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La filière laitière

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Economie et société, Jeunesse
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Formation : pensez aux ENIL !

Zoom sur les Ecoles Nationales d’Industrie Laitières qui forment dans le domaine de la transformation du lait

Eleves en formation dans une ENIL

Vous aimeriez travailler dans l’agroalimentaire ou perfectionner vos connaissances dans la fabrication de produits laitiers ? Pensez aux ENIL !

Elèves d'une ENILFormer les professionnels de la transformation laitière

Les Ecoles Nationales d’Industrie Laitière (ENIL) ont été créées dès la fin du XIXe siècle pour former les fromagers des grands bassins laitiers français. Historiquement, les premières sont nées en Franche-Comté, terre d’origine de la fameuse vache Montbéliarde. Au fil du temps, elles se sont diversifiées. Aujourd’hui, les six ENIL françaises (Aurillac, Mamirolle, Poligny, La-Roche-sur-Foron, Saint-Lô et Surgères) s’adressent ainsi aux scientifiques en herbe désireux de travailler dans la transformation laitière, et plus généralement l’agroalimentaire, à travers un panel de formations de tous niveaux : CAP, Bac pro, BTS… et même licences et masters professionnels en partenariat avec les universités locales et le CNAM.
Elles proposent également stages et formations en entreprise aux professionnels souhaitant se perfectionner.

Savoirs et savoir-faire

Concrètement, l’enseignement mêle théorie et pratique, avec un apprentissage allant des ingrédients bruts aux produits finis, en passant par les techniques de production ou de management, le génie industriel, la microbiologie ou la nutrition. La cerise sur le gâteau ? Les élèves fabriquent eux-mêmes yaourts, fromages, beurres et autres produits laitiers dans les ateliers des écoles. Ceux-ci sont commercialisés dans le circuit local et parfois même aux halles de Rungis.

Des métiers multiples

A la clé ? Des métiers passionnants pour mettre au point les produits de demain, améliorer les technologies de transformation laitière ou encore respecter les impératifs de développement durable. Que ce soit dans les grandes industries laitières, les PME ou les organismes publics, l’insertion professionnelle variée permet à tous les profils de s’y retrouver.

> Consulter le site de l’ANFOPEIL

Crédit photo :ENIL

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Petite histoire du lait en Chine

Petite histoire du lait en Chine

Mais oui, on consomme aussi beaucoup de lait en Chine !

Rayonnage de lait frais en Chine dans un supermarchéSaviez-vous que la Chine était le 4e producteur de lait mondial ? En effet, les choix alimentaires se sont considérablement diversifiés en Chine depuis une trentaine d’années. De tous les aliments, c’est la consommation de lait qui a le plus progressé. Retour sur une vieille histoire.

Le lait, une tradition ancienne en Chine

Dans le Nord du pays, des spécialités à base de lait figurent depuis longtemps dans la liste des en-cas consommés entre les repas. Ainsi à Pékin, un yaourt un peu édulcoré associé à du miel fait partie des snacks populaires très appréciés.

Un traité chinois du VIe siècle avait déjà décrit les méthodes d’élevage et de traite des vaches, et la fabrication des produits laitiers ! Le lait et ses dérivés ont donc existé en Chine, mais ils avaient presque disparu depuis le XIVe siècle.  Sauf à la cour impériale, où lait, beurre et lait fermenté étaient devenus des produits rares et précieux, ingrédients de pâtisseries sucrées et salées, réservés à la gastronomie des élites…

Le lait était également apprécié pour ses vertus médicinales.

Un grand producteur de lait

Les premiers pas, très hésitants, d’une industrie laitière moderne ont commencé vers 1910-1920. Mais il a fallu attendre la diversification alimentaire de la fin des années 1970 pour que la production de lait augmente notablement. Elle est passée à près de 40 millions de tonnes en 2009 : la Chine se situe aujourd’hui au 4e rang des pays producteurs de lait. La consommation de lait est maintenant encouragée par les pouvoirs publics, pour des raisons nutritionnelles et sanitaires.

Crédits photos : P.Bourgault

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Devenir fromager : mode d’emploi

Devenir fromager : mode d’emploi

Le point sur les formations existantes pour être fromager.

Le fromager aide ses clients à bien choisir ses fromagesQue ce soit directement après vos études ou dans le cadre d’une reconversion, devenir fromager, c’est un métier ! Pour apprendre toutes les ficelles de ce métier de bouche pas comme les autres, suivez le guide… et la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers.

Un métier passion

Spécialiste de tous les fromages, le fromager a un rôle de conseiller éclairé auprès des consommateurs. Que ce soit pour acheter du fromage au quotidien, composer un plateau pour des invités ou imaginer et mettre en scène un buffet pour une soirée, les compétences à développer sont nombreuses, et aussi bien commerciales qu’artistiques.
Spécialiste des fromages rares, dénicheur de produits fermiers ou artisanaux, auteur de plateaux et de préparations fromagères inventives : fromager, c’est un métier où la variété prime ! Enfin, savoir tisser avec les clients des relations de confiance et de curiosité réciproques, s’adapter aux goûts de tous et conseiller sur les alliances judicieuses : fromager est un métier où l’humain est au cœur des échanges.

Les formations existantes

Pour devenir fromager, que l’on soit jeune sans qualification ou adulte en reconversion, la FNDPL peut vous conseiller dans vos démarches. Il existe en effet de nombreuses possiblités selon votre profil :

  • Dans le cadre de l’apprentissage, les fromageries accueillent chaque année des jeunes en CAP vente, ainsi que Bac Pro Commerce
  • Dans le cadre de la formation professionnelle, le CQP (Certificat de Qualification Professionnelle de Vendeur-Conseil en Crémerie Fromagerie) est délivré par la Branche du Commerce alimentaire. Il atteste d’une qualification reconnue par la convention collective de la branche
  • A noter aussi, les stages de formation professionnelle (voir le catalogue complet 2011 de la FNDPL en pdf), pour actualiser ses connaissances, se perfectionner, améliorer l’affinage, faire un point sur les règles d’hygiène ou découvrir les fromages d’un terroir

Les établissements de formation

Plusieurs établissements à Paris et à Lyon proposent des formations pour devenir crémier-fromager :

  • l’IFOPCA (Institut de Formation et de Promotion des Commerces de l’Alimentation), association qui assure à Paris la formation professionnelle des jeunes et des adultes salariés ou désirant devenir salariés dans un commerce d’alimentation, dont les crémeries-fromageries
  • Le CIFCA, Centre Interprofessionnel de Formation des Commerces de l’Alimentation gère le Centre de Formation d’Apprentis du CIFCA à Paris dans le XVIIIe arrondissement, et notamment le bac Pro Commerce
  • Le SEPR (Société d’Enseignement Professionnel du Rhône) propose à Lyon des contrats de professionnalisation pour le CQP Vendeur(se) Conseil en Crémerie-Fromagerie
  • Enfin, le CFPL (Centre de Formation des Produits Laitiers) forme et perfectionne chaque année plusieurs centaines de professionnels. Reconnu par la profession, le CFPL est un organisme de formation continue, créé en partenariat avec le Centre National Interprofessionnel de l’Economie Laitière (CNIEL) et la FNDPL.

Pour tout savoir sur le métier de Crémier-Fromager, la Fédération Nationale des Détaillants en Produits Laitiers a créé un guide à l’usage des personnes désireuses de devenir Fromager, ainsi qu’un site très complet, Devenir Fromager.  Vous pouvez aussi appeler le 36 20 et dire « fromager », l’appel est gratuit !

Crédit photo : Alain Goulard