Carré Frais
Au début de l’histoire était le fromage demi-sel, créé par un fromager de Gournay-en-Bray, sur le modèle des Neufchâtel non affinés.
Du caillé, de la crème, du sel et des ferments lactiques : la recette a été reprise et perfectionnée par la société Gervais en 1872, qui le baptise alors « Carré Frais ». 100 g de plaisir fromager réuni en un carré de 7 cm de côté : le succès de ce fromage frais ne s’est jamais démenti depuis.
Frais, très lactique, le Carré Frais a du succès à tous les âges : sur les tartines, dans les quiches, en rillettes, pour remplacer la crème ou pour réaliser un cheesecake, il a su trouver sa place dans tous les frigos.
Pavé d’Auge
Comme son nom l’indique, le pavé d’Auge est un fromage carré qui vient bien sûr de Normandie. Ancêtre du pont-l’évêque, il est exclusivement produit à partir de lait cru.
Plus doux que son cousin, il est aussi d’un format plus imposant (12 cm de côté, pour une épaisseur de 6 cm et un poids de 500 g). C’est son épaisseur qui conditionne son affinage assez long (2 à 4 mois) et son goût assez prononcé.
Connu dès le XIIème siècle, il a failli disparaître durant l’entre-deux-guerres, où seules une ou deux fermes de Moyaux le fabriquait encore. Il y gagna son autre nom de « pavé de Moyaux ». Accompagné des produits de sa région pommes, cidre- il sera aussi à l’aise avec un pain au levain.
Sainte Maure de Touraine
Une bûche de chèvre cendré qui se singularise par la longue paille de seigle la traversant, voilà le portrait de ce fromage de chèvre doux et noisetté.
Originaire d’Indre-et-Loire, il illustre à la perfection le savoir-faire tourangeau en matière de fromages de chèvre ! Coupé en rondelles, il se savoure sur un pain type baguette, pour préserver son goût caprin et un peu acidulé.
Assez ferme pour être découpé en rondelles, il peut se déguster à l’apéritif avec un soupçon de miel et un vin de Touraine, et apprécie la compagnie des épices douces, comme l’anis ou le cumin.
Trou du cru
En voilà un drôle de nom ! Version miniature de l’époisses ne pesant que 75 g, ce petit fromage à croûte lavée est certes petit par la taille, mais grand par la saveur. Pas étonnant qu’on le rencontre aussi sous le nom de “petite époisses”.
Mis au point dans les années 80, il est lui aussi lavé au marc de Bourgogne et affiné jusqu’à devenir onctueux à cœur.
Plein de caractère, son format original permet de n’en faire que quelques bouchées, de l’envelopper dans une pâte feuilletée afin d’en faire un feuilleté individuel, ou de combler une (petite) envie de fromage riche en saveurs !
Tomette au piment d’Espelette
Quoi de plus naturel que d’associer les deux fleurons du pays basque, le lait de brebis et le piment d’Espelette ! Les voici réunis dans ce fromage à pâte pressée non cuite.
Cette petite tomme d’environ 800 g concentre les plaisirs : une pâte type ardi gasna, mais d’affinage plus court, et une croûte parfumée qui donne ses arômes piquants et chaleureux à la pâte.
En copeaux, il sera parfait sur les salades, notamment celles comportant des poivrons, et se glissera aussi très bien dans des sandwichs pleins d’audace.
Crédits photos : V.Ribaut / Studios Associés /CNIEL
