Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Le beurre tartinable, un produit 100 % naturel

Découverte du procédé qui permet de garder du beurre tendre au réfrigérateur.

Pile de biscottes et biscotte beurrée

Pour que le beurre soit facile à étaler dès sa sortie du réfrigérateur, les fabricants ont mis au point un procédé innovant mais totalement naturel. Finies, les biscottes brisées du petit-déjeuner !

Le secret du beurre tendre

Dans le beurre tartinable, il y a… du beurre, et rien d’autre ! À température ambiante, le beurre est un mélange de matières grasses dures, molles et liquides. Mais à basse température, la majorité des matières grasses du beurre sont dures, si bien qu’il est difficile de le tartiner lorsqu’il sort du réfrigérateur.

Pour obtenir un  beurre facile à tartiner en toutes circonstances, on sépare les fractions qui sont dures, molles et liquides à température ambiante, par un procédé physique nommé « cristallisation fractionnée ». Puis on mélange par malaxage les fractions dures et liquides. On obtient ainsi un beurre qui est tartinable dès la sortie du frigo : on dit qu’il est frigo-tartinable. En outre, ce beurre garde une bonne tenue jusqu’à une température ambiante de 20 à 25 degrés.

Un vrai beurre devant la loi

Ce beurre est donc facile à tartiner tout en répondant aux obligations réglementaires. En effet, l’appellation « beurre », sans adjectif, est juridiquement protégée en France grâce au décret du 30 décembre 1988, mais aussi sur le territoire de l’Union Européenne. C’est un produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse, obtenu par des procédés physiques, dont les constituants sont d’origine laitière. Il est préparé à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées. Il doit être composé d’au moins 82 % de matière grasse, d’environ 16 % d’eau (c’est un maximum) et de matière sèche non grasse (au maximum 2 %).

Il existe aussi un beurre tartinable « léger » (39 à 41 % de matière grasse), lui aussi réglementé, mais il ne peut pas être étiqueté avec la simple mention « beurre ». N’hésitez plus !

> Le beurre tartinable s’utilise à chaud ou à froid. Son onctuosité en fait un complice idéal pour les tartines du petit-déjeuner, les toasts apéritifs, les sandwichs (dont l’incontournable jambon-beurre !) et les beurres aromatisés.

Crédit photo : P.JAVELLE / CNIEL.

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Aisy cendré
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Question (pas) bête : c’est quoi cette cendre autour de mon fromage ?

Question (pas) bête : c’est quoi cette cendre autour de mon fromage ?

Un mode ancestral de protection du fromage.

Aisy cendré

Pougne cendré, aisy cendré, cendré de Vergy, cendré de Champagne, olivet… Tous ces fromages ont un point commun : leur fabrication implique l’utilisation de charbon de bois.

Un mode ancestral de protection du fromage

Parmi les fromages à pâte molle et les fromages de chèvre, certains spécimens, généralement de petite taille, sont dits « cendrés ». Autrefois, la cendre était en effet utilisée pour repousser les insectes, éviter que les petits fromages ne s’agrègent les uns aux autres quand ils étaient stockés et empilés, mais aussi… cacher les moisissures du camembert avant que celui-ci ne soit ensemencé avec du Penicillium candidum !

Aujourd’hui, les fromages cendrés sont saupoudrés non pas de cendre mais de charbon de bois réduit en fine poudre. Celui-ci favorise l’égouttage du fromage, la mise en place de la croûte et le développement de la flore, tout en apportant un aspect homogène. Il entre dans le processus même d’affinage pour certains fromages : le cendré de Champagne, par exemple, est affiné dans des coffrets remplis de cendres de bois de peuplier ou de hêtre (historiquement, il s’agissait de charbon de sarments de vigne, vignoble champenois oblige !), ce qui lui donne un goût légèrement fumé.

Et le trait du morbier ?

Le signe distinctif de l’AOP morbier est une fine ligne noire horizontale qui marque le centre du fromage : cette fois, la cendre n’est pas autour du fromage, mais à l’intérieur ! Cette pratique serait née dans les fabriques de comté au XIXe siècle. Quand, en hiver, les fermiers ne pouvaient se rendre aux fruitières à cause de la rudesse du climat, ils fabriquaient leur propre fromage, plus petit que les grosses meules de comté. Pour ce faire, ils faisaient cailler le lait de la traite du matin, le couvraient d’une fine couche de cendre ou de suie pour le protéger, puis le couvraient avec du caillé issu de la traite du soir. Cette ligne protectrice favorisait aussi le « collage » des deux caillés. Aujourd’hui, la célèbre raie noire est tracée avec du charbon végétal en guise de signe distinctif.

Une précision gourmande pour finir : le charbon utilisé pour tous les fromages est bien sûr parfaitement comestible, alors aucune raison de s’en priver ou de s’en débarrasser !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

EmprésurageB
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Que veut dire « emprésuré » ?

Que veut dire « emprésuré » ?

La présure sert à fabriquer les fromages, mais aussi certains yaourts et desserts lactés !

La présure est habituellement utilisée pour fabriquer le fromage. Mais saviez-vous que l’on s’en sert aussi pour confectionner des desserts lactés ?

La présure, qu’est-ce que c’est ?

Si vous avez lu notre article sur la présure, vous savez que cette enzyme naturellement présente dans l’estomac des jeunes ruminants permet d’accélérer le caillage du lait. En résumé, c’est un outil pour digérer le lait ! Elle est extraite du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac, appelée « caillette », des ruminants non sevrés (veaux surtout, mais aussi chevreaux et agneaux). Une fois introduite dans le lait (c’est l’emprésurage), la présure entraîne une coagulation rapide : les protéines du lait s’amalgament et tombent au fond du récipient pour former le caillé. Celui-ci est couvert par la partie liquide restante, appelée lactosérum ou « petit-lait ». De nombreux fromages traditionnels à pâte pressée sont fabriqués avec de la présure animale. Il s’agit d’ailleurs d’une condition sine qua non pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) ou un Label rouge.

De la présure dans mon dessert ?

Grâce à son action, la présure permet de préparer des desserts lactés qui changent des yaourts.
Les préparations emprésurées sont digestes, car la présure permet en effet de pré-digérer le lait, une aubaine pour ceux qui tolèrent mal le lactose. Les avantages nutritifs du lait sont conservés, tout en améliorant sa digestibilité ! La marque Malo propose d’ailleurs une gamme de desserts lactés emprésurés (chocolat, caramel, vanille, café, pistache), conditionnés dans des pots en carton délicieusement régressifs.

La présure est également un ingrédient bien connu des amateurs de fait maison. Ils l’utilisent naturellement pour leurs fromages blancs, faisselles et autres « caillés« , mais aussi parfois pour leurs « yaourts maison » . Elle améliore la texture des yaourts fait en yaourtière en les rendant plus fermes : habituellement, c’est le lait en poudre qui remplit ce rôle, mais certains cuisiniers en herbe lui préfèrent la présure (à acheter en pharmacie), plus facile à conserver. Elle donne une consistance à la fois ferme et onctueuse, entre le fromage blanc et le yaourt, ainsi qu’une acidité supplémentaire comme dans les yaourts bulgares.

Attention : la présure étant d’origine animale, elle ne convient pas aux végétariens.

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL.