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La filière laitière

Economie et société, Les produits laitiers
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Le fromage, un patrimoine en mouvement

C’est ce qu’a montré le colloque « Le fromage, patrimoine culturel français et européen ».

Plateau de fromage

Le colloque international « Le fromage, patrimoine culturel français et européen » s’est tenu à Paris le 15 octobre 2015. À cette occasion, plusieurs experts internationaux ont partagé les dernières découvertes concernant cet aliment emblématique de notre culture et de notre gastronomie. Zoom sur trois enseignements qui montrent la richesse du patrimoine fromager en France et en Europe.

1. Le fromage est un patrimoine plus que millénaire.

Comme l’a expliqué Mélanie Roffet-Salque de l’Université de Bristol, des débris de poteries percés de petits trous, datant du sixième millénaire av. J.-C., ont été découverts dans des sites du début du Néolithique en Europe tempérée. Leur analyse a établi que ces récipients étaient utilisés pour transformer le lait. Autrement dit, les hommes ont exploité le lait des animaux dès leur domestication, prouvant l’ancienneté de la consommation de produits laitiers. Le fromage fournissait ainsi du lait aux populations sous une forme non-périssable et aisément transportable. Ce n’est pas un hasard si, en Grèce et dans la Rome antiques, il était vu comme l’aliment des hommes « civilisés » ! Au fil du temps, les produits se sont diversifiés. Le résultat ? Une géographie des fromages qui exprime l’histoire et la diversité des terroirs, comme l’a montré le géographe Jean-Robert Pitte.

2. Les Européens aiment passionnément le fromage, mais tous ne le consomment pas de la même manière.


Aujourd’hui, le fromage fait partie du quotidien alimentaire en France (87 % des Français consomment du fromage tel quel), mais aussi dans les autres pays fromagers d’Europe que sont les îles britanniques, la péninsule ibérique, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne ou encore les Pays-Bas. Chaque pays possède toutefois ses particularités locales et ses habitudes de consommation :

  • En France, le fameux plateau de fromage servi avant le dessert continue de ravir les adeptes du repas à la française, surtout chez les plus de 60 ans, très attachés à ce mode de consommation traditionnel.
  • Au Danemark, le fromage est dégusté au petit-déjeuner, pendant le repas de midi sur du pain ou en plateau accompagné de fruits secs, radis, confiture de coing et crackers.
  • En Irlande et Irlande du Nord, le fromage apparaît le plus souvent dans des snacks et sandwichs à différents moments de la journée. Il est parfois servi après le dessert avec du raisin, du chutney et éventuellement du porto. Il fait partie du fameux « ploughman lunch » : cet en-cas typique composé de pain, de beurre, de fromage, de jambon, de salade et de pickles, est servi dans les pubs et généralement accompagné de bière.

3. Les goût et les usages du fromage ne cessent d’évoluer.

Le fromage a beau continuer à séduire les Français et les Européens en mode traditionnel, il a pris le train des nouveaux modes de consommation au cours des dernières années :

  • De nouveaux usages et moments de dégustation se sont développés. En particulier, le fromage s’est installé à l’apéritif, comme en-cas autour d’associations originales et en tant qu’ingrédient culinaire.
  • Les évolutions des modes de vie (bi-activité des couples, allongement des temps de transport et de loisirs…) se sont traduites par une baisse du temps passé devant les fourneaux, d’où le succès des aliments prêts à utiliser, des surgelés et des plats préparés. Les repas pris à l’extérieur (cantine, restaurant, fast-food, etc.) sont également de plus en plus fréquents.
  • Dans le même temps, les changements profonds de la filière alimentaire au cours des dernières décennies ont engendré une recherche de transparence et une volonté de retrouver du lien entre le producteur et le consommateur, comme l’a expliqué l’agronome et sociologue Eric Birlouez : retour aux produits locaux, soif d’information sur l’origine des produits…

Pour les producteurs de fromage, ces changements constituent à la fois un défi et une opportunité : le fromage fait partie, avec les fruits et les yaourts et fromages blancs, du top 3 des produits les plus souvent consommés en dehors des repas. Il reste également l’un des symboles vivants de la richesse du terroir français.

> Le colloque « Le fromage, patrimoine culturel français et européen » était porté par le programme « Cheese up your life », lancé par la France, le Danemark, l’Irlande et le Royaume-Uni (Irlande du Nord) dans le cadre du collectif EMF (European Milk Forum) et co-financé par la Commission Européenne. Ce programme a pour objectif de valoriser le fromage comme une partie intégrante d’une culture européenne du fait de sa diversité et de la variété de ses usages.

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