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Les fromages du mois de mars

Le printemps est dans l’air !

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Enfin le printemps qui pointe le bout de son nez… et plein de nouveaux fromages à déguster sur l’herbe enfin verte !

Bleu du Vercors-Sassenage
Tendre pâte persillée demi-molle de la région dauphinoise, le bleu de Sassenage est fabriqué par des moines depuis le XIVème siècle ! Doux, onctueux et au riche goût de noisette, il fait penser au bleu de Gex, avec des saveurs agréablement herbacées. Rapproché du bleu du Vercors, son très proche cousin, lors de sa certification AOC en 1998, ce bleu unique en son genre est fabriqué à partir du lait des races abondance, montbéliarde et villarde. Les vaches sont exclusivement nourries avec du fourrage produit dans le Parc naturel régional du Vercors pendant les mois d’hiver, tandis que l’été elles paissent dans les herbages du Parc. Le passage en AOC a permis de consolider la position de la race villarde, alors que celle-ci était menacée d’extinction.
En cuisine, il a la particularité de fondre en gardant son crémeux : on le savoure en vercouline, la version au bleu du Vercors-Sassenage de la raclette. Sur un plateau, il donnera son meilleur avec quelques lamelles de fruits (pomme, poire, raisin ou figue à l’automne).

Bergues
Fabriqué dans le Nord de la France depuis le XVIème siècle, autour du village de Bergues (à 10 km au sud de Dunkerque), ce fromage d’environ 2 kg se caractérise par sa croûte blanche-orangée lavée à la bière qui lui confère son odeur… très marquée ! Très réputé au XIXème siècle, sa production s’était raréfiée avant d’être à nouveau reprise depuis une vingtaine d’années par une quinzaine de producteurs fermiers. Fabriqué à base de lait partiellement écrémé des vaches de race rouge flamande, il ne contient que 20 à 25% de matière grasse. Sa pâte molle et crayeuse s’affirme après son affinage dans les caves voûtées particulièrement humides de la région.

Pavin
Fabriqué en Auvergne, le pavin appartient à la même famille que le saint nectaire et le murol. Son nom évoque le lac Pavin, qui occupe le cratère d’un volcan éteint dans le Puy-de-Dôme, sous lequel il est affiné. Pesant environ 500 g, sa croûte fine est lavée à l’eau salée pendant le mois que dure son affinage, et sa pâte souple présente une saveur légère. On le reconnaît à sa croute rouge, colorée au rocou, un colorant végétal totalement naturel.

Persillé de Tignes
Originaire de Savoie –et plus précisément de Sainte-Foy Tarentaise, le persillé de Tignes ne se pare de veinures bleutées qu’après 4 à 5 mois d’un affinage délicat à réussir. Actuellement surtout fabriqué à base de lait de chèvre, le nom de persillé désignait en fait initialement la pratique consistant à mélanger le lait de plusieurs animaux –vache, brebis, chèvre. Cylindre d’environ 1 kg, on en trouve trace dès le XVIIIème siècle. Sa saveur et sa consistance évoluent particulièrement avec son affinage : blanc, compact, lactique et très fleuri quand il est jeune, il gagne en force et en saveurs avec le temps. Il devient alors très affirmé, voire même poivré, sa croûte devenant de plus en plus brune et friable, jusqu’à ce que des marbrures bleues finissent par apparaître. Une variété de goût incroyable et une texture friable très agréable à découvrir !

Vieux Pané
Crée par la fromagerie Perreault au cœur de la Mayenne, en 1978, la fabrication du Vieux Pané fait penser à celle du pont l’évêque. Il s’en distingue néanmoins par sa forme carrée originale et son épaisseur, qui conditionne son affinage. Une pâte molle couleur blonde, parsemée de quelques trous, et une fine croûte lavée rose-orangée sont ses signes distinctifs. Son nom ? Il provient de sa technique originale d’affinage, depuis abandonnée : il était roulé dans de la chapelure afin d’éviter que sa croûte ne soit trop humide.

Crédit photo : V. RIBAUT / Les Studios

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