Révéler le caractère des fromages
Période de maturation du fromage, l’affinage permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive. Cette étape ultime de la fabrication du fromage est menée par l’agent d’affinage, qui contrôle attentivement les deux grands critères essentiels de l’affinage : température et humidité. « J’aime le travail avec le fromage, suivre son évolution au fil du temps, confie Didier, agent d’affinage depuis 1972. Lorsqu’un produit évolue mal, j’en cherche la cause pour mieux ajuster le tir. Dans tous les cas, c’est toujours un plaisir de voir le fromage s’affiner sous ses yeux et d’imaginer la joie du consommateur qui le savourera. »
Une grande variété de produits
Concrètement, quand les fromages arrivent dans les hâloirs, l’agent contrôle la souplesse de la pâte. Ensuite, dans les caves d’affinage, il veille à maintenir les conditions requises pour que le fromage évolue conformément à sa famille de produit. « Pousse » de la fleur sur les pâtes molles à croûte fleurie, lavage des fromages à croûte lavée, retournement, salage et le brossage des meules de fromages à pâte pressée cuite… : ses gestes sont dictés par des savoir-faire anciens et traditionnels. « Ici, nous fabriquons du livarot, du pont-l’évêque et du camembert, poursuit Didier. Pour les deux premiers, c’est le “sauçage” (lavage) qui permet la repousse fraîche de la fleur sur la croûte. Avec, en plus pour le livarot, un colorant végétal ajouté au 3ème sauçage qui lui donne sa teinte caractéristique. En revanche, pas de lavage pour le camembert qui est une pâte fleurie. Je dois simplement m’assurer que la fleur pousse bien. » Pendant les quelques semaines ou mois que dure la maturation, l’agent d’affinage procède à des visites et des contrôles réguliers. A la fin du processus, tous les fromages sont passés en revue pour détecter les éventuelles imperfections.
Des journées rigoureuses mais gourmandes
Pour assurer ces tâches, les journées sont bien remplies ! « Le travail commence à 7 h dans la salle de supervision, raconte Didier : je contrôle la température et le taux d’humidité (90 % dans les hâloirs). Je prépare les salles de lavage du livarot pour les équipes et je vérifie avec le directeur technique que les soins prévus dans la journée correspondent bien aux besoins identifiés selon le jugé du fromage. » Les visites des hâloirs sont complétées par un suivi rigoureux des résultats des prélèvements et des analyses bactériologiques, essentiels pour proposer aux consommateurs des produits irréprochables. Mais l’affinage est également une affaire de perception et de goût : grâce à une dégustation hebdomadaire, l’agent d’affinage évalue la maturité, la consistance et le bon développement des arômes du fromage. Un travail de gourmet !
