Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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En France, on produit au moins 1200 variétés de fromage !

Combien y a-t-il de fromages en France ?

Fromages français

1200, c’est le nombre de variétés de fromages français répertoriées par le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière. Mais saviez-vous que ce chiffre fait l’objet de variations selon les sources ? Quelques exemples pour illustrer la diversité de l’appétissant patchwork fromager français.

365. On cite volontiers cette supposée déclaration du général de Gaulle : « Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 365 variétés de fromage ? » Pourtant, non seulement le chiffre est incertain (le général aurait plutôt parlé de 246 ou 258 fromages), mais on attribue parfois l’aphorisme à Winston Churchill, maître incontesté de ce type de trait d’esprit. Quoi qu’il en soit, le slogan est beaucoup plus efficace en attribuant un fromage à chaque jour de l’année !

400. La neuvième édition du Dictionnaire de l’Académie française indique en 2000 : « On fabrique en France, dans diverses provinces, environ quatre cents variétés de fromages ». Le prestigieux dictionnaire se préoccupe davantage de préserver la langue française littéraire que de comptabiliser le nombre exact de fromages en France, mais comment ne pas se fier à quelques-unes des personnalités les plus importantes de la vie culturelle ?

1000. Pour la maison Androuet, temple du patrimoine fromager national, « la France compte près de 1000 fromages différents dont des pâtes molles, des pâtes persillées, des pâtes pressées et des pâtes cuites non pressées. » Un chiffre confirmé par le fromager Stéphane Blohorn, président de la Maison Androuet, dans sa contribution pour soutenir la démarche d’inscription de la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel auprès de l’UNESCO en 2008 : « En réalité il y a plus de 1000 variétés de fromages qui représentent la créativité de notre pays et donnent toute sa dimension à notre civilisation. Cette richesse n’existe dans aucun autre pays du monde. »

1800. Le Guide 2015 des fromages au lait cru publié par le magazine Profession fromager répertorie quant à lui pas moins de 1800 produits classés par région et par grande famille technologique, et encore, la liste ne prétend pas à l’exhaustivité. De plus, le guide ne prend pas en compte les fromages au lait pasteurisé ou thermisé.

Mais alors, combien existe-t-il de fromages en France ? Si ce chiffre semble aussi versatile, c’est que tous les auteurs ne parlent pas de la même chose, et qu’il est de toute façon impossible de comptabiliser précisément le nombre de fromages fabriqués dans notre pays. Les fromages « fermiers », d’abord, connaissent de très nombreuses variations dans l’espace et dans le temps mais aussi d’un producteur à l’autre, sans même compter l’autoconsommation de certains produits au sein des familles paysannes. Du côté des fromages industriels, des produits relevant d’une même recette peuvent être commercialisés sous des noms différents. De plus, ils font l’objet d’innovations permanentes aboutissant à la mise en rayon fréquente de nouveaux produits. Ainsi, les chiffres autour de 400 semblent indiquer des types ou familles de fromages. Mais si l’on s’intéresse aux produits eux-mêmes, le chiffre dépasse très largement les 1000 spécimens. Seule certitude : il existe 46 AOP fromagères. La France reste quoi qu’il en soit le bienheureux pays du fromage !

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