Cuisine et Recettes

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Le beurre, meilleur ami de la truffe

Pour tirer le meilleur des arômes envoûtants de la truffe noire, on n’a pas trouvé mieux que le beurre.

Truffes noires

La saison de la prestigieuse Tuber melanosporum a commencé. Elle battra son plein à partir du mois de janvier, mais c’est un petit luxe que l’on s’offre volontiers pour les fêtes de fin d’année. Son prix élevé impose de miser sur des petites quantités, alors mieux vaut éviter les fausses notes en cuisine !

Le beurre truffé, pour sublimer l’arôme de la truffe et la conserver

La truffe noire, avec son goût à la fois subtil et complexe, aime les recettes simples et épurées. À oublier : les préparations compliquées et les cuissons prolongées qui détruisent son parfum. Au contraire, plusieurs ingrédients basiques du quotidien captent et restituent particulièrement bien ses arômes : œufs, pommes de terre, riz… et beurre ! Remarquable exhausteur de goût, celui-ci apporte au diamant noir de la rondeur et une merveilleuse longueur en bouche. Surtout, une petite quantité de truffe suffit à parfumer une motte entière de beurre : les arômes se diffusent généreusement grâce à la matière grasse, exactement comme dans le brie truffé. De plus, le beurre aromatisé à la truffe noire constitue une excellente manière de conserver la truffe, qui se trouve ainsi protégée lors de la congélation.

Beurre de truffe, mode d’emploi

  • La recette : sortir 250 g de beurre doux ou demi-sel du réfrigérateur. Quand il a ramolli, le travailler en pommade avec une fourchette. Râper environ 50 g de truffe noire et l’incorporer au beurre. Transvaser le beurre truffé dans des ramequins ou des pots en verre et filmer au contact. Réfrigérer pendant 3 jours pour que la truffe ait le temps d’infuser dans le beurre. Utiliser le beurre truffé dès sa sortie du réfrigérateur ou le congeler en petites portions dans un bac à glaçons couvert de film étirable. Dès que les glaçons sont pris, les placer dans un sac ou une boîte hermétique.
  • Que faire avec du beurre de truffe ? Cet exceptionnel beurre aromatisé se tartine sur du pain frais grillé, façon toasts apéritifs ou en guise de mouillettes pour des œufs à la coque. Il sublime une écrasée de pommes de terre, une pièce de bœuf grillée, des ravioles de Romans ou un velouté à la châtaigne.

Le sandwich à la truffe, une petite folie pour le réveillon

Du pain, du beurre demi-sel et de la truffe noire : voici les trois ingrédients qui composent ce sandwich inoubliable mis au point par le chef étoilé Michel Rostang. Ceux qui ont une belle truffe à leur disposition ne seront pas déçus ! Le principe est simple : il suffit de tartiner généreusement des tranches de pain de campagne avec du beurre demi-sel, puis d’enfermer entre les tranches des lamelles épaisses de truffe. Le sandwich ainsi obtenu est entouré de film étirable et réfrigéré pendant deux ou trois jours. Il est ensuite passé des deux côtés sous le gril du four : le beurre se met à fondre et à imbiber les alvéoles du pain, répandant le parfum de la truffe en quelques minutes à peine. Quand c’est doré, c’est prêt !

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Huîtres chaudes
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Cuisine de fête : les huîtres chaudes

Cuisine de fête : les huîtres chaudes

5 idées pour manger les huîtres autrement, en apéritif ou en entrée, à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Les huîtres crues – et vivantes – vous laissent de marbre ou ont du mal à passer ? Laissez vous tenter par les huîtres cuites, dont la délicate saveur iodée est parfaitement mise en valeur par les produits laitiers. Un conseil avant de passer en cuisine : limitez la cuisson pour ne pas altérer la saveur et la texture des huîtres.

1) Le velouté aux huîtres.

Pour 6 pers. : ouvrir et décoquiller 36 huîtres sur un saladier pour récupérer l’eau. Filtrer l’eau dans une passoire fine et la porter à ébullition. Y pocher les huîtres pendant 1 minute, les retirer avec une écumoire et les répartir dans 6 assiettes creuses, en conservant l’eau de cuisson. Peler et émincer 2 échalotes et 2 blancs de poireau. Les faire suer sans coloration dans 1 grosse noix de beurre. Verser 400 ml de fumet de poisson, 200 ml de lait et l’eau des huîtres. Ajouter 2 pommes de terre pelées et coupées en tranches. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 30 minutes. Incorporer 20 cl de crème fraîche épaisse puis mixer avec un mixeur plongeant. Verser la crème brûlante sur les huîtres pochées, poivrer et décorer avec quelques pluches de persil ou de cerfeuil. Servir aussitôt.

2) Les huîtres au champagne.

Pour 6 pers. : ouvrir et décoquiller 24 huîtres bien creuses et charnues au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau. Déposer les coquilles dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Filtrer l’eau et la mettre dans une casserole avec 1 verre de champagne. Porter à ébullition, pocher les huîtres pendant 1 minute et les retirer avec une écumoire. Les remettre dans leurs coquilles. Ajouter au jus 15 cl de crème fraîche liquide et faire réduire de moitié. Préchauffer le four en position gril. Préparer un bain-marie. Y fouetter vivement 3 jaunes d’oeuf et 2 cuillères à soupe de champagne jusqu’à ce que le mélange devienne épais et mousseux. Incorporer progressivement la crème et 50 g de beurre fondu, toujours en fouettant. Napper chaque huître de crème. Enfourner en haut du four pour environ 2 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

3) Les huîtres chaudes au beurre aromatisé.

