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La filière laitière

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Elevage et territoire
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Les fermes laitières, un concentré de biodiversité !

Pré, vaches et maison

On ne le sait pas toujours, mais le pâturage des vaches et l’action des éleveurs sur les paysages contribuent à maintenir la biodiversité. Dans les prairies, haies et bordures de champs, un grand nombre d’organismes vivants rendent en effet des services écologiques à la planète.

Les lombrics ou vers de terre
Les prairies des fermes françaises concentrent entre 30 et 40 vers de terre au mètre carré. Grâce à leur intense activité souterraine, ceux-ci sont indispensables à la vie des sols. En les ingérant et en les digérant sans relâche, ils les aèrent, améliorent leur structure et leur stabilité. Ils offrent aussi aux plantes une meilleure disponibilité de l’eau et des nutriments nécessaires à leur croissance.

Pré avec balles de foinLes chauves-souris
Dans les élevages, on dénombre en moyenne pas moins de 13 espèces de chauves-souris (ou chiroptères) sur les 29 espèces présentes en France. Celles-ci trouvent dans les milieux agricoles des zones d’habitat et de déplacement idéales (haies, bosquets, arbres, combles, bâtiments d’élevage…), ainsi que de quoi se nourrir en abondance. Or, en prenant le relais nocturne des oiseaux insectivores, les chauves-souris régulent les populations d’insectes, limitent l’usage de produits phytosanitaires et freinent la pullulation des moustiques.

Les oiseaux
40 à 70 espèces différentes vivent dans nos fermes : târier des prés y bénéficiant d’un habitat privilégié, grives faisant une halte migratoire, hérons garde-boeufs qui accompagnent les troupeaux, hirondelles rustiques trouvant à la ferme la chaleur nécessaire à leur couvée et de la nourriture en grande quantité… Plus les paysages agricoles sont diversifiés (pâturages, zones de cultures, haies…), meilleur est le contexte pour assurer la diversité des oiseaux.

Les bourdons
Sur les 20 espèces présentes en France, 13 ont été identifiées dans les élevages laitiers. Les bourdons, qui pollinisent de nombreuses espèces sauvage et cultivées, apprécient particulièrement les plantes fourragères (luzerne, trèfle). Quant aux reines fécondées, elles trouvent abri dans les talus et les haies pour hiverner. Au printemps, elles se nourrissent du nectar des fleurs sauvages qui poussent dans les zones de culture et les espaces semi-naturels.

Les orthoptères
Grillons, sauterelles et autres criquets, que l’on retrouve dans chaque ferme à hauteur de 40 à 70 espèces, s’abritent et se nourrissent dans les pâturages, haies et bandes enherbées. Ils représentent eux-mêmes une source de nourriture importante pour de nombreuses espèces animales menacées, notamment d’oiseaux, de reptiles et de mammifères.

La flore
Enfin, les prairies regorgent de graminées, légumineuses et plantes aromatiques. En tout, 233 espèces ont été relevées ! Certaines se retrouvent dans les prairies de toutes les régions, tandis que d’autres sont spécifiques aux terroirs. Comme pour la faune, plus les paysages des fermes sont hétérogènes, plus la flore est riche et variée.

Source : INDIBIO (2011-2013).

Crédit photo : Alexandra Lecerf, CNIEL.

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Rouge-Flamande-B
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Portrait d’éleveur : Pierre Vaesken

Portrait d’éleveur : Pierre Vaesken

Un passionné de Rouges Flamandes, la race reine du Salon de l’Agriculture 2015 !

Cette année, c’est Filouse, fière représentante des Rouges Flamandes, qui sera l’égérie du Salon International de l’Agriculture 2015*. À cette occasion, nous avons rencontré Pierre Vaesken, dont la famille élève cette race typique du Nord-Pas-de-Calais à Saint-Sylvestre-Cappel, un village situé à mi-chemin entre Lille et Dunkerque.

La Rouge Flamande est une race à petit effectif. Pourquoi avez-vous fait ce choix ?
C’est une passion familiale. Mon père élevait déjà des Flamandes, tout simplement parce qu’il s’agit de la race locale par excellence. Il en avait douze. Quand j’ai repris l’exploitation, en 1974, j’ai voulu développer le troupeau. Or, en 1977, un plan de sauvegarde a été lancé car le cheptel avait fortement décliné au fil du XXe siècle, sous les coups des deux guerres et de la réduction du nombre de races après la Deuxième Guerre mondiale. Je m’y suis engagé et, aujourd’hui, nous avons 45 Flamandes. J’ai transmis cette passion à mon épouse Maria et à nos trois enfants. L’un d’entre eux, Dominique, va d’ailleurs reprendre l’exploitation dans un an ou deux puisque je suis retraité.

Quels sont les qualités des Rouges Flamandes ?
Elles sont particulièrement rustiques et faciles à élever. En 1984, nous avons repris la ferme voisine où l’agriculteur élevait quelques Prim’Holstein, réputées comme les meilleures laitières. Nous en avons gardé deux et, aujourd’hui, nous en avons cinq. Cela nous permet de comparer quotidiennement les deux races. Le constat est très clair : les Flamandes produisent un peu moins de lait mais elles sont plus solides. Leur lait est très riche en protéines. Ce n’est pas un hasard si elles sont à l’origine des grands fromages régionaux (fromage de Bergues, maroilles, mimolette, mont des Cats…).

Où vos vaches pâturent-elles ?
Essentiellement au sein de notre exploitation. Sur 50 hectares, 30 sont en effet dédiés au troupeau : la moitié est constituée de prairies permanentes, l’autre moitié est réservée à la culture de maïs pour l’alimentation des bêtes. Depuis plusieurs années, quelques-unes de nos vaches font aussi l’expérience de l’éco-pâturage, une manière originale de gérer les espaces verts : la ville de Bergues, notamment, qui est le berceau de la race, met à disposition des éleveurs un terrain communal. L’objectif est d’entretenir la parcelle tout en faisant connaître la Rouge Flamande aux Berguois et aux touristes. La villégiature dure les quelques mois de la belle saison : c’est un peu la transhumance à l’envers, à la différence que nos vaches voyagent en tracteur !

* Filouse, égérie ch’ti du Salon de l’Agriculture
Pour la première fois, c’est une Rouge Flamande qui sera l’invitée d’honneur du Salon International de l’Agriculture, qui se tiendra du 21 février au 1er mars 2015 à Paris. Son petit nom ? Filouse, qui désigne en patois ch’ti une jeune fille maligne et rusée. Élevée par la famille Macke à Wemaers-Cappel, elle représente fièrement les Rouges Flamandes avec sa robe acajou, son corps trapu, sa belle ligne et sa tête noire. Une belle façon de rendre hommage à cette race sauvée de justesse : à la fin du XIXe siècle et au début du XXe, elle représentait plus d’un million de têtes, soit 8 % de la population bovine française. Aujourd’hui, on n’en compte plus que 2 073 grâce à 65 éleveurs sélectionneurs du Nord-Pas-de-Calais et de Picardie.

Marc Janin, lors du concours MOF 2015
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Fromager, c’est un métier : Marc Janin, MOF 2015

Fromager, c’est un métier : Marc Janin, MOF 2015

A tout juste 30 ans, il vient de décrocher le titre prestigieux de Meilleur Ouvrier de France (MOF). Rencontre dans le Jura, département natal du jeune fromager.

Marc Janin, meilleur ouvrier de France fromagerComment êtes-vous devenu fromager ?
Un peu par hérédité, mais surtout grâce à des rencontres avec des professionnels aussi passionnés que passionnants. Après mon baccalauréat, je ne souhaitais pas vraiment reprendre la fromagerie familiale à Champagnole, mais je voulais rester dans l’univers des produits laitiers et du fromage. J’ai donc entrepris une formation en alternance à l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière (ENIL) de Besançon-Mamirolles. J’y ai appris les clés de la fabrication du fromage, notamment du mont d’or, du morbier et du comté au sein de la fromagerie familiale Sancey-Richard de Métabief. Cette rencontre a été décisive.

C’est elle qui vous a fait changer d’avis ?
Elle m’a beaucoup influencé. Mon père tient sa crèmerie de mon grand-père et mon arrière-grand-père était lui-même fromager. Petit à petit, il devenait clair qu’un jour ou l’autre, j’allais m’inscrire dans l’histoire familiale. La deuxième étape déterminante dans mon parcours s’est déroulée juste après mon passage à l’ENIL : je me suis lancé, pendant un an, dans un extraordinaire tour de France à la rencontre des grands crémiers affineurs, comme un compagnonnage en mode fromager. Ce périple très formateur a fini de me convaincre et j’ai repris la fromagerie familiale en gestion. Comme je ne conçois pas mon métier sans avancer, j’ai préparé pendant six ans le concours de MOF. Le titre va m’ouvrir des portes vers de nouvelles rencontres passionnantes.

Que conseillez-vous à vos clients pour bien déguster et conserver le fromage ?
La première règle, c’est qu’il vaut mieux acheter les fromages en petites quantités, les consommer rapidement… et revenir régulièrement ! Pour être optimal, le mûrissement des fromages doit en effet se faire chez nous. Ici, j’ai des caves adaptées, où je peux vraiment travailler les fromages à ma façon : je les reçois au minimum d’affinage que permet la réglementation et je les soigne jusqu’à ce qu’ils soient prêts à être dégustés. Chez eux, les clients ont tout intérêt à les conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, enveloppés dans le papier fourni par la fromagerie, qui est pensé et conçu pour cet usage. Ils doivent simplement penser à les sortir 30 minutes à 1 heure avant la dégustation.

Quel est votre fromage fétiche ?
Sans grande surprise, c’est le comté. Je pense à lui dès le matin, quand, à travers les fenêtre de ma maison, je vois des Montbéliardes brouter paisiblement ! À mes yeux, il a toutes les qualités que l’on peut attendre d’un fromage : il se garde longtemps, présente une très large palette de saveurs, se mange du petit-déjeuner au dîner et s’accorde avec plusieurs vins. Il se cuisine aussi très bien. Chez nous, en hiver, on prépare très souvent une fondue avec quatre affinages différents de comté et un chardonnay du Jura. Avec les beaux jours qui reviennent, je pense plutôt à des tartines chaudes agrémentées d’une ratatouille printanière et de lamelles de comté fruité. C’est vraiment un fromage tout-terrain !

Fromagerie JANIN
21 avenue de la République
39300 CHAMPAGNOLE
Tél. : 03 84 52 00 97
Email : infos@fromagerie-janin.com

Crédit photo : Guillaume Blanchon, CNIEL.