Cuisine et Recettes

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Conseils de dégustation autour des fromages AOP de Franche-Comté

Les amateurs de fromage connaissent bien le terroir franc-comtois, berceau de plusieurs trésors gastronomiques.

Comté

Comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, munster : ces 5 fromages nés en Franche-Comté se dégustent en toute simplicité… ou avec un soupçon d’originalité !

Un terroir de qualité

La Franche-Comté jouit d’un patrimoine naturel remarquable. Frontalière de la Suisse et limitrophe des régions Rhône-Alpes, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Lorraine et Alsace, elle est marquée par une diversité de paysages qui se reflète dans la variété de sa gastronomie. Les innombrables vaches Montbéliardes qui broutent inlassablement les prairies donnent un lait parfumé à l’origine des grands fromages AOP franc-comtois. En particulier, c’est dans les zones montagneuses que se trouvent les ancestrales coopératives laitières ou fruitières, notamment celles où l’on fabrique le comté : chaque jour, le lait des exploitations des alentours y est transformé en meules qui partiront ensuite pour de longs séjours dans les caves d’affinage.

Le plateau franc-comtois en accords

  • Le comté, fromage à pâte pressée cuite le plus renommé de France, se caractérise par son étonnante richesse aromatique en fonction de sa micro-région d’origine, sa saison de fabrication, son temps d’affinage et bien sûr le savoir-faire des fromagers et des affineurs. Avec un pain aux noix ou une baguette aux graines, un vin du Jura ou pourquoi pas une vodka, une gelée de fruits en touche finale pour les plus gourmands, le célèbre Jurassien révèle toute sa complexité sensorielle !
  • Avec sa fine ligne noire horizontale composée de charbon végétal, le morbier ne ressemble à aucun autre fromage. Sa pâte fondante et ses arômes à la fois lactiques, fruités, torréfiés, doux et épicés sont mis en valeur par un pain aux céréales ou au cacao. Du côté des boissons, un vin blanc sec du Jura ou un whisky tourbé font des étincelles. Quant à la touche sucrée-salée que certains gourmets adorent, elle est apportée par une confiture de figues noires.
  • Produit exclusivement entre août et mars et disponible à la ventre entre septembre et mai, le merveilleux fromage saisonnier qu’est le mont d’or révèle sa texture crémeuse et son arôme lactique, boisé et animal sur une tranche de pain brié, ou encore sur une tourte de seigle auvergnate. Il se déguste idéalement avec un champagne brut ou un Perlé de Groseille. Envie d’un véritable accord de terroir ? Déposez-le sur un canapé de saucisse de Morteau !
  • On dit que c’est le plus doux des bleus : le bleu de Gex, fromage onctueux d’origine monastique, se caractérise par des arômes lactés et légèrement vanillés, mêlés de notes de champignon. La mâche ferme et compacte d’un pain au levain le met parfaitement en valeur, tandis que le pain viennois prolonge sa douceur. Il est délicieux avec des poires fraîches ou un nectar de poire, mais aussi un vin de paille du Jura ou même un vin rouge muté comme le Porto.
  • Le munster, enfin, présente une saveur plus douce que son odeur, mais fait toujours preuve de caractère ! Son tempérament apprécie le croustillant d’une baguette aux céréales ou la note épicée d’un pain aux cumins, mais aussi l’élégance d’un pain aux lardons fumés. En guise de boisson, le choix est vaste : gewurztraminer, bière alsacienne ou bourbon whiskey, qui dit mieux ?

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Brunost
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Les petits-déjeuners du monde : la Norvège

Les petits-déjeuners du monde : la Norvège

Un repas copieux et un étonnant fromage caramélisé, le Brunost.

Après les États-Unis, le Mexique, la Chine, l’Afrique du Sud, le Maroc, l’Espagne, l’Italie, l’Angleterre, l’Allemagne et la Belgique, continuons notre tour du monde des petits-déjeuners en rejoignant le Nord de l’Europe, plus exactement la Norvège. Dans ce pays où la nature est reine, le premier repas de la journée tient au corps et fait la part belle au fromage.

Un repas copieux

L’alimentation quotidienne des Norvégiens est basée sur une structure particulière autour de quatre repas :

  • Le petit-déjeuner (frokost), un repas consistant qui se prend tôt, souvent avant 7 h ;
  • Le déjeuner ou lunch (matpakke), vers 11 h, traditionnellement constitué de tartines ou sandwichs enveloppés dans du papier et mangés à l’école ou au travail ;
  • Le dîner ou repas chaud (middag), vers 17 h, généralement composé d’un plat de viande ou de poisson accompagné de légumes et de pommes de terre ;
  • L’en-cas du soir (kveldsmat), qui reprend peu ou prou, vers 21 h, le contenu du petit-déjeuner.

Le petit-déjeuner est à la fois généreux et varié. On y trouve des mets aussi bien salés que sucrés. C’est d’ailleurs surtout le matin que les Norvégiens dégustent le saumon emblématique du pays, sous forme cuite, marinée ou fumée. Autres mets et boissons présents sur la table matinale : des charcuteries et pâtés, du lait, du café léger, des jus de fruits, des céréales, des fromages et bien sûr du pain, ou plutôt des pains qui servent de supports à de copieuses tartines. Parmi ces derniers, le « knekkebrød », de type Wasa, est un incontournable du petit-déjeuner. Très souvent, le pain est tartiné de confiture et d’un fromage local qui ne cesse jamais d’étonner les voyageurs : le Brunost.

