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La filière laitière

Alimentation et santé, Economie et société
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108 millions d’analyses réalisées sur le lait chaque année en France

C’est le nombre d’analyses subies par le lait en France chaque année.

Analyse du lait

Le lait est un produit riche et vivant. En France, il fait l’objet de contrôles permanents afin que nous puissions consommer, en toute sécurité, du bon lait et des produits laitiers de qualité.

La qualité et la sécurité au cœur de la filière laitière française

En France, le lait et les produits laitiers sont contrôlés de manière fiable et sans relâche, sous le contrôle des pouvoirs publics. Concrètement, des échantillons de lait sont systématiquement prélevés à la ferme et à la laiterie, puis analysés en laboratoires.

L’objectif est double :

  • Proposer aux consommateurs un lait sain et respectant strictement les normes d’hygiène européennes, quel que soit son lieu de production et de collecte. La quantité de germes et de cellules est particulièrement surveillée, ainsi que les résidus d’antibiotiques qui doivent être totalement absents des échantillons. Au moindre doute, le lait est jeté.
  • Vérifier que la composition du lait (notamment les taux de matière grasse et de protéines) est conforme à la législation, répondant ainsi aux besoins de la transformation laitière, à la diversité et aux goûts des produits laitiers.

Le rôle central des laboratoires interprofessionnels

Les 15 laboratoires interprofessionnels français du lait réalisent ainsi chaque année plus de 108 millions d’analyses de chimie et de microbiologie, sur 24 milliards de litres de lait collectés. Cela représente pas moins de 250 analyses par élevage et par an.

Ces laboratoires, qui sont eux-mêmes régulièrement audités, couvrent l’ensemble du territoire et des bassins laitiers français. Grâce aux compétences de leurs techniciens, ils constituent à la fois un appui technique pour les éleveurs et une garantie de qualité pour les consommateurs.

Le paiement du lait, tributaire de la qualité

L’organisation française favorise de toute façon la qualité du lait dès sa production en amont. Depuis la loi Godefroy de 1969, les producteurs sont en effet payés en fonction de la qualité bactériologique et de la composition du lait, avec des critères toujours plus précis et exigeants. Ce système les pousse bien sûr à produire le meilleur lait possible.

De plus, la plupart des éleveurs vont encore plus loin que les obligations réglementaires : 92 % des élevages de plus de 20 vaches laitières adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage, ce qui représente 95 % du lait produit en France. Or, la santé du troupeau et la qualité du lait font partie des exigences fondamentales de cette démarche volontariste.

En bref, à chaque maillon de la chaîne de production et de transformation, chaque acteur de la filière s’engage activement pour garantir l’exceptionnelle qualité des produits laitiers français !

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Mots clés

Conditionnement des produits frais
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Portrait de transformateur : Elena Villeneuve, conductrice de machine de conditionnement de crème dessert

Portrait de transformateur : Elena Villeneuve, conductrice de machine de conditionnement de crème dessert

Elena Villeneuve s’occupe du conditionnement des crèmes dessert à la Laiterie Saint-Père.

La laiterie Saint-Père, située à Saint-Père-en-Retz (Loire-Atlantique), emploie 330 salariés pour collecter le lait et le transformer en produits laitiers. Parmi eux, les yaourts et desserts lactés se retrouvent dans un pot soigneusement fermé et étiqueté grâce aux conducteurs ou pilotes de machine de conditionnement. Rencontre avec Elena Villeneuve qui, depuis 2006, assure aux crèmes dessert un parcours sans faute, dans les meilleures conditions d’hygiène et de qualité.

En quoi consiste votre travail ?

Elena Villeneuve : Je conditionne les crèmes dessert en pilotant une machine qui les met en pot, les ferme avec des opercules, les étiquette et les découpe en lots. Concrètement, la crème dessert fraîchement préparée arrive dans des grands récipients stériles en haut de la machine. De mon côté, je l’alimente en matériel pour le conditionnement (plastique alimentaire, opercules, étiquettes…), je dose les quantités et je surveille l’ensemble du processus.

Pourquoi faut-il surveiller le conditionnement ?

