Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 09-12
    DIY : 4 idées de décorations de Noël en emballages laitiers recyclés

    Des moments ludiques et écologiques à partager avec les enfants.

  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

Voir toutes les actualités
Les produits laitiers
-

Les crémiers-fromagers reconnus artisans

Une belle victoire pour la profession !

Cave d'affinage du fromage abondance

FromagerLe 2 décembre dernier, Carole Delga, Secrétaire d’État chargée du Commerce et de l’Artisanat, a officiellement annoncé la reconnaissance du statut d’artisan aux crémiers-fromagers. Une belle victoire pour la profession !

Une décision longtemps attendue

Depuis plusieurs années, les crémiers-fromagers, représentés par la Fédération des Fromagers de France, se battaient pour ne pas être considérés comme de simples vendeurs. Leur revendication : obtenir le précieux statut d’artisan, au même titre que les autres métiers de bouche (poissonniers, boulangers, glaciers, bouchers…). C’est désormais chose faite ! À condition d’effectuer un acte de transformation du produit brut (affinage, soins variés, préparations fromagères maison telles que camembert au calvados, brie truffé ou cervelle de canut), ils pourront enfin demander le label d’entreprise artisanale. Celui-ci reconnaît, comme l’a précisé Carole Delga, les qualités techniques et les savoir-faire de ce « métier phare et atout du patrimoine gastronomique français ». Le décret entérinant la décision devrait paraître au premier trimestre 2015. Artisans dans les faits, les crémiers-fromagers le seront donc désormais devant la loi.

Un CAP à la clé

« Pour les consommateurs français, cela démontre le professionnalisme du métier », se réjouit la Secrétaire d’État. Surtout, le statut d’artisan va permettre à la profession d’accélérer son mouvement vers toujours plus de professionnalisation, en demandant la création d’un CAP (Certificat d’Aptitude Professionnelle) crémier-fromager. Jusqu’ici, en effet, il existait plusieurs voies pour devenir crémier-fromager (notamment un Certificat de Qualification Professionnelle de Vendeur-Conseil en Crémerie Fromagerie, délivré par la Fédération), mais aucune formation encadrée par l’Éducation Nationale n’était proposée. Pourtant, chaque année, ce ne sont pas moins de 1 000 personnes qui contactent la Fédération pour accéder au métier ! Car si la majorité des fromages sont achetés dans les grandes surfaces, les crémiers-fromagers traditionnels ont le vent en poupe : les consommateurs apprécient de plus en plus les commerces alimentaires de proximité et les produits de qualité comme les AOP. « Cette distinction va nous permettre de gagner en attractivité et de susciter des nouvelles vocations demain », conclut Philippe Olivier, Président de la Fédération des Fromagers de France.

Quelques chiffres-clés

  • 1 fromager sur 2 est… une fromagère !
  • Il existe 3 200 crémiers-fromagers en France.
  • Plus de 97 % d’entre eux pratiquent au moins une activité de transformation (préparations fromagères, soins au fromage…)
  • 647 entreprises ont été créées ou reprises entre 2010 et 2014, dont 240 en 2014.
  • 94 % des salariés sont en CDI.

À propos des Fromagers de France
La Fédération des Fromagers de France est l’organisation professionnelle qui représente les plus de 3 200 crémiers-fromagers en boutique et sur marché. Elle a pour vocation de rassembler autour d’un objectif commun : œuvrer pour la promotion et le rayonnement de la profession et garantir sa pérennité.
www.fromagersdefrance.com
facebook.com/FromagersdeFrance 

Crédit photo : F. ZVARDON / CNIEL.

Plus d'articles

Mots clés

Couteaux-B
article précédent
Des couteaux à fromage, pourquoi faire ?

Des couteaux à fromage, pourquoi faire ?

Rencontre avec Claudine Dozorme, responsable de la coutellerie Claude Dozorme.

CouteauxRencontre avec Claudine Dozorme, responsable de la coutellerie Claude Dozorme.

Pourquoi fabriquez-vous des couteaux à fromage ?
Claudine Dozorme : L’entreprise Claude Dozorme est située en Auvergne et plus exactement à Thiers, la capitale française de la coutellerie. Elle a été créée par mon arrière-grand-père, Blaise Dozorme, en 1902. Elle a rapidement noué des liens très forts avec la gastronomie et l’art de vivre à la française. Dès lors, le fromage était incontournable, surtout en Auvergne où il s’agit d’un produit totem ! Mais l’inscription dans la tradition ne nous empêche pas d’innover constamment, bien au contraire. Notre gamme de couteaux à fromage a par exemple été renouvelée à la suite d’une rencontre, lors d’un salon, avec le Meilleur Ouvrier de France fromager Gérard Petit. Celui-ci nous a fait part de son regret que le service en salle, dans les restaurants, ne soit pas fait dans les règles de l’art. Ainsi, très souvent, tous les fromages sont servis avec le même couteau, ce qui constitue une aberration. Gérard Petit a griffonné quelques dessins de couteaux sur un coin de table, nous permettant de rendre notre gamme encore plus adaptée à la découpe des fromages.

Pourquoi faut-il utiliser des couteaux spécifiques pour le fromage ?
C. D. : Parce que le fromage n’a pas la même consistance et les mêmes caractéristiques qu’une viande, un poisson, un fruit ou un légume. Plus important encore, la diversité des fromages exige l’utilisation de couteaux différents selon le type de pâte (dure, souple, coulante…). Concrètement, la lame et l’ergonomie de chaque couteau sont étudiées pour procéder à des coupes nettes en fonction de la texture et de la forme du fromage. Par exemple, pour une pâte qui s’effrite, mieux vaut privilégier une lame large qui permettra de récupérer tous les morceaux. Pour une pâte moelleuse, au contraire, la lame doit être fine pour ne pas rester collée à la pâte. Le deuxième impératif, c’est d’éviter les interactions de goûts entre les fromages : on ne va pas couper un camembert de Normandie avec un couteau qui vient de se frotter à un bleu ! Ce serait comme servir plusieurs vins différents dans un seul verre, sans jamais le changer ou le rincer. C’est dommage d’acheter et déguster de bons fromages si on les dénature avec un service inapproprié.

S’il ne fallait retenir que trois types de couteaux, lesquels conseilleriez-vous ?
C. D. : Il faut d’abord un couteau traditionnel, plat, idéalement avec des trous dans la lame pour limiter l’adhérence. Parfait pour les pâtes molles (camembert, brie, saint-nectaire…), il peut être équipé d’une double pointe pour piquer les bouts de fromage. Ensuite, un couteau à lame large, de type « hachette », permet de couper facilement les pâtes dures (comté, emmental, beaufort, mimolette vieille ou extra-vieille) et les pâtes qui s’effritent (bleu des Causses, fourme de Montbrison…). Enfin, une lyre est très utile pour les pâtes friables et humides (je pense aux chèvres et à certains bleus, qu’elle permet de couper sans les casser : on découpe le fromage avec le fil et on récupère la portion avec une palette de service. Dans tous les cas, pour un bon découpage, n’hésitez pas à chauffer un peu la lame si vous coupez votre fromage à la sortie du réfrigérateur. Il ne vous reste plus qu’à choisir vos outils en fonction de vos préférences (style, couleur, matériau du manche…) et à en prendre soin !

Coutellerie Dozorme
BP 19 63540 La Monnerie France
Tél 33 (0) 4 73.51.41.06
www.dozorme-claude.fr

Assortiments de yaourts et desserts lactés
article suivant
Connaissez-vous vraiment les yaourts ?

Connaissez-vous vraiment les yaourts ?

Produit-laitier chouchou des Français, qui en consomment en moyenne un tous les deux jours, qu’il soit nature, aux fruits ou aromatisé, au lait écrémé, demi-écrémé ou entier, , à boire, brassé ou ferme, ou encore à la grecque, le yaourt est dans toutes les familles… Mais savez-vous vraiment ce qu’ils vous apportent de bon ?

Moins gras que ce que vous pensezAssortiments de yaourts
Selon une étude*, médecins et consommateurs pensent que les yaourts (nature ou aux fruits) au lait partiellement écrémé contiennent…21% de matière grasse. C’est presque 20 fois plus que la réalité : un yaourt au lait demi-écrémé ne contient en effet que…1,2 % de matière grasse ! Ce sont les ferments qui assurent son moelleux et son crémeux, bien plus que les matières grasses.

Moins sucré qu’on ne le croit
Le lait est l’ingrédient majoritaire de tous les produits laitiers fermentés : ainsi, un pot de yaourt aux fruits contient en moyenne 80% de lait. Nature ou parfumé, tous les yaourts contiennent des protéines, du calcium, des vitamines (du groupe B et de la vitamine D), du phosphore, du zinc, peu ou pas de lipides en fonction de l’écrémage du lait, du lactose et des ferments vivants. Les yaourts aux fruits contiennent eux entre  8 et 15% de fruits selon les produits et sont sucrés à environ 8,8% (sucres du fruit et rajouté), soit l’équivalent à 2 cuillères à café de sucre par pot de 125 g.
84% des yaourts sont consommés à la fin des repas*** et au moins 74% des yaourts sont consommés sucrés****. Même achetés natures, ils sont le plus souvent sucrés par du sucre en poudre, de la confiture ou du miel dans des proportions parfois semblables aux yaourts aux fruits… mais souvent de façon plus généreuse !
Car à la différence d’une pâtisserie, les yaourts apportent bien d’autres choses que du sucre : 13 milliards de ferments lactiques vivants et biologiquement actifs tout au long du tube digestif ; 140 à 180 mg de calcium laitier ; 5 g de protéines ; des vitamines B2, B12, B3, B5, B6 ; de la vitamine D, du phosphore, de l’iode, du magnésium, du zinc et du sélénium. Autrement dit, une densité nutritionnelle bien supérieure à  celle d’une pâtisserie.

Vive les ferments !
Un yaourt contient au minimum 10 millions de ferments par gramme de yaourt, dont une partie reste vivante tout au long du transit intestinal. Une fois ingérés, les deux ferments caractéristiques du yaourt, le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus, produisent naturellement une enzyme qui digère le lactose contenu dans le yaourt.  De fait, la consommation de yaourt n’induit pas de troubles digestifs chez les personnes qui digèrent mal le lactose, bien qu’il contienne la même quantité de lactose  que le lait. Et pourtant cet effet des ferments des yaourts reste encore trop méconnu: 64 % des médecins pensent encore que le yaourt est à déconseiller en cas d’intolérance au lactose, alors qu’il est prouvé que la consommation de yaourt ne pose aucun problème de digestion du lactose  ! Pour cet effet, le yaourt bénéficie d’ailleurs d’une allégation validée par l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) en 2010.

Autant de raisons de ne pas se priver d’un bon yaourt !

Sources
* CNIEL, baromètre d’image des PLF 2012
** Source des chiffres de ce paragraphe : donnés OQALI  2011, du rapport d’évolution des Produits Laitiers Frais et Assimilé, édition 2013, et estimations SF.
***  Symphoni IRI pour le CNIEL -2013
**** TNS-SOFRES, enquête déclarative 2003