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Cuisine et Recettes
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Le saint-marcellin, enfin IGP !

Après plus de dix ans de démarches, le fameux fromage dauphinois vient d’obtenir le signe de qualité européen.

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saint-marcellinDepuis 1995, le comité interprofessionnel du saint-marcellin se bat pour défendre les spécificités et l’appartenance régionale du petit fromage au lait de vache. Le 29 novembre 2013, producteurs de lait, producteurs fermiers et fromageries ont enfin eu gain de cause : le saint-marcellin, dont les premières traces remontent au XVe siècle, est désormais reconnu par une Indication Géographique Protégée (IGP).

L’Indication Géographique Protégée (IGP), qu’est-ce c’est ?

Concrètement, cela signifie que le saint-marcellin est exclusivement fabriqué dans la région du Dauphiné, centrée sur la commune iséroise de Saint-Marcellin et s’étendant sur une partie de la Drôme et de la Savoie. C’est un territoire à dominante rurale, où se trouvent en outre de nombreux sites naturels protégés. L’IGP est en effet un signe de qualité européen qui distingue les produits dont les caractéristiques sont étroitement liées à une zone géographique, dans laquelle se déroule au moins leur production, leur transformation ou leur élaboration. De plus, chaque producteur concerné s’engage à respecter des critères précis consignés dans le cahier des charges validé par les pouvoirs publics, sous le contrôle d’organismes indépendants. Pour reconnaître le saint-marcellin IGPIGP, il suffit d’ouvrir l’œil : chaque fromage doit désormais porter le logo jaune et bleu qui garantit au consommateur qualité et authenticité.

Carte d’identité du saint-marcellin IGP

Élaboré à partir de lait entier de vache cru ou thermisé, non standardisé en matières grasses et protéiques, ce fromage à pâte molle doit son nom au village du même nom, situé au cœur du Vercors. Le lait provient de vaches pâturant au minimum 180 jours par an. Au moins 80 % de leur alimentation est issue de la zone géographique. Côté look, le saint-marcellin se présente sous la forme d’un petit cylindre à bords arrondis, d’un diamètre de 65 à 80 millimètres, de 20 à 25 millimètres de hauteur et pesant au moins 80 grammes. Sa croûte très fine, parfois légèrement plissée, est en grande partie ou totalement recouverte d’une flore blanche, beige à gris-bleu. Dix jours au minimum, à compter du jour d’emprésurage, sont nécessaires avant que le fromage ne puisse être commercialisé. En 2012, quelque 2 800 tonnes de saint-marcellin ont été vendues,ce qui représente… 35 millions de fromages !

Un fromage pour tous les goûts

Enfin, le saint-marcellin présente la particularité de pouvoir se déguster selon tous les degrés d’affinage. Traditionnellement, on distingue le saint-marcellin sec, caractérisé par une pâte ferme et une conservation plus longue, et le saint-marcellin moelleux, aux arômes prononcés et à la texture souple voire crémeuse. Dans les deux cas, il présente un goût franc et moyennement salé, avec une richesse aromatique équilibrée (arômes fruités, de miel…) à dominante lactique. Il se déguste tel quel, sur un plateau, avec un pain aux olives ou une fougasse et un vin blanc de la Vallée du Rhône. Il est également très à l’aise en cuisine, où il escorte harmonieusement les produits régionaux comme les ravioles et les noix (miam, les petits  flans de saint-marcellin !), les pommes de terre (par exemple dans une tartiflette revisitée) ou les fruits de saison (comme dans ces tartines de saint-marcellin rôties au lard, accompagnées de pommes croquantes). Il s’adapte même aux coutumes de la cuisine arménienne dans le fameux feuilleté « su beureg ». Un véritable fromage à tout faire !

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL.

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