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La filière laitière

Economie et société, Les produits laitiers
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Le fromage, un patrimoine en mouvement

C’est ce qu’a montré le colloque « Le fromage, patrimoine culturel français et européen ».

Plateau de fromage

Le colloque international « Le fromage, patrimoine culturel français et européen » s’est tenu à Paris le 15 octobre 2015. À cette occasion, plusieurs experts internationaux ont partagé les dernières découvertes concernant cet aliment emblématique de notre culture et de notre gastronomie. Zoom sur trois enseignements qui montrent la richesse du patrimoine fromager en France et en Europe.

1. Le fromage est un patrimoine plus que millénaire.

Comme l’a expliqué Mélanie Roffet-Salque de l’Université de Bristol, des débris de poteries percés de petits trous, datant du sixième millénaire av. J.-C., ont été découverts dans des sites du début du Néolithique en Europe tempérée. Leur analyse a établi que ces récipients étaient utilisés pour transformer le lait. Autrement dit, les hommes ont exploité le lait des animaux dès leur domestication, prouvant l’ancienneté de la consommation de produits laitiers. Le fromage fournissait ainsi du lait aux populations sous une forme non-périssable et aisément transportable. Ce n’est pas un hasard si, en Grèce et dans la Rome antiques, il était vu comme l’aliment des hommes « civilisés » ! Au fil du temps, les produits se sont diversifiés. Le résultat ? Une géographie des fromages qui exprime l’histoire et la diversité des terroirs, comme l’a montré le géographe Jean-Robert Pitte.

2. Les Européens aiment passionnément le fromage, mais tous ne le consomment pas de la même manière.


Aujourd’hui, le fromage fait partie du quotidien alimentaire en France (87 % des Français consomment du fromage tel quel), mais aussi dans les autres pays fromagers d’Europe que sont les îles britanniques, la péninsule ibérique, l’Italie, la Suisse, l’Allemagne ou encore les Pays-Bas. Chaque pays possède toutefois ses particularités locales et ses habitudes de consommation :

  • En France, le fameux plateau de fromage servi avant le dessert continue de ravir les adeptes du repas à la française, surtout chez les plus de 60 ans, très attachés à ce mode de consommation traditionnel.
  • Au Danemark, le fromage est dégusté au petit-déjeuner, pendant le repas de midi sur du pain ou en plateau accompagné de fruits secs, radis, confiture de coing et crackers.
  • En Irlande et Irlande du Nord, le fromage apparaît le plus souvent dans des snacks et sandwichs à différents moments de la journée. Il est parfois servi après le dessert avec du raisin, du chutney et éventuellement du porto. Il fait partie du fameux « ploughman lunch » : cet en-cas typique composé de pain, de beurre, de fromage, de jambon, de salade et de pickles, est servi dans les pubs et généralement accompagné de bière.

3. Les goût et les usages du fromage ne cessent d’évoluer.

Le fromage a beau continuer à séduire les Français et les Européens en mode traditionnel, il a pris le train des nouveaux modes de consommation au cours des dernières années :

  • De nouveaux usages et moments de dégustation se sont développés. En particulier, le fromage s’est installé à l’apéritif, comme en-cas autour d’associations originales et en tant qu’ingrédient culinaire.
  • Les évolutions des modes de vie (bi-activité des couples, allongement des temps de transport et de loisirs…) se sont traduites par une baisse du temps passé devant les fourneaux, d’où le succès des aliments prêts à utiliser, des surgelés et des plats préparés. Les repas pris à l’extérieur (cantine, restaurant, fast-food, etc.) sont également de plus en plus fréquents.
  • Dans le même temps, les changements profonds de la filière alimentaire au cours des dernières décennies ont engendré une recherche de transparence et une volonté de retrouver du lien entre le producteur et le consommateur, comme l’a expliqué l’agronome et sociologue Eric Birlouez : retour aux produits locaux, soif d’information sur l’origine des produits…

Pour les producteurs de fromage, ces changements constituent à la fois un défi et une opportunité : le fromage fait partie, avec les fruits et les yaourts et fromages blancs, du top 3 des produits les plus souvent consommés en dehors des repas. Il reste également l’un des symboles vivants de la richesse du terroir français.

