Les produits laitiers

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Les produits laitiers
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Les étapes laitières du Tour de France (1) : cap sur l’Ouest

Chaque été, le Tour de France voit s’affronter les meilleurs coureurs cyclistes du monde : l’occasion d’entreprendre un beau voyage laitier dans les plus beaux terroirs français.

Troupeau de vaches

Du samedi 2 juillet au dimanche 24 juillet 2016, le 103e Tour de France comprendra 21 étapes depuis la Normandie jusqu’aux Champs-Élysées, en passant par le Cantal, les Pyrénées et bien sûr les Alpes. Et si on en profitait pour redécouvrir les richesses laitières des terroirs français ?

Fromages, beurre et crème en Normandie

C’est au Mont-Saint-Michel que débute le Tour de France cette année. Pour la première étape, les coureurs commencent leur périple en se dirigeant vers Utah Beach, l’une des plages du Débarquement du 6 juin 1944. La deuxième étape se déroule aussi dans les terres normandes, puisqu’elle va de Saint-Lô à Cherbourg-en-Cotentin. Côté produits laitiers, nous sommes gâtés : dans cette grande région d’élevage bovin, 6 d’entre eux bénéficient d’une AOP (le camembert de Normandie, le livarot, le pont-l’évêque, le neufchâtel, le beurre et la crème d’Isigny). Les spécialités culinaires font bien sûr la part belle au beurre et surtout à la crème fraîche (miam, le poulet vallée d’Auge, la marmite dieppoise, la sole à la normande et les desserts pur beurre !).

Les Pays de la Loire : fromages et crémet au programme

Avec la troisième étape, qui file de Granville à Angers, les coureurs descendent vers le Sud, laissant la Bretagne sur leur droite, pour découvrir les Pays de la Loire. C’est aussi de là que part la quatrième étape (Saumur / Limoges). On en profite pour déguster les délicieux fromages que sont le curé nantais et le saint-paulin (ou port-salut). À ne manquer sous aucun prétexte : le très original crémet d’Anjou, mélange de fromage frais, de crème et de blanc d’œuf fouetté auxquels sont rajoutés des ingrédients généralement sucrés (sucre, miel, fruits rouges…).

L’Auvergne, terre d’AOP

Place ensuite à la cinquième étape qui, depuis Limoges, mène le peloton dans le village du Lioran, en Auvergne, ancienne région française aujourd’hui regroupée avec le Rhône-Alpes. Les gourmets sont gâtés : cette région verdoyante est réputée pour son exceptionnel plateau de fromages. Bleu d’Auvergne, fourme d’Ambert, fourme de Montbrison, cantal, saint-nectaire et salers bénéficient tous d’une AOP, mais il ne faut pas pour autant oublier le bleu de Laqueuille, le gaperon, la brique du Forez, le fouchtra, le murol ou encore le carré d’Aurillac. Sur place ou devant sa télévision, on guette les troupeaux de vaches pour reconnaître l’une des grandes races bovines de la région : la rouge Salers, la belle Aubrac ou la rustique Ferrandaise.

Le Sud-Ouest : des tommes pyrénéennes au sommet

Avec la sixième étape, on quitte le Cantal à Arpajon-sur-Cère pour rejoindre Montauban, en Tarn-et-Garonne. La région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées s’ouvre alors aux coureurs et aux spectateurs dans toute sa diversité. On ne loupe pas les étapes 7 (L’Isle-Jourdain / Lac de Payolle) et 8 (Pau / Bagnères-de-Luchon) qui amènent les coureurs dans les Hautes-Pyrénées : belles grimpettes et descentes périlleuses au programme ! Dans ce site naturel d’exception, les tommes de brebis sont particulièrement réputées, mais la tomme noire et la tomme dorée des Pyrénées, élaborées avec du lait de vache et distinguées par une IGP, séduisent par leur douceur et leur moelleux. Avec la neuvième étape (Vielha Val d’Aran / Andorre Arcalis), on fait un détour par l’Espagne (et si on en profitait pour se régaler d’un petit-déjeuner local ?), avant de revenir en France (Escaldes-Engordany / Revel).

La onzième étape amènera le peloton vers l’Est : rendez-vous sur notre site le 11 juillet pour la suite de ce voyage dans la France laitière !

Carte du Tour de France 2016

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Vache
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Les enfants, les vaches et le lait : des questions… et des réponses !

Les enfants, les vaches et le lait : des questions… et des réponses !

Une enquête sociologique s’est penchée sur les questionnements et représentations des enfants à propos du lait et des produits laitiers.

Quand des universitaires se penchent sur la vision qu’ont les enfants des produits laitiers, de la ferme et de l’alimentation cela donne une enquête riche de conclusions et un joli livre à la clé !

Papa, c’est quoi cette bouteille de lait ?

