Les produits laitiers

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Lactalium : une vodka française… de lait de vache !

La vodka Lactalium est issue de la distillation de petit-lait d’Auvergne.

Distillerie Gimet

Le lait ne sert pas uniquement à fabriquer des produits laitiers ! C’est dans une distillerie plus que centenaire, située dans le Gers, que Nicolas Sinoquet a inventé une vodka à base de lait.

De la Mongolie aux terroirs français

Au début des années 2010, inspiré par une boisson mongole, Nicolas Sinoquet se lance le défi de créer une vodka laitière. « En Mongolie, il existe une eau-de-vie traditionnelle, l’arkhi, fabriquée à base de lait de yak ou de jument et réservée aux occasions festives », raconte celui qui a repris, il y a quelques années, les rênes de la distillerie gersoise Gimet. « Je me suis dit qu’il serait intéressant de transposer l’idée dans le grand pays laitier qu’est la France. » Commencent alors plusieurs mois de tests dans les locaux de la distillerie, jusqu’à trouver, en 2015, la recette parfaite : du petit-lait fermenté puis triplement distillé dans l’alambic de la maison Gimet. La nouvelle vodka, baptisée Lactalium, reçoit un accueil très positif de la part des amateurs de spiritueux et trouve rapidement sa place sur la carte de plusieurs établissements prestigieux. D’une apparence limpide – et non blanchâtre comme on pourrait l’imaginer ! –, celle-ci se distingue par ses arômes lactés, d’amandes et de fleurs, avec une texture ronde et généreuse.

Une vodka dans les règles de l’art

D’après le règlement européen définissant les spiritueux (CE n° 110/2008), « la vodka est la boisson spiritueuse élaborée à partir d’alcool éthylique d’origine agricole, obtenu par fermentation par la levure 1. soit de pommes de terre et/ou de céréales, 2. soit d’autres matières premières agricoles » : que les sceptiques se rassurent, Lactalium est donc bel et bien une vodka ! La matière première provient des fermes du parc naturel des volcans d’Auvergne, dont la richesse floristique inspire à Nicolas Sinoquet l’expression de « lait fleuri ». Alors que le caillé est utilisé sur place pour fabriquer du cantal, le petit-lait est expédié vers la distillerie Gimet où il est fermenté pendant environ une semaine pour se transformer en bière de lait. Celle-ci est ensuite distillée trois fois dans un alambic charentais. « Pour 1 000 litres d’eau-de-vie, 12 000 litres de lait de vache et environ une semaine de distillation sont nécessaires, avec, entre chaque étape, un nettoyage complet de l’alambic », précise Nicolas Sinoquet. Un travail long et exigeant qui justifie le prix de la bouteille : 60 € environ pour 70 cl.

Comment la déguster ?

La vodka Lactalium peut servir d’ingrédient de base pour élaborer des cocktails, y compris laitiers. Il est alors important de miser sur des mélanges simples et purs, respectant la typicité de cette vodka haut-de-gamme. Pour profiter pleinement de ses arômes, Nicolas Sinoquet conseille toutefois de la déguster telle quelle, seule ou en accompagnement de mets sélectionnés : « Il faut la réserver au frais, surtout pas au congélateur, la servir puis la laisser revenir tranquillement à température ambiante dans son verre. Elle accompagne alors merveilleusement des sushis à base d’algue nori, du saumon, du caviar et même du chocolat noir. Côté fromages, elle est parfaite avec un cantal, mais aussi avec des fromages très crémeux comme le chaource ou le brillat-savarin. » Un nouvel accord fromages-boisson particulièrement prometteur !

Renseignements et points de vente :
http://www.distilleriegimet.com/lactalium-vodka

> À lire : « Les alcools de lait en Mongolie. Rites, croyances et lien social », par Isabelle Bianquis, OCHA, 2004.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Crédit photo : C. Goussard. 

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Coulommiers
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Conseils de dégustation autour du coulommiers

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Le fromage d’Île-de-France qui a tout d’un grand !

Nos conseils pains et boissons pour bien accompagner un coulommiers artisanal.

Le coulommiers, un brie parmi les bries

Originaire de la Brie, en Seine-et-Marne, celui que l’on appelle aussi « brie de Coulommiers » était autrefois vendu sur le marché de la commune… de Coulommiers ! D’un format intermédiaire entre le camembert et le brie, il est aujourd’hui fabriqué dans toute la France mais il existe encore un coulommiers traditionnel au lait cru, élaboré dans sa région natale.

Sous une croûte fine, blanche et duveteuse, qui se pigmente de taches rougeâtres au fil de l’affinage, il cache une pâte crémeuse et brillante, de couleur ivoire, qui peut enfermer un noyau crayeux ou devenir coulante selon l’âge du fromage. Au nez, la croûte dégage une franche odeur de sous-bois, tandis que la pâte présente des parfums de lait cru. Ces arômes se retrouvent en bouche avec un caractère persistant et des nuances en fonction de la durée de l’affinage : les fromages jeunes ont une pointe d’acidité qui apporte de la fraîcheur puis, au fil du temps, ils deviennent plus typés et chaleureux, avec parfois une note d’amertume qui leur donne de la rusticité.

Quels pains pour déguster le coulommiers ?

