Cuisine et Recettes

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Le beurre, meilleur ami de la truffe

Pour tirer le meilleur des arômes envoûtants de la truffe noire, on n’a pas trouvé mieux que le beurre.

Truffes noires

La saison de la prestigieuse Tuber melanosporum a commencé. Elle battra son plein à partir du mois de janvier, mais c’est un petit luxe que l’on s’offre volontiers pour les fêtes de fin d’année. Son prix élevé impose de miser sur des petites quantités, alors mieux vaut éviter les fausses notes en cuisine !

Le beurre truffé, pour sublimer l’arôme de la truffe et la conserver

La truffe noire, avec son goût à la fois subtil et complexe, aime les recettes simples et épurées. À oublier : les préparations compliquées et les cuissons prolongées qui détruisent son parfum. Au contraire, plusieurs ingrédients basiques du quotidien captent et restituent particulièrement bien ses arômes : œufs, pommes de terre, riz… et beurre ! Remarquable exhausteur de goût, celui-ci apporte au diamant noir de la rondeur et une merveilleuse longueur en bouche. Surtout, une petite quantité de truffe suffit à parfumer une motte entière de beurre : les arômes se diffusent généreusement grâce à la matière grasse, exactement comme dans le brie truffé. De plus, le beurre aromatisé à la truffe noire constitue une excellente manière de conserver la truffe, qui se trouve ainsi protégée lors de la congélation.

Beurre de truffe, mode d’emploi

  • La recette : sortir 250 g de beurre doux ou demi-sel du réfrigérateur. Quand il a ramolli, le travailler en pommade avec une fourchette. Râper environ 50 g de truffe noire et l’incorporer au beurre. Transvaser le beurre truffé dans des ramequins ou des pots en verre et filmer au contact. Réfrigérer pendant 3 jours pour que la truffe ait le temps d’infuser dans le beurre. Utiliser le beurre truffé dès sa sortie du réfrigérateur ou le congeler en petites portions dans un bac à glaçons couvert de film étirable. Dès que les glaçons sont pris, les placer dans un sac ou une boîte hermétique.
  • Que faire avec du beurre de truffe ? Cet exceptionnel beurre aromatisé se tartine sur du pain frais grillé, façon toasts apéritifs ou en guise de mouillettes pour des œufs à la coque. Il sublime une écrasée de pommes de terre, une pièce de bœuf grillée, des ravioles de Romans ou un velouté à la châtaigne.

Le sandwich à la truffe, une petite folie pour le réveillon

Du pain, du beurre demi-sel et de la truffe noire : voici les trois ingrédients qui composent ce sandwich inoubliable mis au point par le chef étoilé Michel Rostang. Ceux qui ont une belle truffe à leur disposition ne seront pas déçus ! Le principe est simple : il suffit de tartiner généreusement des tranches de pain de campagne avec du beurre demi-sel, puis d’enfermer entre les tranches des lamelles épaisses de truffe. Le sandwich ainsi obtenu est entouré de film étirable et réfrigéré pendant deux ou trois jours. Il est ensuite passé des deux côtés sous le gril du four : le beurre se met à fondre et à imbiber les alvéoles du pain, répandant le parfum de la truffe en quelques minutes à peine. Quand c’est doré, c’est prêt !

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