Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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En France, on produit au moins 1200 variétés de fromage !

Combien y a-t-il de fromages en France ?

Fromages français

1200, c’est le nombre de variétés de fromages français répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Mais saviez-vous que ce chiffre fait l’objet de variations selon les sources ? Quelques exemples pour illustrer la diversité de l’appétissant patchwork fromager français.

365. On cite volontiers cette supposée déclaration du général de Gaulle : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromage ? » Pourtant, non seulement le chiffre est incertain (le général aurait plutôt parlé de 246 ou 258 fromages), mais on attribue parfois l’aphorisme à Winston Churchill, maître incontesté de ce type de trait d’esprit. Quoi qu’il en soit, le slogan est beaucoup plus efficace en attribuant un fromage à chaque jour de l’année !

400. La neuvième édition du Dictionnaire de l’Académie française indique en 2000 : « On fabrique en France, dans diverses provinces, environ quatre cents variétés de fromages ». Le prestigieux dictionnaire se préoccupe davantage de préserver la langue française littéraire que de comptabiliser le nombre exact de fromages en France, mais comment ne pas se fier à quelques-unes des personnalités les plus importantes de la vie culturelle ?

1000. Pour la maison Androuet, temple du patrimoine fromager national, « la France compte près de 1000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. » Un chiffre confirmé par le fromager Stéphane Blohorn, président de la Maison Androuet, dans sa contribution pour soutenir la démarche d’inscription de la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO en 2008 : « En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde. »

1800. Le Guide 2015 des fromages au lait cru publié par le magazine Profession fromager répertorie quant à lui pas moins de 1800 produits classés par région et par grande famille technologique, et encore, la liste ne prétend pas à l’exhaustivité. De plus, le guide ne prend pas en compte les fromages au lait pasteurisé ou thermisé.

Mais alors, combien existe-t-il de fromages en France ? Si ce chiffre semble aussi versatile, c’est que tous les auteurs ne parlent pas de la même chose, et qu’il est de toute façon impossible de comptabiliser précisément le nombre de fromages fabriqués dans notre pays. Les fromages « fermiers », d’abord, connaissent de très nombreuses variations dans l’espace et dans le temps mais aussi d’un producteur à l’autre, sans même compter l’autoconsommation de certains produits au sein des familles paysannes. Du côté des fromages industriels, des produits relevant d’une même recette peuvent être commercialisés sous des noms différents. De plus, ils font l’objet d’innovations permanentes aboutissant à la mise en rayon fréquente de nouveaux produits. Ainsi, les chiffres autour de 400 semblent indiquer des types ou familles de fromages. Mais si l’on s’intéresse aux produits eux-mêmes, le chiffre dépasse très largement les 1000 spécimens. Seule certitude : il existe 46 AOP fromagères. La France reste quoi qu’il en soit le bienheureux pays du fromage !

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Par bonheur, le laitPour les amateurs de fictions à partager en famille : Par bonheur, le lait.

Un beau matin, un jeune garçon et sa petite sœur se rendent compte qu’il n’y a plus une goutte de lait dans la maison : impossible de manger leurs céréales du petit-déjeuner ! En l’absence de leur mère partie à une conférence, leur papa amateur de thé au lait s’arrache à son journal pour aller acheter une bouteille de lait. C’est le point de départ d’un périple rocambolesque fait de voyages dans le temps et de rencontres avec des extraterrestres, un volcan, des pirates, des dinosaures de l’espace, des poneys surdoués, des « wompires » et autres personnages extraordinaires. Comme l’écrit le Britannique Neil Gaiman, auteur de ce conte fantastique, « par bonheur, le lait est avec lui » ! Le dessinateur français Gilles Roussel, alias Boulet, met magistralement en images la version française du récit, illustrant parfaitement l’imagination débridée de son créateur. Un petit bijou d’humour et de poésie à offrir à tous les petits et grands enfants.

Par bonheur, le lait, de Neil Gaiman et Boulet, Au Diable Vauvert, 12,50 €.

Si Paris était un gâteauPour les amoureux de Paris : Si Paris était un gâteau.

Parce que Paris reste le symbole de la joie de vivre et de manger, ce beau livre de recettes en pop-up, illustré par le duo d’artistes Mesdemoiselles, explore en dessins et en relief neuf recettes typiques de la pâtisserie française : orangettes, truffes fondantes au chocolat et à la crème, galette géante au beurre, petites madeleines, cake chocolat-noisettes, meringue, bûche, tuiles aux amandes et rochers pralinés. L’occasion de faire un tour de manège au pied de la Tour Eiffel, de s’émerveiller devant la beauté de la place de la Concorde, de se recueillir devant les Invalides, de se promener dans Montmartre pour découvrir la basilique du Sacré Cœur, de jouer avec les animaux du Zoo de Vincennes ou encore d’admirer la magnifique devanture de la plus ancienne chocolaterie de Paris, « À la Mère de Famille ». Fondée en 1761, celle-ci est aujourd’hui tenue par le chef pâtissier Julien Merceron qui signe les recettes. Une bien jolie manière de déclarer son amour à la capitale de la gourmandise !

Si Paris était un gâteau de Julien Merceron et Mesdemoiselles, Marabout, 25,90 €.

Cuisiner tout simplementPour ceux qui veulent se mettre à la cuisine : Cuisiner, tout simplement.

