Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Le best of 2015 des produits laitiers

Et tous nos vœux pour la nouvelle année !

Produits laitier

En guise de rétrospective, retour sur les contenus les plus consultés pendant l’année qui vient de s’écouler, entre gourmandise, technique et astuces pratiques.

En 2015…

… Vous avez préparé des rôtis tendres et parfumés.

Adieu, rôtis de porc ou de veau desséchés par la cuisson ! Dans le Nord de l’Italie, on les accommode dans du lait entier, avec un beau bouquet d’herbes aromatiques. Le résultat ? Une viande tendre et fondante, ainsi qu’une sauce onctueuse et savoureuse. > Rôti de porc au lait, le summum de la tendreté.

… Vous avez perfectionné votre purée de pommes de terre maison.

Le chef multi-étoilé Joël Robuchon n’y va pas pas quatre chemins : il n’y a pas de bonne purée sans beurre – en abondance – et sans lait ! Pour la réussir à tous les coups, il faut sélectionner les ingrédients appropriés et connaître les bons gestes étape par étape. > Comment réussir la purée de pommes de terre maison ?

… Vous avez aimé cuisiner le lait ribot.

Ce lait fermenté 100 % breton est traditionnellement dégusté avec des galettes de sarrasin ou des pommes de terre bouillies, mais il s’agit aussi d’un ingrédient magique : à vous les pancakes, muffins, soupes, marinades, clafoutis, panna cotta, milk shakes et autres lassis légers, frais et fondants. > Connaissez-vous le lait ribot ?

… Vous avez congelé vos produits laitiers.

Quand les dates de péremption du beurre, du fromage, de la crème fraîche, des yaourts et du lait approchent à grands pas, ne les jetez pas, congelez-les ! Un jeu d’enfant grâce à nos conseils pour mettre en œuvre, produit par produit, cette technique classique de la cuisine anti-gaspi. > Congeler les produits laitiers, c’est possible !

… Vous avez percé les mystères de la présure.

Ce coagulant naturel entre dans la fabrication de toutes les AOP fromagères françaises. Il ne s’agit pas de la seule technique de transformation du lait en fromage, mais c’est la plus traditionnelle en Europe, et celle qui vous a le plus intéressés. > Qu’est-ce que la présure ?

… Vous avez continué à vous passionner pour l’élaboration des produits laitiers.

Variétés de fromage et lait de consommation sous toutes ses formes, circuit de fabrication du lait, du fromage et des yaourts : les produits laitiers n’ont aucun secret pour vous !

 

Les produits laitiers vous souhaitent une année 2016 synonyme de bonheur, de bonne santé et de plaisirs gourmands.

Carte de voeux 2015

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Du lait pour le Père Noël
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Et un verre de lait pour le Père Noël !

Et un verre de lait pour le Père Noël !

Dans de nombreux pays, la tradition veut qu’on laisse un en-cas au Père Noël. Le casse-croûte le plus répandu ? Le verre de lait accompagné de biscuits.

On imagine à quel point le Père Noël doit être rassasié après avoir dévoré quelques millions de collations gentiment offertes par les enfants du monde entier. Car dans de nombreuses familles, il est de tradition de laisser au généreux bienfaiteur de quoi se sustenter pendant la nuit de Noël.

Lait et sucreries : l’en-cas préféré du Père Noël

Parmi les mets laissés au Père Noël par les enfants avant d’aller se coucher, le verre de lait est roi, notamment en Amérique du Nord où il est accompagné de cookies. Ce festin est parfois complété par quelques carottes pour les valeureux rennes, sans qui le traîneau du Père Noël serait bien en peine ! Parfaitement repue, la joyeuse équipe peut reprendre sa tournée.

Au Royaume-Uni, les cookies sont remplacés par une mince pie, petite tourte de pâte brisée fourrée de fruits confits et épicés, que l’on confectionne systématiquement à l’occasion des fêtes de fin d’année. Au cas où le Père Noël aurait besoin de se réchauffer, on lui laisse également un verre de sherry (xérès) ou encore une bière, voire un verre de Scotch whisky. Une bière bien fraîche supplée aussi le lait en Australie, où Noël se déroule en plein été. À noter, pour remonter vers le pôle Nord, que les Danois offrent au Père Noël une part de riz au lait.

En France, les gourmandises sont variées, généralement issues du repas du réveillon ou des traditions culinaires locales : verre de lait ou bol de café au lait, truffes au chocolat, sablés, bredele, clémentines, fruits secs… Bien entendu, le 25 décembre au matin, les denrées ont entièrement disparu, ou presque : le Père Noël, qui n’a pas manqué de vider son verre de lait, était sans doute très pressé pour laisser autant de miettes !

Une tradition aux origines incertaines

Mais pourquoi offre-t-on au Père Noël à boire et à manger ? Il faut d’abord se souvenir que le personnage replet, barbu et vêtu d’un costume rouge n’a pas toujours existé. Il semble synthétiser plusieurs légendes, traditions et personnages issus de l’histoire et des mythologies européennes. En particulier, dès avant la christianisation, les Européens célébraient à la fin du mois de décembre le passage du solstice d’hiver : décorations, festins partagés et cadeaux clamaient la joie de voir les jours allonger, annonçant le retour proche du printemps. Au cœur de la saison froide, il fallait se donner du cœur à l’ouvrage, se serrer les coudes et aider les plus démunis, notamment les enfants.

