Les produits laitiers

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Les fromages à pâte pressée… cuite ou non cuite ?

Découvrez la différence entre ces deux familles de fromages.

Fromages à pâte pressée

Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! Découvrez les deux catégories de cette très grande famille.

Qu’est-ce qu’une pâte pressée ?

À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). On obtient alors le caillé, partie solide du lait, qui baigne dans le liquide nommé petit-lait (ou lactosérum). Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. L’égouttage se fait spontanément, mais l’homme a appris à accélérer et intensifier ce processus par le brassage, le découpage et, dans le cas des fromages à pâte pressée, le pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait. Sur cette base, il existe deux catégories de fromages à pâte pressée.

Les plus nombreux : les fromages à pâte pressée non cuite

On peut les appeler « pâtes pressées » tout court. Cette catégorie regroupe un très grand nombre de fromages fermiers et industriels. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches. Il peut durer de deux semaines à plus d’un an. C’est un mode de fabrication rustique, très ancien en Auvergne et appliqué dans plusieurs pays européens.

Quelques célèbres représentants : cantal ou fourme de Cantal, laguiole, mimolette, morbier, reblochon, saint-nectaire, salers, cheddar…

Les rois des fromages de garde : les fromages à pâte pressée cuite

Fromages à pâte pressée cuiteOn les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Les grains de caillé sont rassemblés, mis dans des moules et pressés pendant de longues heures. Certains fromages sont affinés dans des caves chaudes, où la fermentation favorise l’apparition de trous plus ou moins gros.

Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie. Certains se présentent sous la forme de très grosses meules (jusqu’à 110 kg !), tandis que d’autres ont un format moyen.

Quelques célèbres représentants : abondance, beaufort, comté, emmental français, parmesan, tête de moine…

> Pour en savoir plus : Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France de Jean Froc, Quae éditions, 2007.

Crédit photos : V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL

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Ecrémeuses
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Question (pas) bête : comment écrème-t-on le lait ?

Question (pas) bête : comment écrème-t-on le lait ?

Découvrez comment on extrait les matières grasses du lait.

L’écrémage consiste à séparer la crème du lait. Ce processus naturel et spontané est facilité, dans l’industrie, par le petit miracle de l’écrémeuse-centrifugeuse. Zoom sur une technique phare du secteur laitier.

La séparation du lait et de la crème, un processus naturel

Le lait est fait de plusieurs composants dont les plus importants sont l’eau, le lactose, les protéines et les lipides. Ces derniers forment la matière grasse du lait.

Or, l’eau et les lipides ont naturellement tendance à se séparer (vous le savez si vous avez déjà essayé de mélanger de l’eau et de l’huile !). L’écrémage du lait peut donc être fait à la main : après la traite, on laisse simplement reposer le lait pendant 24 à 48 heures et on recueille régulièrement la crème crue qui remonte à la surface. Toutefois, ce processus ne permet pas d’obtenir un écrémage total du lait.

Une écrémeuseL’efficacité de l’écrémeuse-centrifugeuse

Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie utilise une machine, l’écrémeuse-centrifugeuse. Celle-ci fait tourner le lait préalablement pasteurisé à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas.

Le secret de ce procédé ? La force centrifuge ! C’est elle qui, dans les virages en voiture, fait pencher les passagers vers l’extérieur de la courbe. Pendant l’écrémage du lait, les globules gras, plus légers, se rassemblent au centre du tourbillon et montent, tandis que le lait, plus lourd, va vers les parois extérieures puis vers le bas grâce à l’attraction terrestre. La quasi-totalité de la matière grasse du lait passe ainsi dans la crème.

Lait entier, demi-écrémé ou écrémé ?

Après l’écrémage, on met le lait dans un tank mélangeur et on lui ajoute… de la crème ! Cela peut paraître paradoxal, mais c’est ce qui permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché : lait entier (3,5 % de matière grasse par litre), lait demi-écrémé (1,5 à 1,8 % de matière grasse par litre) et lait écrémé (pas de matière grasse).

La crème restante sert à produire la crème fraîche et le beurre. Les produits laitiers, c’est aussi de la physique !

> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».

Crédit photo : P. BOURGAULT / CNIEL

camemberts
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Question (pas) bête : pourquoi le camembert est-il blanc ?

Question (pas) bête : pourquoi le camembert est-il blanc ?

Scoop dans le monde fromager : jusqu’aux années 1960, le camembert était la plupart du temps… bleu-gris !

Camembert de NormandieOn a du mal à l’imaginer aujourd’hui, mais le camembert n’a pas toujours été blanc. Retour sur l’histoire polychrome d’un mythe français.

Un fromage haut en couleurs

À l’origine, la croûte fleurie du camembert tirait le plus souvent vers le bleu-gris, parfois le gris-vert, avec des taches brun-rouge. Les meilleurs fromagers réussissaient à obtenir une croûte très claire mais non exempte de traces bleues, alors que les plus malins faisaient disparaître la moisissure en lavant la croûte à grande eau ou en la couvrant de cendres. Le résultat était au mieux incertain, au pire franchement trompeur ! Ce n’est que dans le courant du XXe siècle que le camembert devint entièrement et véritablement blanc.

Le camembert blanchi par la science

Bien sûr, ce passage du bleu au blanc ne se fit pas spontanément. Les fromagers s’étaient rendu compte, en effet, que les consommateurs préféraient le camembert clair, moins rustique d’apparence et plus doux au goût. Pour faire la guerre au bleu, ils se liguèrent avec les savants de l’époque. Dans le sillage des travaux de Louis Pasteur, ces derniers travaillèrent d’arrache-pied pour maîtriser les micro-organismes responsables de l’affinage des fromages. Leur objectif ? Remplacer le hasard de l’ensemencement spontané par une intervention au cœur même du lait.

Je suis l’immaculé candidum

Dans leurs laboratoires de recherche, ils découvrirent un champignon microscopique se développant spontanément à la surface des camemberts : Penicillium album (ou Penicillium camemberti), blanc au début de son développement puis bleu-gris lors de sa floraison. Ils le combattirent alors avec énergie. Vers 1910, un certain Georges Roger eut une idée de génie : il préleva sur des fromages du pays de Bray la moisissure blanche dont ils étaient recouverts, due au Penicillium candidum, et la déposa sur ses camemberts. Il obtint une croûte blanche, légèrement pigmentée de rouge : le camembert moderne était né ! Il fallut toutefois attendre les années 1960 pour que le blanc règne sans partage grâce à l’utilisation systématique de P. candidum. Une histoire à raconter autour de votre prochain plateau de fromages !

> A lire : Pierre Boisard, Le camembert, mythe français (Odile Jacob).
> Découvrez nos autres « questions pas bêtes ».

Crédits photos : S. FRAISSE / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL