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  • 17-04
    Vive le goûter… pour les grands et les petits !

    À tous les âges, le goûter fait l’unanimité.

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    Si vous avez la chance de trouver du lait cru, profitez-en pour préparer des recettes simples où le lait tient le rôle principal. Les meilleures recettes à base de lait cru Pour les amateurs de lait, le lait cru, avec sa saveur riche et sa texture onctueuse, constitue un véritable trésor gustatif. Par conséquent, il […]

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    Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, place à la dolce vita ! En Italie, le petit-déjeuner (prima colazione) se compose le plus souvent d’une boisson chaude et d’une viennoiserie. Les plus répandus ? Le cappuccino et le cornetto. Un cappuccino pour commencer la journée Pour les Italiens, le cappuccino […]

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  • 30-03
    Colporteurs des alpages 2015 : tentez de décrocher le job le plus insolite de l’été !

    Pour la troisième année consécutive, le syndicat de défense du beaufort, le célèbre fromage de Savoie, recherche ses « colporteurs des alpages » pour représenter et de promouvoir la filière au cœur des Alpes et de l’été. Un boulot de rêve ! Bien plus qu’un job d’été Pendant les 2 mois d’été, les colporteurs des […]

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Cuisine et Recettes
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Leçon de panna cotta

Tous les secrets de ce célèbre dessert italien.

Mini panna cotta aux fruits de la passion

Panna cotta aux fruits de la passionElle fait la part belle aux produits laitiers, se prête à toutes les interprétations, se prépare à l’avance et nécessite peu d’ingrédients : la panna cotta a tout pour plaire ! Découvrez les secrets de sa texture unique.

Un dessert simplissime

Originaire du Piémont, dans le nord de l’Italie, la panna cotta ou panacotta, qui signifie littéralement « crème cuite », est fabriquée avec trois ingrédients de base : de la crème, du sucre et un gélifiant. Ils sont chauffés, mélangés et entreposés au frais pendant plusieurs heures pour que la crème « prenne ». Le résultat ? Un dessert unique à la texture à la fois ferme et fondante. Cette composition simplissime est déclinable à l’infini en fonction du parfum que l’on associe à la crème (le plus souvent de la vanille) et de la sauce que l’on propose en accompagnement (généralement un coulis de fruits). Si, traditionnellement, la panna cotta est préparée dans un grand plat familial, démoulée et coupée en parts, les verrines individuelles ont aujourd’hui la vedette : jolies et pratiques, elles permettent de réduire la quantité de gélifiant et donc d’obtenir une texture encore plus soyeuse.

Les produits laitiers, clés d’une panna cotta réussie

À la base de toute panna cotta, la crème liquide ou fleurette est sucrée puis chauffée et parfumée par infusion (gousse de vanille fendue, verveine, cannelle, zestes d’agrumes, sachet de tisane ou de thé…) ou par ajout postérieur d’un ingrédient (eau de fleur d’oranger, sirop, antésite, fruits rouges mixés, chocolat haché, bonbons à faire fondre…). Il est fréquent de remplacer la moitié de la crème par un autre produit laitier : du lait pour alléger la préparation, du lait ribot pour donner un maximum d’onctuosité ou encore du yaourt nature pour la touche d’acidité. Ces deux derniers ingrédients s’ajoutent hors du feu, tout comme la touche de crème épaisse ou de mascarpone qu’apportent les plus gourmands.

Le gélifiant

La crème chauffée est ensuite additionnée d’un gélifiant :

  • de la gélatine (4 feuilles de gélatine pour 50 cl de crème) : d’origine animale, elle est préparée avec des os de porc ou de bœuf. On la fait tremper dans un grand bol d’eau froide selon les instructions de l’emballage, on l’essore et on la presse soigneusement avant de l’incorporer à la crème retirée du feu dès le début de l’ébullition (attention, la gélatine ne se cuit pas) ;
  • de l’agar-agar (2 grammes d’agar-agar pour 50 cl de crème) : cet extrait d’algues rouges vendu dans les magasins bio donne un résultat un peu moins onctueux, mais il convient aux végétariens et à ceux qui ne consomment pas de porc. On l’incorpore à la crème chauffée dès les premiers bouillons et on laisse frémir pendant une à deux minutes avant de retirer du feu.

On verse alors le tout dans des verrines et on laisse prendre au frais pendant au moins 3 heures. La panna cotta se sert nature ou accompagnée d’un coulis de fruits, de fruits frais ou de confiture de lait. À vous de jouer !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL

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