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La filière laitière

Economie et société, Les produits laitiers
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Le Concours Général Agricole, signe de bon goût et de qualité

Découvrez l’histoire et les secrets de ces médaillés du goût.

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Logo de la Médaille d'Or du Concours Général Agricole (CGA)Lors du dernier Salon de l’Agriculture, les médailles du Concours Général Agricole ont été décernées aux meilleures productions issues de l’agriculture française, qu’il s’agisse d’animaux, de vins, de produits agricoles… et bien évidemment de produits laitiers. Explications sur un signe de qualité bien particulier, qui vient de fêter son 120e anniversaire.

Le plus ancien de tous

Concours officiel du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire, le Concours Général Agricole (dit CGA) trouve son origine dès 1843 avec le concours de Poissy (réservé aux animaux de boucherie) puis est officiellement crée en 1870.

Son but ? Distinguer le meilleur de l’agriculture française, et être la vitrine de la biodiversité et de la gastronomie à la française.

Des jurys spécialisés

Réglementé par un arrêté du Ministère, ce concours comprend des phases de présélection en région et une finale nationale à Paris durant le Salon de l’Agriculture. Ainsi, les différents prélèvements sont effectués sous le contrôle des agents de l’Etat, et ce sont plus de 3 600 jurés indépendants et bénévoles constitués en jurys représentant l’ensemble d’une filière, du producteur aux consommateurs, qui sont réunis pour donner leur avis. Professionnels de la filière, producteurs, représentants des métiers de bouches, négociants, distributeurs et consommateurs avertis goûtent les échantillons qui sont complètement anonymés et les apprécie selon différents critères sensoriels figurant dans la grille de jugement propre au produit. C’est ensuite collégialement que sont décernées les médailles.

En 2011, plus de 3 666 produits d’origine fermière, artisanale ou industrielle ont été ainsi dégustés : charcuterie, vanille, piment d’Espelette, foie gras, saucisse de Montbéliard, lapin, il y en avait pour tous les goûts et toutes les régions.

Fromage anonymisé pour le Concours Général Agricole

Le Concours des Produits Laitiers

En effet, le concours distingue les produits du terroir des produits laitiers, qui constituent un groupe bien particulier. On y retrouve certes les fromages français AOC ou AOP mais aussi de grands classiques tels que le coulommiers, la raclette, la tomme, la mimolette ou la cancoillotte.

Place également au beurre, qu’il soit salé ou non, aux fromages frais, natures ou aux fruits, au lait (entier et demi-écrémé)… Sans oublier la crème (avec une catégorie bien à part  pour la crème d’Isigny AOC) et les yaourts, natures, sucrés ou aromatisés. Ce sont d’ailleurs les yaourts natures d’une ferme bien particulière qui ont remporté cette année la Médaille d’Or. En effet, la Ferme de Grignon (78) est une ferme expérimentale, qui permet aux étudiants d’AgroParisTech de mettre en application leurs enseignements et de faire des recherches en agronomie. Des yaourts modèles dans tous les sens du terme !

Crédit photo : APFOUCHA

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Vacher
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Vacher : aux petits soins pour les animaux

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Chaque mois, découvrez un métier du lait sous un nouveau jour.

Vacher à l'heure de la traiteChaque mois, rendez-vous pour un zoom dédié à une des professions qui assure au quotidien la qualité du lait et des produits laitiers. Aujourd’hui, c’est au tour du vacher, chargé de la vie quotidienne du troupeau… même lorsque ses vaches se rendent au Salon de l’Agriculture !

Tout pour le bien-être des vaches

Etroitement lié au rythme de la nature et à celui des animaux, le travail du vacher est d’assurer la traite deux fois par jour, d’apporter les soins basiques aux animaux, de préparer leur alimentation…

Il assure une présence humaine quotidienne, indispensable aux vaches, pour veiller à leur bien-être. Il les observe de près, car il les connait bien : surveiller qu’elles se nourrissent bien, que leur comportement ne soit pas inhabituel… Il suit de près les carnets de santé du troupeau, et l’évolution de ses performances laitières, et reste une source d’information précieuse pour le vétérinaire et l’éleveur du troupeau.

