Les produits laitiers

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Le meilleur fromager du monde, Fabien Degoulet, travaille… à Tokyo !

Les Japonais se passionnent de plus en plus pour les fromages de qualité, notamment français.

Fabien Degoulet

À tout juste 31 ans, le Français Fabien Degoulet vient de remporter le titre de meilleur fromager au Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, décerné à l’issue du concours qui s’est tenu à Tours le 7 juin 2015. Œuvrant à Tokyo au sein de la fromagerie Fermier – le premier importateur japonais de fromages –, il s’est distingué parmi douze candidats triés sur dossier.

Votre parcours est original ! Comment êtes-vous arrivé à Tokyo ?
Je suis originaire du Mans, dans la Sarthe, mais je suis passionné par le Japon depuis mon plus jeune âge. J’y ai donc consacré mes études supérieures à travers une formation suivie à l’Institut national des langues et civilisations orientales (INALCO). C’est dans ce cadre qu’en 2008, je suis parti passer une année au Japon. Je voulais m’y installer, mais je ne pensais pas que ce serait immédiat. Fils et petit-fils de fromagers, j’ai rapidement trouvé un emploi au sein de la fromagerie japonaise Fermier… et j’y suis resté !

Vous venez de décrocher le titre de meilleur fromager du monde. Comment vous êtes-vous formé au métier ?
J’ai appris sur le tas avec mes parents qui étaient crémiers sur les marchés, puis chez Fermier. Je m’étais présenté à la première édition du concours mondial du meilleur fromager en 2013 mais, arrivé en finale, j’avais réalisé que je n’étais pas assez préparé. J’ai donc renouvelé l’aventure cette année après quatre mois de préparation intensive. Les neuf épreuves exigent en effet un profil très complet : connaissances théoriques des fromages du monde entier, dégustations à l’aveugle, découpe et précision, mariages gustatifs, présentation orale, élaboration d’un grand plateau sur le thème « le l’art au fromage »…

Contrairement à une idée reçue, les Japonais mangent donc du fromage ?
Absolument ! Non seulement ils en mangent, mais ils en ont une connaissance approfondie. Le concours était d’ailleurs animé par Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Fromager International 2007, qui est à l’initiative de ce concours, mais aussi par la Japonaise Miyuki Murase, gagnante de l’édition 2013. Au Japon, la demande de fromage ne cesse de croître, même s’il s’agit encore d’un produit de luxe. C’est la mode du vin qui a porté cet appétit grandissant pour le fromage. Or, la fabrication locale est embryonnaire. Le marché dépend donc essentiellement des importations et les fromages français figurent naturellement en bonne place.

Quels sont les fromages préférés de vos clients japonais ?
Les Japonais sont particulièrement amateurs de comté. Son long affinage rappelle les techniques de fermentation si présentes dans les trésors culinaires locaux ! L’époisses connaît également un succès étonnant, en lien avec la vogue du pinot noir de Bourgogne. Nous vendons aussi beaucoup de maroilles, de bleu, de roquefort et de mont d’or. J’encourage ma clientèle à s’essayer à des accords originaux avec des produits locaux : un munster avec du saké, un comté avec du miso*, un ossau iraty avec du wasabi… Le Japon est un pays où la culture culinaire est très approfondie. C’est un véritable bonheur, pour moi, d’échanger quotidiennement avec ces amateurs passionnés.

* Le miso est une pâte de soja fermentée.

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