Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Les 3 temps de la dégustation du fromage

Pour bien apprécier un fromage, l’idéal est de le soumettre à un examen visuel, olfactif et gustatif.

Fromages et jus de fruits

Le goût est une expérience multi-sensorielle et tous les fromages sont différents. Mais concrètement, comment s’y prendre pour déguster un fromage comme un verre de vin, de façon à saisir toutes ses subtilités ? Le secret, ici aussi, c’est de décortiquer la dégustation en 3 étapes successives.

1) L’examen visuel

Avant de manger, on observe ! La vue donne toute une série de renseignements permettant de déterminer la famille du fromage (fromage frais, pâte molle à croûte fleurie ou à croûte lavée, pâte pressée cuite ou non cuite, pâte persillée, chèvre). Chaque famille est en effet issue d’un procédé de fabrication particulier, qui donne aux fromages concernés certaines caractéristiques communes. La vue permet aussi d’anticiper certaines des propriétés gustatives du fromage. Il s’agit surtout d’observer la croûte (couleur, épaisseur, surface) et la pâte (couleur, texture).

2) L’examen olfactif

C’est ensuite le nez qui prend le relais pour « respirer » le fromage. Particulièrement important, c’est l’odorat qui permet de déterminer les arômes. Dans l’univers des fromages, ceux-ci se comptent par dizaines (lactiques, végétaux, fruités, floraux, torréfiés, animaux, épicés…). Le nez capte aussi l’intensité aromatique du produit – entre un maroilles jeune et un maroilles très affiné, la différence est de taille !

3) L’examen gustatif

Enfin, place à la mise en bouche. C’est l’occasion de confirmer ou d’infirmer ses impressions visuelles sur la texture grâce au sens du toucher, mais aussi de ressentir les sensations trigéminales grâce à un nerf impliqué dans la perception thermique, tactile et chimique des aliments (la perception du piquant d’un fromage bleu, c’est grâce à lui). Bien sûr, la mise en bouche permet aussi de découvrir les saveurs du fromage (salé, sucré, amer, acide, umami) et d’affiner les arômes perçus lors de l’examen olfactif, puisqu’un fromage n’a pas toujours le goût que laisse présager son odeur (on pense par exemple au munster, doux en bouche mais aux effluves puissants !).

Une fois la dégustation terminée, on peut réfléchir à des idées de dégustation : recettes, accompagnements (confiture ou chutney, fruits frais, secs ou séchés, pains…) ou encore accords entre fromages et boissons.

> Envie de vous lancer ? Appuyez-vous sur notre grille de dégustation pré-remplie, qui vous aidera à mettre des mots sur ce que vous ressentez.

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Croûtes fleuries
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Question (pas) bête : qu’est-ce qu’un fromage à croûte fleurie ?

Question (pas) bête : qu’est-ce qu’un fromage à croûte fleurie ?

Une histoire de moisissures duveteuses.

Camembert, brie, coulommiers, neufchâtel, brillat-savarin, saint-marcellin… : ces produits font partie de la famille des fromages à pâte molle et croûte fleurie. Mais que viennent faire les fleurs dans cette histoire de fromage ?

Pâte molle ?

Les fromages à pâte molle sont fabriqués, comme les autres fromages, avec du lait caillé par coagulation lactique et enzymatique. Leur principale spécificité : le caillé ne subit ni pressage, ni cuisson. Leur taux d’humidité est élevé (au moins 50 %) et ils sont de petite ou moyenne taille, contrairement aux grandes meules de la famille des pâtes pressées. Leur affinage ne dure que quelques semaines.

Croûte fleurie ?

Les fromages à pâte molle sont divisés en deux familles. La première concerne les fromages qui sont lavés et brossés pendant leur affinage (maroilles, munster, époisses, langres, livarot, pont-l’évêque…) et que l’on appelle fromages à pâte molle et croûte lavée.