Pour 6 pers. : mélanger 100 g de beurre mou avec 1 cuillère à soupe de ciboulette et 2 poignées de feuilles de persil plat finement ciselées. Ajouter un soupçon de sel et du poivre blanc moulu. Préchauffer le four en position gril. Ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Disposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Déposer 1 petite noix de beurre aromatisé sur chaque huître. Enfourner en haut du four pour environ 2 minutes (le dessus doit commencer à dorer). Servir aussitôt.

4) Les huîtres gratinées à la crème.

Pour 6 pers. : ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues au-dessus d’un saladier pour récupérer l’eau, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Déposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Peler et émincer finement 3 petites échalotes. Les faire suer dans une noix de beurre, à la poêle, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Déglacer avec 1 petit verre de vin blanc sec et l’eau des huîtres filtrée, saler, poivrer et laisser réduire. Hors du feu, incorporer 200 g de crème fraîche épaisse. Préchauffer le four en position gril. Garnir chaque huître avec 2 cuillères à soupe de crème parfumée, puis saupoudrer avec de la chapelure fine. Enfourner pour environ 5 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

5) Les huîtres gratinées au fromage.

Pour 6 pers. : ouvrir 24 huîtres bien creuses et charnues, décoller le mollusque en le laissant dans sa coquille. Déposer les huîtres dans une lèche-frite tapissée de gros sel. Mélanger 50 cl de crème fraîche liquide et 150 g de fromage bleu doux (par exemple bleu de Gex ou bleu du Vercors-Sassenage) dans une casserole. Faire chauffer doucement en mélangeant pour faire fondre le fromage. Préchauffer le four en position gril. Garnir chaque huître avec 2 cuillères à soupe de crème au bleu, poivrer puis saupoudrer avec de la chapelure fine. Enfourner pour environ 5 minutes (le dessus doit dorer). Servir aussitôt.

Variante : le bleu peut être remplacé par un camembert débarrassé de sa croûte.

Fromage et champagne
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4 idées d’accords entre fromages et vins pour les fêtes de fin d’année

4 idées d’accords entre fromages et vins pour les fêtes de fin d’année

Mont d’or, brie truffé, comté, fourme d’Ambert : quels vins pour accompagner le plateau de fromages de Noël ?

Pour clôturer le repas du réveillon avant de passer au dessert, le plateau de fromages de saison s’impose. Nos conseils pour 4 accords enchanteurs et festifs.

Mont d’or et… champagne brut

Le mont d’or n’est disponible à la vente qu’entre septembre et mai. Ajoutez à cela une texture très crémeuse, des arômes à la fois lactiques et boisés, un caractère tempéré par la douceur fruitée, et vous comprendrez pourquoi le mont d’or ou vacherin du Haut-Doubs est le roi du plateau de fromages de Noël. Bien affiné et coulant, il sera simplement servi à la cuillère à température ambiante. Son meilleur allié : un champagne brut, dont la fraîcheur et la rondeur équilibrent le crémeux de la pâte, tandis que la mousse apporte une note de légèreté. Les saveurs boisées du fromage, délivrées par la boîte et la sangle en épicéa, sont parfaitement mises en valeur par la minéralité du champagne. Un grand moment !

Brie truffé et… crémant d’Alsace

Une pointe de brie de Meaux ou de Melun, de la truffe noire Tuber melanosporum, du mascarpone crémeux : voici les 3 ingrédients magiques qui composent l’une des gourmandises les plus luxueuses des fêtes de fin d’année – à acheter chez le fromager ou à préparer soi-même deux ou trois jours avant le réveillon. Ici encore, un champagne brut fait des étincelles, mais pour les budgets plus serrés, le crémant d’Alsace AOP se défend très bien : sa fraîcheur, sa vivacité et sa saveur légèrement fruitée subliment les arômes envoûtants du brie aux truffes sans les écraser.

Comté et… vin jaune du Jura

Avec son incomparable intensité aromatique, ses notes de noisette et ses cristaux de tyrosine qui fondent sur la langue, le comté affiné pendant 24 mois a toute sa place sur le plateau de Noël. Pour mettre en valeur cette belle personnalité, rien de tel qu’un vin jaune du Jura, surnommé « or du Jura » en raison de sa couleur chatoyante et de ses qualités gustatives. Par exemple, les parfums boisés, épicés et de fruits secs d’un vin jaune d’Arbois répondent à la richesse aromatique du comté 24 mois d’âge, tout en prolongeant pendant longtemps sa rondeur en bouche. Un accord parfait en toute simplicité !

Fourme d’Ambert et… vin blanc liquoreux de la Loire

Enfin, celle que l’on surnomme « la grande dame au cœur tendre » est l’une des fourmes qui font la réputation fromagère de l’Auvergne. Avec son persillage très marqué, elle associe un goût de terroir prononcé et des notes envoûtantes d’humus. Sa note saline et la pointe finale d’amertume sont révélées par un vin blanc liquoreux ou moelleux de la Loire (Coteaux du Layon, Coteaux de l’Aubance, Bonnezeaux, Quarts de Chaume, Montlouis, Vouvray…) : la douceur du vin s’harmonise avec l’onctuosité de la pâte tout en équilibrant les saveurs, puis la finale fraîche contraste agréablement avec le gras du fromage.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 

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