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Cuisine et Recettes
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Le b.a.-ba de la crème pâtissière

Tout sur l’un des fleurons de la pâtisserie française !

Crème pâtissière dans un millefeuille

Incontournable de la gastronomie française, la crème pâtissière garnit allègrement petits choux, éclairs, tartes, tropéziennes et autres religieuses. Nos conseils de préparation.

Une crème liée à base de lait

Comme la crème anglaise, la crème pâtissière est préparée avec du lait, des œufs et du sucre. Son signe distinctif : elle contient de la farine ou de la maïzena, ce qui fait d’elle une crème liée. Elle est donc plus épaisse que la crème anglaise, même si, dans les deux cas, le lait est le composant de base. Pour obtenir un résultat très onctueux, les pros conseillent d’utiliser du lait entier, plus riche en matière grasse et donc plus moelleux, ainsi qu’un peu de lait en poudre. Les ingrédients sont mélangés et cuits ensemble dans une casserole, puis la crème obtenue est réservée au frais : en refroidissant, elle continue à épaissir pour atteindre sa texture finale à la fois ferme et fondante. Mmm, c’est bon !

La crème pâtissière customisée

La crème pâtissière est traditionnellement parfumée à la vanille, mais zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur… font parfaitement l’affaire ! Une fois prête, elle sert de base à de célèbres crèmes dérivées, notamment :

  • la frangipane (mélange de crème pâtissière et de crème d’amandes qui garnit la galette des rois) ;
  • la crème mousseline (crème pâtissière dans laquelle une belle quantité de beurre est incorporée pour un résultat plus gastronomique) ;
  • la crème diplomate ou crème légère (crème pâtissière additionnée de gélatine et surtout de crème fouettée pour une texture plus aérienne) ;
  • la crème « Chiboust » (mélange de crème pâtissière et de meringue italienne – blancs d’œufs montés en neige avec un sirop de sucre – que l’on utilise habituellement dans le Saint-Honoré).

Que faire avec de la crème pâtissière ?

  • Des petits choux : coupez des choux en deux, garnissez-les avec la crème et collez-les éventuellement avec du caramel (oh la jolie pièce montée !).
  • Un flan pâtissier : versez une crème pâtissière encore chaude, préparée avec 1 litre de lait, sur une pâte feuilletée ou brisée, puis faites cuire environ 40 minutes à 180 °C. Réservez au frais au moins 3 heures avant de déguster.
  • Une tarte : sur une pâte sablée cuite, étalez un lit de crème pâtissière pour accueillir des fruits de saison crus (fraises, framboises, pêches…).
  • Un gâteau traditionnel : le millefeuille ne peut pas se passer d’elle, tout comme le fraisier, la tarte tropézienne, le baba au rhum, le chinois et les pains aux raisins. N’hésitez pas, ceci dit, à l’utiliser dans vos gâteaux roulés, charlottes, verrines et autres créations !

La recette facile de crème pâtissière

Ingrédients (pour 6 personnes) : ½ litre de lait entier, 1 cuillères à soupe de lait en poudre, 50 g de farine ou de maïzena, 90 g de sucre en poudre, 2 jaunes d’œuf, les graines d’1 gousse de vanille.

Fouettez les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine toujours en fouettant, puis un filet de lait prélevé sur la quantité totale pour détendre la pâte.
Dans une casserole à fond épais, mettez le reste de lait à chauffer, à feu moyen, avec le lait en poudre et les graines de vanille. Quand il est tiède, versez-le progressivement sur la préparation précédente en fouettant. Remettez le tout dans la casserole et continuez à faire chauffer à feu moyen, sans cesser de remuer au fouet, jusqu’à ébullition. Arrêtez la cuisson immédiatement et versez dans un saladier. Étalez une fine couche de beurre fondu pour éviter qu’une peau se forme en surface. Couvrez avec du film étirable « au contact » (il doit toucher la crème pâtissière sur toute sa surface). Conservez au frais.

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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