Le Brunost, un fromage caramélisé

La Norvège possède ses propres fromages. Le plus célèbre ? L’étonnant Brunost ou « fromage brun », qui se présente sous la forme d’un gros pavé ou d’un cylindre doré à la saveur douce et caramélisée. Il en existe plusieurs variantes au lait de vache ou chèvre. Dans tous les cas, il se coupe en tranches fines grâce à un rabot à fromage, l’ostehøvel.

Pour ce qui est de la fabrication, le Brunost n’est pas d’un fromage au sens strict du terme. Il s’agit en effet d’une réduction de petit-lait additionné de lait et de crème : porté à ébullition et remué pendant plusieurs heures, ce mélange caramélise grâce à la présence des sucres et des protéines du lait – c’est la fameuse réaction de Maillard. L’épaisse pâte brune est alors moulée et prête à consommer dès le lendemain : contrairement à la plupart des fromages traditionnels français, le Brunost ne nécessite pas d’affinage. Il se conserve plusieurs mois au frais.

Au petit-déjeuner, il se déguste généralement accompagné de confiture de fruits rouges. Véritable fierté nationale, il est présent dans tous les foyers et son fan-club irrigue le monde entier.

Crédit photo : « Weird fudge-like cheese » by zabdiel via Flickr.

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Les meilleurs accords entre miel et produits laitiers

Les meilleurs accords entre miel et produits laitiers

Lait, fromage, yaourt, beurre, crème fraîche : le miel se pâme devant les produits laitiers !

Alors que les ruches se mettent à coloniser les toits des immeubles urbains, le miel a plus que jamais le vent en poupe. Il se marie voluptueusement avec les produits laitiers, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Avec du lait…

À tout seigneur, tout honneur : rien ne vaut une grande tasse de lait chaud au miel pour soulager les gorges irritées par les toux d’hiver. Les fans de saveurs orientales peuvent ajouter à cet élixir une pincée de cannelle ou quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger : soulagement et détente assurés ! En cuisine, rien n’empêche de préparer le traditionnel riz au lait avec du miel en remplacement d’une partie ou de la totalité du sucre habituel : une merveille de douceur à agrémenter de zestes de citron et d’un voile de cannelle moulue.

Avec du fromage…

Si le miel basique, toutes fleurs, permet de réaliser des accords agréables autour du plateau de fromages, c’est en allant chercher du côté des miels monofloraux que l’on construit les plus jolis mariages. Bries, chaources, coulommiers et autres pâtes molles à croûte fleurie aiment par exemple la douceur du miel d’acacia, tandis que les pâtes pressées cuites de type comté ou beaufort préfèrent les notes boisées et de sirop d’érable d’un miel de sapin. Mais pour tenir tête aux fromages bleus (bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort…), mieux vaut miser sur un miel de bruyère, particulièrement aromatique.

Avec du yaourt…

Quiconque a déjà passé des vacances en Grèce connaît ce dessert simple et savoureux : l’épais et crémeux yaourt grec garni d’une belle couche de miel (thym, sapin, fleur d’oranger…), avec éventuellement une poignée de cerneaux de noix ou de pignons de pin préalablement grillés. Dans le même esprit, une coupe de yaourt nature au miel, fruits frais (pommes, pêches, figues…), secs (noix, amandes, pistaches…) et séchés (raisins, abricots, pruneaux…) permet de commencer la journée d’un bon pied ou de terminer un repas en beauté – une idée qui se décline avec du fromage blanc lisse ou de la faisselle.

Avec du beurre…

C’est l’un des plaisirs matinaux qui rendent le réveil moins difficile : le mélange de beurre et de miel fondant voluptueusement sur les tartines chaudes de pain grillé, à déguster avec un café au lait, un chocolat chaud ou un thé à l’anglaise. Pour une version prête à l’emploi, certains gourmets ne jurent que par le beurre composé au miel : 100 g de beurre mou battu avec 4 cuillères à soupe de miel, un passage au frais, c’est prêt ! Top avec de la brioche, des crêpes juste sautées, des pancakes tout frais ou des gaufres maison.

Avec de la crème fraîche…

Enfin, la crème fraîche épouse volontiers le miel en mode salé ou sucré. Pour un repas facile et rapide, place aux aiguillettes de poulet dorées à la poêle dans du beurre, puis nappées d’un mélange de miel, moutarde à l’ancienne et vinaigre balsamique, avec enfin une belle quantité de crème épaisse et du poivre pour parfaire la sauce. Envie d’un dessert ? Le miel permet aux crèmes glacées de ne pas cristalliser, même sans sorbetière : on fouette 50 cl de crème fraîche épaisse entière avec 4 jaunes d’oeufs, 200 g de miel, 100 g de sucre, le zeste râpé et le jus d’1 citron, jusqu’à ce que le mélange épaississe. On incorpore les blancs des œufs montés en neige ferme, on verse dans un bac, on entrepose au congélateur pendant quelques heures et on déguste tel quel ou avec un coulis de framboise. Vous en reprendrez bien un peu !