Louis Mathiot, sociologue, et Danielle Rapoport, psychosociologue, tous deux spécialistes de l’enfance et des comportements alimentaires, ont interrogé des enfants entre 4 et 10 ans à Paris et en province, sous forme d’entretiens collectifs, en partenariat avec l’Observatoire Cniel des Habitudes Alimentaires (OCHA). Leur objectif : mieux cerner les questions que se posent les plus jeunes, comprendre où leur curiosité les mène et évaluer leurs connaissances autour de la ferme, de la vache et des laitages. « Leurs interrogations et points d’intérêt se sont avérés très variés, raconte Louis Mathiot, avec une attention particulière pour la ferme et les vaches : comment se nourrissent-elles ? Pourquoi ont-elles l’air de mâcher du chewing-gum quand elles ruminent ? Comment réussissent-elles à fabriquer du lait en broutant de l’herbe ? Pourquoi tous les animaux ne produisent-ils pas de lait ? »

Une vache à ParisL’enquête a également révélé une surprise : contrairement à ce que l’on pourrait penser, ce sont les enfants les plus jeunes, marqués par une vision artisanale des produits laitiers, qui ont la connaissance la plus juste de la réalité de la filière laitière. Louis Mathiot l’explique en partie par le calendrier programmes scolaires : « Au CP et au CE1, les enfants apprennent les familles d’aliments, mais d’autres représentations prennent ensuite le relais. Certains pensent par exemple que le beurre est fabriqué en ajoutant au lait une autre matière grasse végétale ou animale, ou que le lait de la ferme subit de nombreuses manipulations pour être transformé. »

Maman, c’est quoi une ferme ?

Écrit par Caroline Jouno et illustré par Jérôme Cloup, Une vache à Paris (éditions Un K’Noé dans les Cloups) s’appuie exclusivement sur des questions, histoires ou expressions sorties de la bouche des enfants pendant l’étude, de la plus pratique à la plus poétique. « Il s’agit certes de répondre à leurs interrogations, mais aussi de leur donner la parole en retranscrivant fidèlement tout l’imaginaire dont ils nous ont fait part pendant les entretiens », précise Louis Mathiot.

Son histoire ? Une vache, Rose, s’est échappée du Salon de l’Agriculture alors que son éleveur la faisait sortir du camion pour la présenter au public. Elle en profite pour visiter Paris et révéler ses mystères à Gustave et Juliette, les deux enfants protagonistes de l’histoire. À travers ce périple, le livre se penche sur l’élevage et la physiologie des vaches, tout en montrant que, pour transformer le lait en produits laitiers, la filière s’appuie sur des gestes simples et ancestraux qu’elle améliore au fil de recherches et d’innovations. Ainsi, pour fabriquer du beurre, il faut simplement… du lait !

Le livre Une vache à Paris est distribué lors de manifestions en régions autour des produits laitiers. Il est également proposé en lecture libre à la bibliothèque de la Cité des sciences et disponible gratuitement, sur simple demande et dans la limite des stocks disponibles, sur le site de l’OCHA (www.lemangeur-ocha.com/ouvrage/vache-paris-2). 

Egypte
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La saga du lait (1) : sur les traces des premiers produits laitiers

La saga du lait (1) : sur les traces des premiers produits laitiers

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Aliment universel par excellence et d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Premier épisode de cette saga historique des produits laitiers : la Préhistoire et l’Antiquité.

Préhistoire : les débuts de l’élevage

Selon l’état actuel des connaissances, l’élevage aurait commencé au moins 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en – 8 000 pour les bovins en Asie. Les premiers élevages bovins européens remonteraient quant à eux à – 5 000. Il s’agit de la « révolution néolithique », qui fit passer les humains du statut de chasseurs-cueilleurs à celui d’agriculteurs-éleveurs. L’exploitation du lait aurait commencé en même temps que l’élevage : pour traire les vaches, chèvres et brebis, il faut qu’elles soient domestiquées !

Mais comment nos ancêtres ont-ils appris à transformer le lait ? Il existe plusieurs hypothèses à ce sujet. L’une d’entre elles stipule que le fromage aurait été inventé de façon fortuite, alors que les hommes transportaient leurs denrées dans des gourdes confectionnées avec des peaux et des estomacs d’animaux : le lait aurait alors été naturellement mis en contact avec le coagulant naturel qu’est la présure. Autre possibilité : nos ancêtres auraient simplement utilisé le lait caillé dans l’estomac des jeunes ruminants tués pour leur viande, avant de reproduire le procédé. Quoi qu’il en soit, le fromage était né. Le caillé était égoutté dans des faisselles en céramique. Historiquement, il s’agissait donc de transformer un liquide précieux, mais difficile à conserver compte tenu de sa fragilité, en une denrée stockable, transportable et nutritionnellement différente grâce au mécanisme de la fermentation. Et en plus, c’était bon !

Antiquité (- 2000 à + 476) : fromage au menu et découverte du beurre

Dans la Rome antique et en Grèce ancienne, le fromage continua son ascension. Il faisait partie de la ration des soldats romains. Dans son traité d’économie agricole, l’agronome Columelle expliquait comment faire coaguler du lait avec de la présure, presser le caillé, le saler et le faire vieillir. On pense même que les Romains inventèrent le pressoir. En Grèce, le fromage était présent dans l’alimentation quotidienne alors que le lait faisait l’objet d’une certaine ambivalence : les écrits des aristocrates grecs montrent une méfiance à l’égard du lait, considéré comme un aliment de « barbares » (peuples non latins et non grecs), alors qu’il était le premier aliment de Zeus ! Le fromage, fruit d’un travail artisanal, était plus valorisé.

Le beurre fut sans doute découvert en Asie à l’occasion de la campagne d’Alexandre le Grand au-delà de l’Indus (env. – 356 à – 323). Le monde gréco-romain découvrit alors le goût et la fabrication de ce produit connu depuis longtemps en Inde (ghee). Mais les Latins utilisèrent longtemps le beurre comme un produit de beauté pour la peau et les cheveux, un remède et même un combustible dans les lampes. Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien note que les « barbares » le considéraient comme un produit de luxe et un signe de richesse : un statut prestigieux qu’il ne retrouverait que beaucoup plus tard !

Dans le prochain épisode, vous découvrirez le boom du fromage au Moyen Âge.