Les produits laitiers

Les produits laitiers

derniers articles
  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

  • 28-11
    Et si on faisait des spätzle ?

    Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

  • 25-11
    Question pas bête : d’où vient le mot fromage ?

    Une étymologie rappelant la fabrication du fromage.

Voir toutes les actualités
Elevage et territoire, Les produits laitiers
-

Les étapes laitières du Tour de France (2) : voyage dans l’Est

Chaque été, le Tour de France voit s’affronter les meilleurs coureurs cyclistes du monde : l’occasion d’entreprendre un beau voyage laitier dans les plus beaux terroirs français.

Vaches en montagne

Le 1er juillet, la veille du grand départ du Tour de France, nous avons suivi les meilleurs coureurs cyclistes mondiaux dans les régions de l’Ouest de la France. Nous les retrouvons dans le Sud, à Montpellier, pour se diriger vers l’Est et finir sur les mythiques Champs-Élysées.

Le Sud-Est, de l’Hérault à la Provence

Pour la 11e étape, les cyclistes s’affrontent depuis Carcassonne jusqu’à Montpellier, l’une des capitales du sprint sur le Tour. Cette commune est encore située dans la région Languedoc-Roussillon-Midi-Pyrénées, mais tout à côté de la Mer Méditerranée ! On n’en part pas sans avoir goûté le « beurre de Montpellier » composé avec de l’anchois, des câpres, des cornichons, des herbes aromatiques et des jaunes d’œufs durs – un délice avec un poisson grillé ou sur des moules gratinées. Après avoir grimpé le Mont Ventoux (douzième étape), on profite du bonheur d’être en Provence-Alpes-Côte d’Azur en dégustant des fromages très prisés (bleu du Queyras, tommes fraîches ou affinées, chèvres…) ou encore une « cachaille » qui n’a rien à envier à la « fougne » des Bronzés font du ski.

Retour en Rhône-Alpes

Avec la treizième étape, qui va de Bourg-Saint-Andéol à la caverne du Pont-d’Arc (une réplique de la grotte Chauvet), on arrive dans l’ancienne région Rhône-Alpes, aujourd’hui fusionnée avec l’Auvergne. Nous sommes plus exactement en Ardèche, département réputé pour ses fromages fermiers et artisanaux (picodon AOP, goudoulet au lait cru de vache, coucouron persillé…). En les dégustant, on admire les coureurs qui remontent courageusement le couloir rhodanien pour la quatorzième étape (Montélimar / Villars-les-Dombes). Avant d’affronter la quinzième étape (Bourg-en-Bresse / Culoz), on n’oublie pas de faire un petit détour par Lyon, grande ville gastronomique, pour se régaler d’une assiette de cervelle de canut dans un « bouchon ».

Le Jura et la Savoie, terres de fromages

La seizième étape (Moirans-en-Montagne / Berne) entre véritablement dans le Jura, en région Bourgogne-Franche-Comté. Sur la route de Berne, qui sillonne entre les nombreuses vallées du massif, on rend hommage au trésor local, le comté. On passe ensuite la frontière pour aller en Suisse, où l’on reste pour la dix-septième étape (Berne / Finhaut-Emosson) et où l’on goûte les prestigieux fromages locaux, avant de revenir en France avec la dix-huitième étape (Sallanches / Megève). Voici la Haute-Savoie : au sein du peloton, les meilleurs grimpeurs se déchaînent ! La dix-neuvième étape (Albertville / Saint-Gervais Mont Blanc) offre un décor sublime où le Mont Blanc est omniprésent, tandis que la vingtième (Megève / Morzine) alterne dures ascensions et longue descente. Avec une pensée affectueuse pour les coureurs redoublant d’efforts, on se régale avec les merveilleux fromages de Savoie (reblochon, beaufort, abondance, tomme de Savoie, tome des Bauges, emmental de Savoie, bleu de Termignon…) et on remercie Tarines et Abondances de fournir du si bon lait.

Du Nord-Pas-de-Calais à Paris

Les coureurs prennent alors l’avion jusqu’à Chantilly, en région Nord-Pas-de-Calais-Picardie, pour la vingt-et-unième et dernière étape. On se souvient avec gourmandise que l’on est dans un grand terroir laitier spécialisé dans la transformation. La star de la gastronomie locale ? Le fromage, en particulier l’odorant maroilles (redécouvert par les Français grâce au film Bienvenue chez les ch’tis) et l’éclatante mimolette, sans oublier les fromages d’abbaye. Après avoir avalé quelques gaufres et une part de tarte au sucre, on suit le peloton qui se dirige vers les Champs-Élysées, où l’on songe joyeusement que la région parisienne est le berceau des célèbres bries de Meaux et de Melun. Bravo aux coureurs qui ont bien pédalé mais n’ont pas eu l’occasion de déguster les délices des terroirs français : ils peuvent désormais rattraper le temps perdu !

Carte du Tour de France 2016

A lire également

Plus d'articles

Mots clés

Egypte
article précédent
La saga du lait (1) : sur les traces des premiers produits laitiers

La saga du lait (1) : sur les traces des premiers produits laitiers

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Aliment universel par excellence et d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Premier épisode de cette saga historique des produits laitiers : la Préhistoire et l’Antiquité.

Préhistoire : les débuts de l’élevage

Selon l’état actuel des connaissances, l’élevage aurait commencé au moins 9 000 avant notre ère pour les ovins et les caprins, et en – 8 000 pour les bovins en Asie. Les premiers élevages bovins européens remonteraient quant à eux à – 5 000. Il s’agit de la « révolution néolithique », qui fit passer les humains du statut de chasseurs-cueilleurs à celui d’agriculteurs-éleveurs. L’exploitation du lait aurait commencé en même temps que l’élevage : pour traire les vaches, chèvres et brebis, il faut qu’elles soient domestiquées !

Mais comment nos ancêtres ont-ils appris à transformer le lait ? Il existe plusieurs hypothèses à ce sujet. L’une d’entre elles stipule que le fromage aurait été inventé de façon fortuite, alors que les hommes transportaient leurs denrées dans des gourdes confectionnées avec des peaux et des estomacs d’animaux : le lait aurait alors été naturellement mis en contact avec le coagulant naturel qu’est la présure. Autre possibilité : nos ancêtres auraient simplement utilisé le lait caillé dans l’estomac des jeunes ruminants tués pour leur viande, avant de reproduire le procédé. Quoi qu’il en soit, le fromage était né. Le caillé était égoutté dans des faisselles en céramique. Historiquement, il s’agissait donc de transformer un liquide précieux, mais difficile à conserver compte tenu de sa fragilité, en une denrée stockable, transportable et nutritionnellement différente grâce au mécanisme de la fermentation. Et en plus, c’était bon !

Antiquité (- 2000 à + 476) : fromage au menu et découverte du beurre

Dans la Rome antique et en Grèce ancienne, le fromage continua son ascension. Il faisait partie de la ration des soldats romains. Dans son traité d’économie agricole, l’agronome Columelle expliquait comment faire coaguler du lait avec de la présure, presser le caillé, le saler et le faire vieillir. On pense même que les Romains inventèrent le pressoir. En Grèce, le fromage était présent dans l’alimentation quotidienne alors que le lait faisait l’objet d’une certaine ambivalence : les écrits des aristocrates grecs montrent une méfiance à l’égard du lait, considéré comme un aliment de « barbares » (peuples non latins et non grecs), alors qu’il était le premier aliment de Zeus ! Le fromage, fruit d’un travail artisanal, était plus valorisé.

Le beurre fut sans doute découvert en Asie à l’occasion de la campagne d’Alexandre le Grand au-delà de l’Indus (env. – 356 à – 323). Le monde gréco-romain découvrit alors le goût et la fabrication de ce produit connu depuis longtemps en Inde (ghee). Mais les Latins utilisèrent longtemps le beurre comme un produit de beauté pour la peau et les cheveux, un remède et même un combustible dans les lampes. Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien note que les « barbares » le considéraient comme un produit de luxe et un signe de richesse : un statut prestigieux qu’il ne retrouverait que beaucoup plus tard !

Dans le prochain épisode, vous découvrirez le boom du fromage au Moyen Âge.

Fabrication de fromage au Moyen Âge
article suivant
La saga du lait (2) : le boom du fromage au Moyen Âge

La saga du lait (2) : le boom du fromage au Moyen Âge

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers !

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Deuxième épisode de cette saga historique des produits laitiers : après la Préhistoire et l’Antiquité, le bon en avant de la production fromagère au Moyen Âge (du Ve au XVe siècle).

Le fromage, aliment de base de la population

Si, sur les côtes de la mer du Nord et de la Manche, le lait et le beurre étaient abondamment consommés, c’est le fromage qui dominait partout ailleurs en Europe. Au Moyen Âge, sa production était en grande partie domestique. Elle dépendait donc des conditions locales de fabrication : climat, races d’élevage, nourriture des animaux. C’est pourquoi elle était déjà marquée par une grande diversité. L’objectif était alors de constituer des réserves en vue de la consommation familiale, ce qui poussait à l’ingéniosité. Par exemple, le lavage de la croûte du maroilles permit d’allonger sa durée de conservation.

La mise en commun des ressources des fermes d’un même village ou d’une même montagne donna également naissance aux très grands fromages de longue conservation : deux fois par jour, les fermiers apportaient le lait de la traite dans un lieu de transformation mutualisé. Les premières fruitières apparurent ainsi au XIIIe siècle dans des villages du Jura.

Le rôle des monastères dans le perfectionnement et la diffusion du fromage

De leur côté, les moines jouèrent une place importante dans la diffusion du fromage. Au Moyen Âge, en effet, le modèle alimentaire des abbayes était marqué par le renoncement à la consommation de viande. Elle était remplacée par des mets de substitution comme le poisson, les œufs et les produits laitiers. Les moines redoublèrent d’efforts pour fabriquer de très bons fromages : d’accord pour renoncer au plaisir de la viande, mais pas question pour autant de se priver de tout bonheur gustatif !

Les abbayes devinrent ainsi des centres importants de production et de perfectionnement de plusieurs fromages paysans. Le munster, l’époisses ou l’abondance y forgèrent leur réputation et se diffusèrent hors leur lieu de production, car les monastères jouaient aussi le rôle d’auberges-relais pour les voyageurs qui pouvaient y acheter du fromage. Cerise sur le gâteau : alors que le fromage était considéré comme la « viande des pauvres » – et des enfants – et délaissé à ce titre par les élites, les communautés monastiques enclenchèrent le processus d’anoblissement qui s’épanouirait pleinement pendant l’époque moderne.

Au prochain épisode, vous découvrirez les progrès de la connaissance du lait et le changement d’image du beurre et du fromage (début du XVIe-fin du XVIIIe siècle).

Crédit photo : by unknown master (book scan) [Public domain], via Wikimedia Commons.