Alimentation et Santé

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Alimentation et santé
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Le lait de vache, un produit naturel et sain

Gare aux idées reçues !

Lait de vache

Le lait produit dans les élevages français est plus que jamais d’excellente qualité.

Lait de vache et… antibiotiques

Quand les vaches sont malades et soignées avec des antibiotiques, elles sont traites à part et leur lait est détruit. Des contrôles sont opérés à tous les stades de la collecte : à la ferme comme à la laiterie, des prélèvements et des analyses permettent de vérifier l’absence d’antibiotiques dans le lait. Au moindre doute, celui-ci est jeté. À noter également que les antibiotiques à usage préventif sont strictement interdits.

Lait de vache et… hormones

En France comme en Europe, il est interdit d’injecter des hormones de croissance aux vaches pour augmenter leur production laitière. Bien sûr, les vaches produisent, comme les humains, des hormones naturelles, notamment de croissance et sexuelles (progestérone et œstrogènes). Toutefois, dans le lait de vache et les produits laitiers, leur teneur est relativement faible. De plus, elle est réduite par les techniques de fabrication. Par exemple, dans le lait UHT, la principale hormone de croissance naturelle n’est plus détectée après le traitement thermique.

Lait de vache et… pesticides

Les vaches constituent un filtre naturel vis-à-vis des pesticides. En outre, dans la réglementation européenne, les Limites Maximales de Résidus de pesticides dans les aliments ont été fixées pour garantir le niveau d’exposition le plus faible possible pour les consommateurs. Or, aucun dépassement n’a été décelé en France depuis plusieurs années, dans le cadre de la surveillance opérée par les autorités sanitaires françaises et les industriels.

Lait de vache et… OGM

En France, il est interdit de mettre des OGM en culture. Or, plus de 90 % de l’alimentation des vaches est produite au sein des fermes, et 98 % des aliments des aliments sont d’origine française. 98 % de l’alimentation des vaches laitières françaises est donc garantie sans OGM. En raison d’un déficit structurel en protéines végétales et de l’interdiction d’utiliser des farines animales, la France doit importer des protéines végétales comme les tourteaux de soja. L’alimentation des vaches pourrait donc être supplémentée (au maximum de 2 %) d’aliments importés qui pourraient être génétiquement modifiés (mais ne le sont pas nécessairement). Le risque de trouver des OGM reste toutefois extrêmement faible car quand la vache digère, les constituants de son repas sont dégradés, notamment l’ADN et les protéines.

Lait de vache et… conservateurs

Quel que soit son mode de conservation, le lait ne contient jamais de conservateur. C’est un traitement thermique qui élimine les micro-organismes susceptibles de l’altérer. Autrement dit, le lait est simplement chauffé à plus ou moins haute température. Ce traitement permet de le conserver plus longtemps. Ainsi, les laits stérilisés ou UHT se conservent entre 90 et 150 jours (quand la brique ou la bouteille est ouverte, le lait se garde de 2 à 5 jours au réfrigérateur).

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Seniors et produits laitiers
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Personnes âgées : des besoins alimentaires spécifiques

Personnes âgées : des besoins alimentaires spécifiques

Les produits laitiers sont idéaux pour répondre aux besoins des personnes âgées en situation de dépendance.

Diététicienne nutritionniste, Isabelle Bedex travaille en maison de retraite médicalisée dans le Gers. Elle dispense aussi de nombreuses formations, en particulier sur l’alimentation des personnes âgées. Elles nous explique pourquoi les produits laitiers sont précieux et incontournables dans ce contexte particulier.

Auprès de quel public travaillez-vous ?
Isabelle Bedex : Je m’occupe de l’alimentation des personnes accueillies en EHPAD (Établissement d’Hébergement pour Personnes Âgées Dépendantes). Celles-ci ne peuvent plus vivre seules, chez elles, en raison d’une perte d’autonomie physique et/ou psychique. Elles arrivent généralement dans l’établissement à partir de 75 ans, mais la moyenne d’âge est plutôt de 85 ans et les centenaires ne sont pas rares.

En quoi consiste votre travail ?
I. B. : Il s’agit en grande partie de prévenir la dénutrition des personnes âgées. C’est en effet un risque caractéristique, en raison notamment de changements métaboliques, de diminution des capacités physiques, de problèmes psychologiques comme la dépression ou de maladies qui réduisent l’appétit. Je m’assure notamment de l’aspect plaisir de l’alimentation, à un moment où les capacités olfactives et gustatives s’amenuisent, ce qui explique une préférence accrue pour les aliments sucrés et plus généralement riches en saveurs. Je veille aussi à ce que les menus correspondent aux besoins et aux goûts des personnes âgées, de manière collective et individuelle.

Quelle est la place des produits laitiers dans l’alimentation des personnes âgées ?
I. B. : Elle est fondamentale pour plusieurs raisons. Les produits laitiers restent la meilleure source de calcium, un nutriment dont les besoins sont accrus à partir de 65 ans pour le maintien de l’ossature et le bon fonctionnement de l’organisme. Ils apportent aussi aux muscles des protéines de bonne qualité, alors même que les personnes âgées délaissent souvent la viande en raison notamment de difficultés de mastication, de déglutition ou tout simplement par désintérêt ou dégoût. Or, les plats traditionnels réduits en purée sont rarement appétissants, tandis que les produits laitiers sont à la fois goûteux et faciles à manger. C’est pourquoi on veille aussi à les intégrer directement dans les plats : fromage fondu, lait en poudre, beurre et crème enrichissent par exemple potages, gratins, flans, purées ou entremets. Enfin, les produits laitiers sont essentiels pour l’hydratation car les personnes âgées ont moins soif et boivent moins, même lors de grosses chaleurs : un yaourt qui a le même apport hydrique qu’un verre d’eau, un verre de lait, majoritairement composé d’eau, remplacent largement l’eau difficile à boire.