> Le colloque « Le fromage, patrimoine culturel français et européen » était porté par le programme « Cheese up your life », lancé par la France, le Danemark, l’Irlande et le Royaume-Uni (Irlande du Nord) dans le cadre du collectif EMF (European Milk Forum) et co-financé par la Commission Européenne. Ce programme a pour objectif de valoriser le fromage comme une partie intégrante d’une culture européenne du fait de sa diversité et de la variété de ses usages.

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Eleveur et vache
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95 % des élevages laitiers français adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage

95 % des élevages laitiers français adhèrent à la Charte des bonnes pratiques d’élevage

Les éleveurs à la tête de troupeaux de plus de 20 vaches laitières ont adhéré massivement à la Charte des bonnes pratiques d’élevage.

95 % des élevages de plus de 20 vaches laitières sont signataires de cette charte, une démarche qui aide les producteurs de lait – entre autres – à progresser dans leurs pratiques tout en répondant aux attentes des consommateurs.

La Charte des bonnes pratiques d’élevage, un outil « gagnant gagnant »

La Charte des bonnes pratiques d’élevage bénéficie d’un soutien actif du Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL). Son objectif est double : elle constitue à la fois un outil de progrès pour les éleveurs, qui sont accompagnés par des techniciens de terrain dans l’évolution de leurs pratiques professionnelles, et un gage de transparence pour les consommateurs.

Logo Charte des bonnes pratiques d'élevageL’adhésion des éleveurs laitiers, qui repose sur le volontariat, a été massive : aujourd’hui, 95 % des élevages laitiers de plus de 20 vaches sont engagés, ce qui représente près de 95 % du lait produit en France ! Des audits réalisés par des techniciens d’élevage au sein des fermes permettent d’identifier les acquis des éleveurs et d’étudier les points sur lesquels il est encore possible de progresser.

Pour répondre aux attentes de la société, la Charte s’est inscrite dans une dynamique d’évolution permanente. C’est pourquoi elle a été mise à jour en 2003, en 2007 puis en 2012.

Les 6 engagements essentiels des éleveurs qui adhèrent à la Charte

  1. Identification : tous les animaux de l’exploitation bénéficient d’une parfaite traçabilité grâce à une identification selon les règles en vigueur. En particulier, les fameuses boucles d’oreille en plastique orange sur les oreilles des vaches sont faites pour ça !
  2. Santé du troupeau : dans le cas où un animal est malade, les soins apportés sont choisis avec l’appui du vétérinaire et enregistrés dans un carnet sanitaire.
  3. Alimentation du troupeau : elle est saine, équilibrée et tracée. En particulier, les animaux sont nourris et abreuvés conformément à leurs besoins, dans d’excellentes conditions d’hygiène, avec des aliments correctement stockés et suivis.
  4. Qualité du lait : une hygiène rigoureuse (propreté de l’installation de traite du local de stockage du lait et du matériel de réfrigération, éclairage approprié…) permet d’assurer la santé des vaches et la qualité sanitaire du lait produit.
  5. Bien-être des animaux et sécurité des personnes : les animaux vivent dans des espaces où la propreté est maintenue en toute saison, dans des conditions de confort respectant leurs besoins. Les bonnes pratiques envers les animaux assurent aussi la sécurité des personnes travaillant sur l’exploitation ou intervenant ponctuellement auprès du troupeau.
  6. Protection de l’environnement : attention portée à la biodiversité sur l’exploitation, qualité de l’eau, gestion des déchets, stockage de carbone, économies d’énergie… L’élevage laitier s’inscrit dans une démarche de développement durable.

> Pour en savoir plus : le site de la charte des bonnes pratiques d’élevage

Eleveur dans les prés
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Que veut dire… changement climatique ?

Que veut dire… changement climatique ?

Pleins feux sur l’objet de la COP21, qui se tiendra à Paris du 30 novembre au 11 décembre 2015.