L’Église catholique, fixant au 25 décembre la naissance du Christ, remplaça ces festivités païennes par une fête religieuse. Dans le même temps, Saint Nicolas, protecteur des enfants et renommé pour sa charité, se mit à faire l’objet de célébrations dans l’Europe germanique médiévale. Dans la nuit du 5 au 6 décembre, il déposait des menus présents aux enfants sages, tandis que sa monture se restaurait grâce aux légumes laissés pour cet usage. Au fil des migrations, les fêtes de la Saint Nicolas se diffusèrent dans une partie de l’Europe et surtout aux États-Unis, où il devint Santa Claus et rencontra un franc succès. De fil en aiguille, la distribution de jouets glissa au 25 décembre* et la légende du Père Noël se précisa. Après la Deuxième Guerre mondiale, le personnage tel qu’on le représente aujourd’hui conquit l’Europe.

Les offrandes alimentaires au Père Noël rappellent ainsi plusieurs traditions d’antan, issues de pays où les produits laitiers occupent une place centrale. De plus, quel don plus symbolique qu’un verre de lait, aliment nourricier par excellence et emblème de l’enfance ? Enfin, pour ne rien gâcher, le lait constitue un ingrédient idéal pour la santé du Père Noël : il lui permet de garder des os solides et de récupérer comme il se doit après une nuit qui s’apparente à une séance de sport intensive !

* La célébration de Saint Nicolas est toutefois restée vivace dans les pays de tradition germanique et dans l’Est de la France. 

Tomme de Savoie IGP
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Qu’est-ce que l’IGP ?

Qu’est-ce que l’IGP ?

Un signe d’identification et de qualité qui atteste, comme l’AOP, une origine géographique précise.

Quel est le point commun entre le saint-marcellin, le gruyère, la tomme des Pyrénées, la tomme de Savoie, l’emmental de Savoie, l’emmental français est-central et la crème fraîche fluide d’Alsace ? Tous ces produits laitiers bénéficient d’une Indication Géographique Protégée (IGP) !

Encore et toujours le terroir !

L’IGP présente plusieurs points communs avec l’AOP :

  • Comme l’AOP, l’IGP est un label européen qui marque l’ancrage territorial d’un produit agricole brut ou transformé. Celui-ci bénéficie d’une certaine notoriété, est associé à un savoir-faire particulier et tire ses spécificités de son origine géographique.
  • Par ailleurs, l’IGP ne se crée pas : elle consacre un produit existant, élaboré par un collectif de producteurs, auquel elle confère une protection à l’échelle nationale et internationale.
  • Logo IGPEnfin, les règles d’élaboration de l’IGP sont inscrites dans un cahier des charges et font l’objet de contrôles de la part d’un organisme indépendant et agréé par les pouvoirs publics, ce qui constitue une garantie pour les consommateurs.

Toutefois, ses critères d’attribution diffèrent de ceux de l’AOP :

  • L’AOP exige que la production, la transformation et l’élaboration du produit aient lieu sur le territoire défini par le cahier des charges.
  • Dans le cas de l’IGP, au moins l’une de ces étapes doit se dérouler dans l’aire de référence, mais pas nécessairement les trois.

Les produits laitiers français bénéficiant d’une IGP

  • Le saint-marcellin : ce petit fromage crémeux est fabriqué avec le lait de vaches dont au moins 80 % de l’alimentation est issue de la zone géographique concernée. Celle-ci est située dans la région du Dauphiné, où le saint-marcellin est exclusivement fabriqué.
  • Le gruyère français : le lait destiné à la production de ce fromage à pâte pressée cuite, parsemé de petits trous, provient uniquement de vaches de race Abondance, Tarentaise, Montbéliarde, Vosgienne et Simmental française. Son aire géographique s’étend des plateaux de Haute-Saône à la Savoie.
  • La tomme des Pyrénées : couverte d’une croûte noire (paraffinée) ou dorée (naturelle), elle est fabriquée depuis le XIIe siècle dans les départements de l’Ariège, des Hautes-Pyrénées et des Pyrénées-Atlantiques, ainsi que dans l’arrondissement de Saint-Gaudens (Haute-Garonne) et les cantons d’Axat et de Belcaire (Aude).
  • La tomme de Savoie : cette pâte pressée non cuite, doyenne des fromages de Savoie, est fabriquée avec un lait qui provient presque intégralement de races locales (Tarentaise, Abondance et Montbéliarde). La transformation du lait et l’affinage du fromage sont obligatoirement réalisés en Savoie et en Haute-Savoie.
  • L’emmental de Savoie : la réputation de ce fromage à pâte pressée cuite s’est particulièrement développée au XIXe siècle. Il est entièrement produit sur le territoire savoyard, depuis la collecte du lait jusqu’à l’affinage. Sa pâte est parsemée de nombreux trous de la taille de noix.
  • L’emmental français est-central : produit dans une zone qui comprend les massifs montagneux de la Franche-Comté et du Rhône-Alpes, il bénéficie d’une IGP et d’un Label Rouge. Il est fabriqué dans des petites fromageries avec le lait cru de vaches nourries à l’herbe et au foin, sans ensilage.
  • La crème fraîche fluide d’Alsace : obtenue à partir de l’écrémage de laits sélectionnés pour leur qualité supérieure et ramassés par un circuit spécifique de collecte, cette crème est fabriquée sans adjonction de ferments lactiques ni d’additifs. Les producteurs de lait et les sites de production et de transformation sont tous situés en Alsace.