Salarié spécialisé, il travaille de façon étroite avec l’éleveur, notamment pour préparer l’évolution du troupeau sur le long terme (sélection des animaux, accroissement…). Le troupeau ne se déplace pas sans lui : ainsi, les vachers sont nombreux au Salon de l’Agriculture !

Une bonne étape avant de monter sa propre exploitation

Avant tout, mieux vaut être passionné et avoir conscience des exigences physiques du métier : on ne sait pas à quelle heure une vache va vêler, et la première traite doit être effectuée à 6h du matin.
Le Brevet de technicien agricole (niveau bac) est une bonne base, mais il est encore mieux de le compléter par une formation laitière. Le bac pro « Conduite et gestion de l’exploitation agricole » est également adapté, tout comme d’autres formations détaillées sur le site Métiers du Lait.

Les responsabilités du métier de vacher sont également adaptées à ceux qui veulent à terme monter leur propre exploitation : une excellente façon de faire ses classes et de découvrir par l’expérience toutes les facettes du métier d’éleveur.

Pour en savoir plus, consultez la fiche « Vacher » du site Métiers du lait.

Crédits photo : L.Gueneau

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Hélène FregerQu’on soit éleveuse, affineuse, fromagère, tous les métiers du lait se déclinent au féminin. Zoom sur trois grandes dames qui ont du lait dans leurs veines !

Hélène Freger, la working girl des prés

Petite-fille et fille d’agriculteur, Hélène Fréger se destinait à tout autre chose comme métier. Après un DUT de chimie et un job chez Michelin à Clermont-Ferrand, elle préfère reprendre ses études et passe son Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA). Aujourd’hui à Venesme, elle s’occupe d’une exploitation céréalière (140 hectares), d’un élevage en pisciculture de poissons et de carpes koï, ainsi que de 70 vaches laitières… sans oublier son rôle de maman de deux garçons !

Ses vaches sont des Prim’Holstein et des Brunes des Alpes, qui produisent 650 000 litres de lait par an, de très haute qualité, réservés à la laiterie Triballat et à sa faisselle de Rians. Les bonheurs de son métier ? Assister à la naissance d’un veau, profiter de la nature… et la fierté de savoir que le lait produit par ses vaches est destiné à l’élaboration de fromages ayant une histoire et une saveur typique.

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Marie Quatrehomme, MOF au féminin

Devenue fromagère par amour en épousant Alain Quatrehomme, Marie Quatrehomme est la première MOF fromagère au féminin en 2000, année même de la création de cette catégorie. Son enthousiasme et sa bonne humeur mettent à l’honneur dans les médias le métier de fromager-affineur. Si Marie gère au quotidien 3 boutiques à Paris, elle fournit également de nombreux restaurants étoilés : le V, le Meurice, le Jules Vernes, Pierre Gagnaire, Guy Savoy… Elle est également l’auteure d’ « Une irrésistible envie de fromages » (éditions Albin Michel), le premier livre de recettes aux fromages regroupées par texture.

Fromagerie Quatrehomme 62 Rue Sèvres, 75007 Paris


Nicole Barthélémy

Nicole Barthélémy

Fille de poissonnier, elle tombe amoureuse du fils de la fromagerie à côté de la boutique de ses parents… et passe de la mer aux fromages à 18 ans en épousant Roland Barthélémy, grand nom du fromage. Passionnée par son nouveau métier, elle y excelle rapidement, et compose depuis 37 ans les plateaux de fromages de l’Elysée et de Matignon. Car si les hommes d’Etat se succèdent, leur goût pour les fromages reste…

Dans sa fromagerie de la rue de Grenelle, elle propose plus de de 200 fromages, sélectionnés et affinés en cave. Mont-d’Or et reblochon, Beaufort d’Alpage, persillés de Tignes, Salers : sa fromagerie regorge de produits d’exceptions qui régalent de nombreuses personnalités du quartier… sans oublier les politiques, qui ne sont pas prêts de changer de crémerie !

Fromagerie Barthélémy 51 rue de Grenelle 75007 Paris

Crédits photo : DR/CNIEL