La COP21, conférence des Nations unies sur le climat, sera lancée à la fin du mois : l’occasion de revenir sur ce que recouvre concrètement l’expression « changement climatique » et de torde le cou aux idées reçues sur l’élevage laitier.

Le changement climatique, une modification durable du climat global de la terre

Le changement climatique tel qu’on l’entend actuellement désigne une augmentation de la température à la surface du globe. En particulier, il est caractérisé par :

  • une élévation des températures moyennes (en 2012, la température moyenne planétaire a progressé de 0,89 °C par rapport à celle du XXe siècle ; en été, elle pourrait augmenter de 1,3 à 5,3 °C d’ici la fin du XXIe siècle si nous ne mettons pas en œuvre des solutions efficaces) ;
  • une augmentation de la température des océans ;
  • une augmentation du niveau de la mer (environ 20 cm depuis le début du XXe siècle) ;
  • une accélération de la fonte des glaciers de montagne (750 millions de tonnes par jours depuis 20 ans) et des calottes polaires (990 millions de tonnes par jours depuis 10 ans) ;
  • une augmentation de la fréquence des aléas climatiques.

La biodiversité, le littoral, l’océan, la santé et même le patrimoine culturel sont concernés par les impacts de ce changement climatique (plus d’informations sur le site du Ministère de l’écologie, du développement durable et de l’énergie).

Les gaz à effet de serre sur la sellette

D’une manière générale, les changements climatiques peuvent être dus à des phénomènes naturels, comme une crise volcanique. On parle alors plutôt de variabilité climatique. Mais ils sont également liés aux activités humaines : c’est ce changement climatique dit « anthropique » (en rapport avec l’espèce humaine) qui constitue l’enjeu de la COP 21.

Dans son rapport d’octobre 2013, le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) indique en effet que l’influence humaine sur la période actuelle de changement climatique que nous traversons est clairement établie. Depuis le XIXe siècle, l’homme a considérablement accru la quantité de gaz à effet de serre présents dans l’atmosphère. Si ceux-ci sont nécessaires à la vie (ils retiennent sur terre une partie de la chaleur reçue du soleil et, sans eux, la température moyenne sur terre serait de –18°C au lieu de +15°C !), l’augmentation des gaz générés par l’homme (notamment CO2 ou gaz carbonique, CH4 ou méthane et N2O ou protoxyde d’azote) est en partie responsable du réchauffement climatique. On parle d’impact ou d’empreinte carbone.

Et la filière laitière, dans tout ça ?

La filière laitière subit les conséquences du changement climatique. En particulier, les cultures fourragères sont mises à l’épreuve dans certaines régions où les prairies sont sensibles à la sécheresse. Mais elle contribue aussi au réchauffement. C’est pourquoi la réduction des émissions de gaz à effet de serre de la filière et son adaptation au changement climatique représentent un enjeu majeur pour le secteur.

Les éleveurs mettent déjà en œuvre un certain nombre de pratiques pour réduire l’émission des gaz à effet de serre, comme implanter des légumineuses, réduire les consommations de carburant, optimiser la quantité de concentré donné aux vaches, réduire la consommation d’engrais chimiques, améliorer la qualité des fourrages, installer des unités de méthanisation

L’élevage compense également une partie de ses émissions par le stockage de carbone dans les haies et les sols, notamment des prairies. D’après l’Institut de l’élevage, ce stockage compense 75 % des émissions de méthane du troupeau ruminant en France et ce stockage peut encore augmenter en plantant plus de haies et en améliorant les prairies. Par ailleurs, l’élevage joue un rôle central dans les territoires ruraux au sein desquels il assure, au-delà de l’approvisionnement alimentaire, de nombreuses contributions sur les plans économique, social et environnemental.

Pour continuer de progresser, un plan d’action a été initié par la filière lait en 2015 : la Ferme laitière « bas-carbone », qui vise à promouvoir des leviers d’action permettant à la production laitière de réduire ses émissions de gaz à effet de serre de 20 % à l’horizon 2020. Elle a récemment fait partie des lauréats du concours My positive impact organisé par la Fondation Nicolas Hulot.