Nul besoin d’avoir une mère fin cordon-bleu pour se mettre aux fourneaux ! Sonia Ezgulian, cuisinière et auteur culinaire prolifique, rappelle l’héritage culinaire reçu de sa grand-mère arménienne, mais raconte que c’est surtout au fil de rencontres et de lectures qu’elle a forgé ses connaissances et savoir-faire. Elle ouvre ici les portes de sa cuisine pour partager ses paniers de saison, ses conseils d’achat et de conservation, ses produits préférés et ses meilleures astuces. Saviez-vous par exemple qu’après avoir utilisé les graines de vos gousses de vanille, vous pouvez faire infuser les cosses dans la bouteille de lait entreposée au réfrigérateur ? Blanquette de veau, endives au jambon, lasagnes à la béchamel et à l’ail des ours, sauce au yaourt et à l’avocat, gratin dauphinois en serpentin, rösti, quiche, feuilleté aux fromages, panna cotta « double crème », sablés, tatin de quetsches, crème de riz à la poudre de caramel, flan pâtissier, madeleines… : dans ses 150 recettes bourrées de créativité, Sonia Ezgulian ne cède à aucune mode, piochant dans toutes les tendances culinaires, pourvu que ce soit bon !

Cuisiner, tout simplement de Sonia Ezgulian, Editions de la Martinière, 29,90 €.

Du lait pour le Père Noël
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Et un verre de lait pour le Père Noël !

Et un verre de lait pour le Père Noël !

Dans de nombreux pays, la tradition veut qu’on laisse un en-cas au Père Noël. Le casse-croûte le plus répandu ? Le verre de lait accompagné de biscuits.

On imagine à quel point le Père Noël doit être rassasié après avoir dévoré quelques millions de collations gentiment offertes par les enfants du monde entier. Car dans de nombreuses familles, il est de tradition de laisser au généreux bienfaiteur de quoi se sustenter pendant la nuit de Noël.

Lait et sucreries : l’en-cas préféré du Père Noël

Parmi les mets laissés au Père Noël par les enfants avant d’aller se coucher, le verre de lait est roi, notamment en Amérique du Nord où il est accompagné de cookies. Ce festin est parfois complété par quelques carottes pour les valeureux rennes, sans qui le traîneau du Père Noël serait bien en peine ! Parfaitement repue, la joyeuse équipe peut reprendre sa tournée.

Au Royaume-Uni, les cookies sont remplacés par une mince pie, petite tourte de pâte brisée fourrée de fruits confits et épicés, que l’on confectionne systématiquement à l’occasion des fêtes de fin d’année. Au cas où le Père Noël aurait besoin de se réchauffer, on lui laisse également un verre de sherry (xérès) ou encore une bière, voire un verre de Scotch whisky. Une bière bien fraîche supplée aussi le lait en Australie, où Noël se déroule en plein été. À noter, pour remonter vers le pôle Nord, que les Danois offrent au Père Noël une part de riz au lait.

En France, les gourmandises sont variées, généralement issues du repas du réveillon ou des traditions culinaires locales : verre de lait ou bol de café au lait, truffes au chocolat, sablés, bredele, clémentines, fruits secs… Bien entendu, le 25 décembre au matin, les denrées ont entièrement disparu, ou presque : le Père Noël, qui n’a pas manqué de vider son verre de lait, était sans doute très pressé pour laisser autant de miettes !

Une tradition aux origines incertaines

Mais pourquoi offre-t-on au Père Noël à boire et à manger ? Il faut d’abord se souvenir que le personnage replet, barbu et vêtu d’un costume rouge n’a pas toujours existé. Il semble synthétiser plusieurs légendes, traditions et personnages issus de l’histoire et des mythologies européennes. En particulier, dès avant la christianisation, les Européens célébraient à la fin du mois de décembre le passage du solstice d’hiver : décorations, festins partagés et cadeaux clamaient la joie de voir les jours allonger, annonçant le retour proche du printemps. Au cœur de la saison froide, il fallait se donner du cœur à l’ouvrage, se serrer les coudes et aider les plus démunis, notamment les enfants.

L’Église catholique, fixant au 25 décembre la naissance du Christ, remplaça ces festivités païennes par une fête religieuse. Dans le même temps, Saint Nicolas, protecteur des enfants et renommé pour sa charité, se mit à faire l’objet de célébrations dans l’Europe germanique médiévale. Dans la nuit du 5 au 6 décembre, il déposait des menus présents aux enfants sages, tandis que sa monture se restaurait grâce aux légumes laissés pour cet usage. Au fil des migrations, les fêtes de la Saint Nicolas se diffusèrent dans une partie de l’Europe et surtout aux États-Unis, où il devint Santa Claus et rencontra un franc succès. De fil en aiguille, la distribution de jouets glissa au 25 décembre* et la légende du Père Noël se précisa. Après la Deuxième Guerre mondiale, le personnage tel qu’on le représente aujourd’hui conquit l’Europe.

Les offrandes alimentaires au Père Noël rappellent ainsi plusieurs traditions d’antan, issues de pays où les produits laitiers occupent une place centrale. De plus, quel don plus symbolique qu’un verre de lait, aliment nourricier par excellence et emblème de l’enfance ? Enfin, pour ne rien gâcher, le lait constitue un ingrédient idéal pour la santé du Père Noël : il lui permet de garder des os solides et de récupérer comme il se doit après une nuit qui s’apparente à une séance de sport intensive !

* La célébration de Saint Nicolas est toutefois restée vivace dans les pays de tradition germanique et dans l’Est de la France.