Pour équilibrer la texture très onctueuse du coulommiers, le pain de campagne au levain constitue un excellent choix : dans cet accord qui joue sur le contraste, la densité du pain révèle la crémosité du fromage, mais, dans le même temps, l’acidité du levain et celle du fromage se répondent de manière subtile. Il s’agit également d’un mariage qui renvoie aux classiques de la gastronomie française et rappelle le plaisir du casse-croûte : un moment simple et authentique !

Plus audacieuse, l’alliance avec un pain gourmand aux raisins ou aux figues renforce la rondeur et le moelleux de la pâte du coulommiers. La douceur inattendue des fruits séchés prolonge ses saveurs beurrées.

À éviter : le pain viennois, trop mou, avec une croûte fine péchant par manque de contraste avec le fromage, le pain de seigle, qui donne un goût amer et métallique au coulommiers, et le pain complet, dont la puissance écrase les notes de beurre du fromage.

Et en guise de boisson ?

Envie d’un accord au sommet ? Le coulommiers épouse allègrement un champagne blanc de blancs. Élaboré exclusivement avec du chardonnay, ce dernier est marqué par une fraîcheur et une minéralité qui apportent un bel équilibre à la texture onctueuse du coulommiers. Au niveau des arômes, le champagne dégage des notes lactiques qui rappellent le beurre frais, mettant agréablement en relief les parfums du fromage.

Pour les amateurs de vin blanc, un chablis (Bourgogne) se caractérise par de la fraîcheur et de l’acidité, suivies d’une panoplie aromatique riche et généreuse qui évoque le beurre et la brioche : des arômes qui s’allient aux parfums du coulommiers en toute harmonie. Le vin apporte ainsi de la douceur et de la légèreté au fromage, tout en rehaussant les notes de lait cru et de sous-bois.

Enfin, ceux qui aiment les associations plus insolites peuvent se laisser tenter par une bière fermière, par exemple une bière de Brie ambrée. Sa mousse crémeuse enveloppe la pâte du coulommiers, montrant la complémentarité de texture et d’arômes entre la boisson et le fromage. C’est comme si les deux produits ne faisaient qu’un, mais les bulles et la pointe d’amertume de la bière apportent aussi au coulommiers un coté aérien et onctueux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. 

Bernussou
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Dans l’Aveyron, une licence pro pour les futurs conseillers d’élevage du secteur laitier

Dans l’Aveyron, une licence pro pour les futurs conseillers d’élevage du secteur laitier

La « licence de Bernussou », à Villefranche-de-Rouergue (Aveyron), forme aux métiers du conseil en élevage.

Depuis sa création il y a 10 ans, la licence professionnelle « Métiers du Conseil en Élevage », conduite par le pôle de formation de Bernussou (chambre d’agriculture de l’Aveyron) en partenariat avec l’IUT de Rodez (Université Toulouse 1 Capitole), a vu passer plus de 330 étudiants dans les secteurs bovin lait, bovin viande et porcin. Zoom sur le « parcours lait » avec Patrick Couderc, créateur et responsable de la formation.

Qui sont les étudiants qui intègrent la licence ?
Patrick Couderc : Chaque année, 20 à 22 d’entre eux, originaires de toute la France, préparent le parcours « bovin lait » de la formation, qui dure un an. Pour ce faire, ils doivent être titulaires d’un diplôme de Bac + 2, généralement un BTS agricole, un DUT en agronomie ou une licence en biologie. La sélection se fait sur dossier puis par le biais d’un entretien. L’insertion professionnelle étant quasiment garantie à l’issue de la formation, les candidatures sont nombreuses !

Quel est le contenu de la formation ?
P. C. : Nous l’avons conçue de manière à ce qu’elle constitue un véritable trait d’union entre les études et le monde du travail. Cela passe notamment par un contrat de professionnalisation : au début de la formation, l’étudiant signe un CDD d’un an avec une entreprise. L’année est entrecoupée par 18 semaines d’enseignement sous la forme de semaines à thèmes (alimentation, génétique, santé des bovins, démarches qualité…). Plus de 70 % des interventions sont assurées par des professionnels issus d’entreprises laitières partenaires.

Quelle est la place de l’international ?
P. C. : La formation comprend un stage de 3 semaines dans une ferme laitière d’un autre pays de l’Union européenne (Espagne, Italie, Allemagne, Autriche, Pays-Bas, Danemark ou Irlande). C’est une expérience particulièrement enrichissante. À leur retour, les étudiants doivent restituer ce qu’ils ont appris sous la forme d’un outil pédagogique collectif et original, la « galerie européenne de Bernussou » : exposition, posters, jeu des sept familles, jeu de l’oie, mallette de questions-réponses… Il s’agit à chaque fois de proposer un voyage dans les cultures laitières des pays concernés par le partenariat.

Quels sont les débouchés ?
P. C. : Après l’obtention de leur licence professionnelle, les étudiants peuvent devenir « contrôleurs laitiers » dans une entreprise de la fédération France Conseil Élevage. Autre possibilité : intégrer un grand groupe laitier (Lactalis, Sodiaal, Danone, Savencia…) pour faire le lien avec les producteurs, sur des aspects comme la qualité ou l’évolution de la réglementation. D’autres s’orientent vers des entreprises spécialisées dans l’alimentation des vaches laitières. Enfin, certains choisissent la reproduction et la génétique, généralement dans une coopérative d’insémination ou une association de race.

> Informations pratiques :
Centre de formation de Bernussou
http://www.bernussou.aveyron.chambagri.fr
12 200 Villefranche-de-Rouergue
Tél. : 05.65.45.27.74