La seconde, celle des fromages à pâte molle et croûte fleurie, doit son joli nom au délicat duvet blanc qui se forme lors de l’affinage, et que l’on appelle « fleur ». Après le moulage, l’égouttage, le démoulage et le salage, le fromage est ensemencé avec un champignon microscopique. Dans le cas du camembert de Normandie, il s’agit par exemple du Penicillium candidum (à ne pas confondre avec le Penicillium roqueforti et le Penicillium glaucum à l’origine des marbrures bleuâtres des fromages à pâte persillée). Celui-ci est généralement pulvérisé sur la surface du fromage et l’affinage se fait de l’extérieur vers l’intérieur. Le développement des moisissures provoque alors l’apparition d’une croûte molle et duveteuse, qui enferme une pâte onctueuse et lisse, voire coulante.

Une curiosité pour terminer : nous sommes habitués à déguster nos camemberts couverts d’une croûte bien blanche, mais saviez-vous qu’à l’origine, celle-ci tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge ? Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint blanc, grâce au remplacement du Penicillium camembertii par le Penicillium candidum.

Fromage, pain et vin
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La fermentation, technique clé des produits laitiers

La fermentation, technique clé des produits laitiers

Cette technique centrale de la transformation laitière n’a jamais été aussi tendance grâce à ses vertus pour la santé… et le goût !

Quel est le point commun entre le fromage, le lait ribot, le yaourt, la choucroute, le shoyu (sauce de soja japonaise), le saucisson, les anchois au sel, le café, le chocolat le pain au levain et le vin ? Tous sont des aliments fermentés ! Pour Marie-Claire Frédéric, auteur de Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, il s’agit d’une troisième voie entre le cru et le cuit. Or, celle-ci est essentielle dans la transformation du lait en produits laitiers.

Une technique ancienne et universelle

La fermentation est la plus ancienne méthode de conservation puisqu’elle remonte à la préhistoire. Techniquement, il s’agit d’un phénomène chimique qui transforme le sucre des aliments en acide lactique, en alcool ou en acide acétique grâce à des micro-organismes (bactéries, levures ou moisissures). Ces derniers sont naturellement présents dans les denrées ou ajoutés volontairement pour obtenir une fermentation particulière (c’est par exemple le cas pour les fromages à pâte persillée ou le camembert). D’un point de vue culturel, les produits fermentés sont présents dans le monde entier, avec, souvent, une valeur symbolique forte. Chez nous, ils sont constitutifs de la triade qui incarne partout l’épicurisme à la française : le pain, le vin et le fromage (sans compter la bière, la choucroute, les charcuteries ou même la pâte à crêpes !).

Qu’en est-il des produits laitiers ?

Yaourts, laits fermentés, fromages, crème crue, beurre à l’ancienne… : les produits laitiers constituent l’une des plus grandes familles des aliments fermentés. La fermentation transforme ici le lactose du lait en acide lactique. C’est pourquoi on parle de fermentation lactique. À l’origine, il s’agissait bien sûr de prolonger la conservation de l’aliment précieux qu’est le lait, tout en améliorant son assimilation par l’organisme et ses qualités gustatives. Que l’on pense par exemple à la saveur fraîche et acidulée d’un lait fermenté ou encore aux arômes complexes des fromages affinés – car l’affinage, c’est de la fermentation !

Les produits fermentés sont bons pour la santé

Contrairement à la pourriture, la fermentation contrôlée améliore les aliments au lieu de les détériorer, aussi bien d’un point de vue gustatif que nutritionnel : « c’est une « dégradation positive » des produits alimentaires », écrit ainsi Camille Oger dans L’art de la fermentation, qui regorge de recettes maison. Les micro-organismes secrètent en effet des enzymes qui décomposent certains constituants de l’aliment et en fabriquent d’autres – vitamines, acides aminés et probiotiques dont on redécouvre les vertus pour les intestins et le système immunitaire. Les aliments fermentés sont donc des aliments vivants, comme le lait.

À lire sans modération :

  • Marie-Claire Frédéric, Ni cru ni cuit. Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, éditions Alma, 2014.
  • Luna Kyung et Camille Oger, L’art de la fermentation, éditions La Plage, 2016.