une structure soyeuse qui enrobent parfaitement le coté granuleux du salers et exaltent ses notes lactiques et boisées. Pour les inconditionnels du vin, mieux vaut se tourner vers des vins riches en arômes mais faiblement tanniques, comme un Touraine rouge à base de Gamay : celui-ci apporte au salers ses notes de fruits rouges frais et ses tanins très souples imprègnent le gras du fromage. Enfin, pour un accord plus insolite, pourquoi ne pas essayer un Vermouth Noilly Prat ? Cet apéritif à base de vin mêle les notes d’agrumes, d’épices et de fleurs, avec beaucoup de rondeur en bouche, complétant à merveille la texture et la complexité aromatique du salers.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL. 

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Conseils de dégustation autour du chaource

Conseils de dégustation autour du chaource

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage crémeux et parfumé ?

ChaourceQuel pain et quelle boisson pour ce fromage crémeux et parfumé ?

Chaource, le roi de la finesse 

Fromage à pâte molle et croûte fleurie bénéficiant d’une AOP, le chaource est fabriqué avec du lait de vache entier. Portant le nom d’un village de l’Aube, il aurait été créé au Moyen Âge par les moines de l’abbaye voisine de Pontivy. On le trouve aujourd’hui en deux formats cylindriques, un petit et un grand. Particulièrement crémeux, il contient au minimum 40 % de matière sèche qui renferme au moins 50 % de matières grasses, soit environ 22 g de matière grasse pour 100 g de produit fini (un calcul facile à comprendre grâce à notre article sur la lecture des étiquettes). Sa fabrication se caractérise notamment par une coagulation longue et un affinage d’au moins quatorze jours dans la zone d’appellation. Sa pâte, blanche et crayeuse, devient de plus en plus coulante au fil du temps. Le résultat : une texture délicieusement fine et fondante, des odeurs délicates mais persistantes de champignon frais et de crème, le tout couronné par une agréable touche de noisette en bouche.

Quel pain pour le chaource ?

Le chaource est un fromage facile à apprécier et à déguster. Pour ce qui concerne les pains d’accompagnement, le croustillant est de mise. La baguette de tradition française réunit croûte craquante et mie crémeuse, presque aussi tendre que le chaource. Une pointe de levain, un soupçon d’acidité : le chaource est soutenu, sans être écrasé de saveurs trop puissantes. Pour une touche plus printanière, on peut aussi opter pour une baguette aux fines herbes. Sa saveur herbacée va contrebalancer la vivacité de la croûte du fromage et rehausser subtilement sa pâte : estragon, ciboulette et autres herbes fraîches vont arrondir le chaource, tout en lui donnant un bonus de saveurs inattendues.

En guise de boisson : vin, champagne ou bière blonde du Nord ?

Traditionnellement, le chaource se déguste escorté des vins bien équilibrés, par un exemple un Bourgogne pour les fromages longuement affinés. L’accord festif et régional avec le champagne fait des étincelles : dans ce cas, la valeur sûre reste le champagne brut. Mais c’est une bière qui remporte le premier prix de l’originalité : avec une mousse intense, crémeuse, généreuse et fine, la bière blonde du Nord s’unit d’une manière particulièrement harmonieuse avec le chaource. Ses arômes présents et persistants sont le résultat d’une fermentation haute et de l’utilisation de trois houblons provenant de trois continents différents, chacun apportant le caractère de son terroir d’origine. Les notes houblonnées se mêlent ainsi à des notes d’agrumes. Servie légèrement fraîche (9-10 °C), elle parvient, comme le chaource, à tapisser le palais et la langue de son crémeux, tout en répondant aux arômes fruités du fromage.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : N.CARNET / CNIEL.

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Conseils de dégustation autour du brillat-savarin

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Quel pain et quelle boisson pour la crème des fromages ?

brillat-savarinQuel pain et quelle boisson pour ce fromage triple-crème dont le seul nom invite à la gourmandise ?

La crème des fromages

Créé en Seine-Maritime dans les années 1890 sous le nom d’ « Excelsior » ou « Délice des gourmets », il fut renommé brillat-savarin dans les années 1930 par le fromager Henri Androuët en l’honneur de Jean-Anthelme Brillat-Savarin. C’est en effet à ce célèbre gastronome du XVIIIe siècle que l’on doit l’aphorisme « Un repas sans fromage est comme une belle à qui il manque un œil ! » Issu de la famille des pâtes molles à croûte fleurie, le brillat-savarin est aujourd’hui fabriqué en Normandie et en Bourgogne, avec du lait de vache enrichi de crème. Il est affiné pendant trois à quatre semaines, période pendant laquelle il se couvre d’un doux duvet blanc. Véritable produit de plaisir, dodu, riche et fondant, décrit comme le « foie gras du fromage », il présente une pâte de couleur ivoire à crème, avec une texture à la fois moelleuse et mousseuse. À la dégustation, les arômes lactiques et le bon goût de crème apportent beaucoup de fraîcheur. Il devient progressivement plus typé, avec un bon goût de beurre caractéristique et un arrière-goût de champignon sur la croûte.

Quel pain pour le brillat-savarin ?

Pour une union qui joue sur la complicité, le brillat-savarin se marie très bien avec les pains viennois ou brié, enrichis en beurre et en lait, très doux et sans acidité. Tous deux s’harmonisent sur leur note finale beurrée, formant un mélange doux et équilibré. Pour un accord plus audacieux, les pains gourmands aux fruits séchés (pruneaux, abricots) s’imposent : la douceur de la crème et le goût des fruits se mélangent dans une composition espiègle qui s’apparente presque à un dessert. Bref, le brillat-savarin aime la douceur. À éviter absolument : les pains complets ou de seigle, dont les saveurs marquées écrasent la délicatesse du fromage tout en lui donnant un goût légèrement métallique.

En guise de boisson : champagne brut, sauternes, bière ou xérès ?

Le mariage le plus raffiné est celui qui unit le brillat-savarin avec un champagne brut d’assemblage (chardonnay-pinot noir). Celui-ci apporte de la fraîcheur, des arômes délicats et des bulles très fines qui prolongent en bouche la consistance mousseuse et fondante de la pâte. Le tout donne un ensemble aéré et voluptueux, mettant en valeur le fromage tout en pondérant sa matière riche et crémeuse. À l’inverse, l’accord avec un sauternes, célèbre vin de Bordeaux liquoreux à la robe jaune d’or, renforce la texture beurrée du brillat-savarin. Avec ses arômes riches de fruits jaunes et d’agrumes confits, de miel, de bois et de vanille, le vin offre au fromage une union riche, gourmande et intense. Plus insolites : l’association avec une bière blonde d’abbaye, qui, avec ses notes rustiques et végétales et sa texture ronde et crémeuse, apporte de la fraîcheur au fromage tout en prolongeant son onctuosité, ou encore le mariage avec un xérès andalou, dont les arômes d’épices, l’acidité sous-jacente et la note finale oxydée forment avec le brillat-savarin une harmonie très riche en goût.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.