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Cuisine et Recettes
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Le clafoutis, modulable à l’infini !

Cuisinez le temps des cerises.

Clafoutis aux cerises

Ce gâteau simplissime est idéal pour mettre en valeur les fruits de saison, y compris après le temps des cerises. Avec le clafoutis, tout est permis !

Une origine limousine

Le clafoutis est un dessert originaire du Limousin, que l’on retrouve en Auvergne dans une variante très proche généralement appelée « milliard » ou « millard ». On le prépare traditionnellement avec des cerises noires, que l’on répartit dans un plat à four beurré avant de les couvrir d’une sorte pâte à crêpes épaisse (farine, lait, œufs et sucre en poudre). Après un passage au four, il se sert tiède, saupoudré de sucre.

Son nom viendrait du patois clafir qui signifie farcir, garnir ou remplir. Il pourrait aussi être issu du vieux français claufir, lui-même venu du latin clavo figere qui signifie fixer avec un clou, les cerises faisant ici office de clous. Pour la petite histoire, quand l’Académie française voulut, dans les années 1960, définir le clafoutis comme une « sorte de flan aux fruits », elle dut faire face aux protestations outrées des Limousins. Ceux-ci réussirent finalement à imposer la définition de « gâteau aux cerises noires » !

Le clafoutis sucré

Le clafoutis classique se prépare avec des cerises non dénoyautées, d’une part pour éviter que le jus des fruits ne détrempe et colore la pâte, d’autre part parce que les noyaux apportent une touche aromatique supplémentaire. Si vous avez peur pour les dents de vos enfants ou de vos convives, retirez les noyaux et ajoutez quelques gouttes d’essence d’amande à la pâte. Mais le clafoutis est délicieux avec de nombreux autres fruits de saison (prunes, pêches, abricots, fraises, framboises, raisins, poires, bananes, fruits exotiques…) ou même des fruits au sirop égouttés.

> La recette de base de la pâte à clafoutis sucré pour 600 g de fruits : 4 œufs, 100 à 150 g de sucre en poudre en fonction de l’acidité des fruits, 100 g de farine, 300 ml de lait, 1 pincée de sel, beurre pour graisser le plat. Vous pouvez aussi ajouter, comme dans la pâte à crêpes, une lichette d’un alcool aromatique pour réveiller la saveur (kirsch, rhum, calvados, pastis…).
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez avec une spatule. Versez le lait petit à petit (et éventuellement l’alcool) tout en continuant à mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Répartissez les fruits au fond d’un moule à manqué généreusement beurré, versez la pâte et enfournez pendant 40 minutes.

Le clafoutis salé

Facile à vivre, le clafoutis se déguste aussi en mode salé, idéal en cubes pour l’apéritif ou avec une salade en guise de repas sur le pouce. La garniture se choisit en fonction de la saison et du contenu des placards : tomates cerises pour rappeler les traditionnelles cerises, légumes précuits, tomates séchées, olives, lardons, dés de jambon, poissons fumés… Le secret pour donner du goût : des dés ou des lamelles de fromage (comté, fromage fondu, munster, bleu…), ainsi que des épices et des herbes fraîches à volonté. En manque d’inspiration ? Piochez des idées dans vos recettes de cakes salés.

> La recette de base de la pâte à clafoutis salé : 4 œufs, 100 g de farine, 250 ml de lait, 100 g de fromage râpé (gruyère, emmental, comté, mimolette…), 1 pincée de sel, beurre pour graisser le plat, environ 400 g de garniture au choix.
Préchauffez le four à 180 °C.
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et mélangez avec une spatule. Versez le lait petit à petit tout en continuant à mélanger pour obtenir une pâte lisse.
Répartissez la garniture au fond d’un moule à manqué généreusement beurré, versez la pâte et enfournez pendant 40 minutes.

Astuce : que le clafoutis soit sucré ou salé, remplacez le lait par du lait concentré non sucré ou de la crème liquide pour un résultat encore plus moelleux. À vous de jouer !

Crédits photos : A. Beauvais / C. Herlédan / Cercles Culinaires Cniel

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