Les produits laitiers sont donc appréciés par les personnes âgées ?
I. B. : Absolument, d’autant plus qu’ils présentent une diversité permettant de s’adapter à tous les besoins et toutes les préférences. Je pense notamment aux fromages, dont la gamme est très variée et que nous proposons de plus en plus au petit-déjeuner. Je travaille dans une zone rurale où, autrefois, le petit-déjeuner était majoritairement salé et comprenait souvent du fromage : les personnes retrouvent donc une pratique qu’elles ont connue dans leur enfance. Nous intégrons aussi systématiquement un produit laitier au moment du goûter, qui constitue un repas à part entière. Pour le déjeuner et le dîner, la variété est de mise : fromages, yaourts, entremets… Les produits laitiers sont ainsi, à chaque moment de consommation, des aliments idéaux pour répondre aux besoins spécifiques des personnes âgées et dépendantes.

Match de handball
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Les produits laitiers pour l’équilibre alimentaire des sportifs de haut niveau

Les produits laitiers pour l’équilibre alimentaire des sportifs de haut niveau

Pour le médecin de l’équipe de France de handball, l’alimentation, c’est plus que de la nutrition !

Les produits laitiers sont d’excellents alliés des sportifs et en particulier des athlètes professionnels. Le point avec Pierre Sébastien, médecin généraliste à Toulouse et médecin de l’équipe de France de handball, dont les joueurs, les fameux « Experts », ont été plusieurs fois champions olympiques, du monde et d’Europe.

Qu’est-ce qu’un médecin du sport ?
Pierre Sébastien : C’est un médecin qui a suivi une formation particulière, en plus des études habituelles, pour accompagner les sportifs. Il peut exercer sa pratique à différents niveaux, du médecin plutôt généraliste qui s’occupe des activités sportives du grand public, jusqu’au médecin spécialisé dans un seul sport. Je suis dans ce dernier cas de figure, puisque je suis le médecin de l’équipe de France masculine de handball depuis 2004. Je suis, à ce titre, salarié de la Fédération française de handball en plus de mon activité libérale. Concrètement, je m’occupe toute l’année des joueurs de l’équipe de France : je les suis essentiellement à distance quand ils sont dans leurs clubs respectifs, et, lors des compétitions, je les accompagne sur le terrain. En ce moment, par exemple, nous commençons à préparer les Jeux Olympiques qui se dérouleront à Rio en août 2016.

Quelle est la place de l’alimentation dans la médecine sportive ?
P. S. : Elle est fondamentale. Le médecin du sport a bien sûr un rôle de soin, avec une connaissance approfondie des blessures et pathologies développées par les sportifs de haut niveau (fractures, entorses, tendinites…), mais il fait aussi beaucoup de prévention et donne des conseils en amont. Or, l’alimentation est l’un des points clés de l’hygiène de vie. Bien entendu, les sportifs du niveau des joueurs de l’équipe de France de handball sont formés depuis leur enfance à l’équilibre alimentaire et à se nourrir selon leurs besoins : je n’ai pas besoin de leur dire comment manger. Mais l’alimentation, c’est bien plus que de la nutrition. Par exemple, pendant les Jeux Olympiques de Rio, les athlètes et l’équipe qui les accompagne – dont je fais partie – vont vivre ensemble pendant deux mois et demi, presque 24 h sur 24 h. Ce n’est pas toujours facile ! Il faut que la dimension collective soit forte et les repas pris en commun sont essentiels pour apporter de la cohésion. Dans ce contexte, le plaisir à passer à table et la convivialité sont fondamentaux.

Quel est l’intérêt des produits laitiers pour ces sportifs professionnels ?
P. S. : Il est multiple. Ce n’est pas un hasard si, par goût et par besoin, les joueurs de l’équipe de France de handball consomment plusieurs fois par jour lait, yaourts, beurre, fromages et autres desserts lactés. D’abord, les produits laitiers participent à ce plaisir de la table dont je parlais. Ensuite, d’un point de vue nutritionnel, le calcium, couplé avec l’activité physique, permet d’avoir des os particulièrement solides. Autre aspect important : les produits laitiers sont très intéressants pour la récupération et la régénération de l’organisme après les gros efforts musculaires. On parle de « fenêtre métabolique » pour qualifier ce moment favorable pendant lequel le corps absorbe les nutriments avec une efficacité accrue. Il faut en profiter pour lui apporter tout ce dont il a besoin : eau, protéines, glucides, lipides, vitamines et minéraux. Or, j’estime qu’il n’est pas nécessaire de donner aux joueurs des compléments alimentaires sous forme de poudres. Je préfère leur proposer des aliments naturels, c’est-à-dire des laitages et des jus de fruits, séparés ou mélangés dans des boissons de type smoothie. C’est bon pour leur santé et c’est bon tout court !

Crédit photo : Malmö. Semifinal mellan Sverige och Frankrike på Handbolls VM. par Guillaume Baviere via Flickr (CC BY 2.0).