E. V. : D’abord parce qu’il faut s’assurer de la bonne marche des opérations. On n’est jamais à l’abri d’une panne ou d’un incident ! Je contrôle sans cesse les réglages de la machine, surveille le remplissage et l’étiquetage, vérifie que les pots sont bien fermés… Il y a également un autre intérêt : c’est le contrôle de la qualité, en conformité avec les normes alimentaires très strictes qui encadrent les activités de la laiterie. Ainsi, toutes les heures et à chaque changement de produit, j’examine l’aspect, la texture et la couleur de la crème. Je dois aussi la goûter très régulièrement.

La dimension humaine reste donc fondamentale.

E. V. : Oui, car si la machine permet d’automatiser les tâches les plus pénibles, rien ne peut remplacer l’attention humaine et la finesse des sens. C’est d’ailleurs pour cette raison que je ne m’ennuie jamais : mon métier n’a rien à voir avec du travail à la chaîne. Certes, il faut aimer les produits que l’on conditionne, mais avec les crèmes dessert, il est difficile de se plaindre. La laiterie Saint-Père en fabrique une très large gamme, du parfum le plus simple (chocolat, vanille, caramel, café, pistache…) au plus créatif (cookies, palet breton, banane flambée, rocher coco…).

Comment devient-on conducteur de machine de conditionnement ?

E. V. : Essentiellement en apprenant sur le tas, au sein de l’entreprise, auprès des autres salariés. Nous bénéficions par ailleurs de formations régulières sur les normes à respecter pour assurer la qualité et la sécurité des produits. Il faut également s’adapter continuellement aux machines qui ne cessent de se moderniser, ce qui est très motivant. On peut enfin changer de ligne de conditionnement et de produit. La diversité des produits laitiers permet ainsi de varier ses horizons !

Les produits laitiers au Salon de l'Agriculture
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Salon de l’Agriculture : la France, terre de lait

Salon de l’Agriculture : la France, terre de lait

Entre savoirs et saveurs, rendez-vous au Salon International de l’Agriculture 2016 pour redécouvrir les produits laitiers en famille.

Cette année, le Salon International de l’Agriculture se déroulera du samedi 27 février au dimanche 6 mars 2016 sous le regard bienveillant de Cerise, magnifique égérie de la race Bazadaise. Le stand « France, terre de lait » permettra aux visiteurs de parfaire leurs connaissances sur la filière laitière et de se plonger dans les délices des produits laitiers. À ne manquer sous aucun prétexte !

Des animations pour tout savoir de la filière laitière, de la production à la transformation

  • Un parcours didactique et pédagogique abordera de manière complète et chronologique toutes les facettes de la filière laitière, de la production à la transformation.
  • Avec le jeu « La ferme laitière connectée », trois équipes devront aider l’éleveur présent à construire et gérer sa ferme, répondant aux nombreuses questions que se posent quotidiennement les producteurs de lait (bâtiments, équipements et énergie, troupeau et confort des animaux, cultures et alimentation de la vache, production de lait…).
  • Le survol de la route du lait invitera les visiteurs à piloter un drone et le poser sur des silhouettes en volume (animal, ferme, éleveur, laiterie ou produit laitier).
  • Un espace vivant proposera des animations en continu, du « chamboule-tout » pour les enfants au concours de moustache, en passant par des animations autour des AOP, avec des cadeaux à la clé.
  • Le village des produits laitiers, qui réunira plusieurs entreprises laitières des filières laitières bovine et caprine, permettra de tout savoir sur la traite des animaux et le cycle de l’élevage laitier.

Des bars à produits laitiers pour se régaler

Parce que les produits laitiers, ce sont surtout des mets variés et savoureux, quatre bars spécialisés feront appel aux cinq sens des visiteurs :

France, Terre de lait
Hall 1 – Allée H – Stand 34
Salon International de l’Agriculture
Du samedi 27 février au dimanche 6 mars 2016
Porte de Versailles, Paris
https://www.salon-agriculture.com

> Pour suivre en direct les actualités du stand des produits laitiers au Salon de l’Agriculture, rendez-vous sur notre page Facebook Au fil du lait