Cuisine et Recettes

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Les fromages passent au gril

Cinq idées pour renouveler le barbecue.

Camembert-rôti-B

Que vous soyez cheese addict ou que vous ayez envie d’un repas 100 % végétarien, pensez au fromage pour renouveler vos barbecues ! Cinq idées sur le gril.

1/ Le camembert rôti
Le principe est simple : on retire le papier du fromage et on le remet directement dans sa boîte en bois. On quadrille sa surface avec un couteau pointu, on l’aromatise éventuellement avec l’ingrédient de son choix (miel, sirop d’érable, huile d’olive, fruits secs, herbes de Provence, calvados…), on ferme la boîte et on enveloppe le tout de trois feuilles de papier d’aluminium. On pose sur la braise pendant une quinzaine de minutes, on ouvre et on trempe des morceaux de pain ou de pain d’épices grillé dans le camembert fondu. Incontournable !

2/ Les barquettes de champignons au fromage
Pour préparer ces délicieux en-cas qui plaisent autant aux enfants qu’aux adultes, on retire les queues de champignons de Paris bien fermes, on farcit les collerettes avec du fromage frais à l’ail et aux fines herbes et on les fait griller quelques minutes sur des braises douces, en les laissant sur le dos et en les surveillant attentivement pour éviter de les brûler. On déguste ces petites bouchées à l’apéritif ou en accompagnement d’une viande grillée.

3/ Les yakitori
Place à l’exotisme ! Pour amener le Japon directement dans le jardin, on mise sur les yakitori : on fait tremper des petites piques à brochette dans de l’eau pour les protéger lors de la cuisson, on coupe un fromage à pâte dure en dés de 1 cm de côté, on les embroche sur les piques par trois on quatre et on les enveloppe soigneusement de morceaux de carpaccio de bœuf. On les trempe dans de la sauce yakitori (maison ou toute prête) puis on les fait griller en les badigeonnant régulièrement avec la sauce.

4/ Les sandwichs au fromage
Croque-monsieur, cheeseburger, panini, grilled cheese… : tous les sandwichs chauds au fromage peuvent être passés au barbecue pour un délicieux goût fumé, un fromage parfaitement fondu et un croustillant incomparable. On pense simplement à les aplatir délicatement pendant la cuisson avec une spatule, à les tourner régulièrement et à privilégier des braises douces pour ne rien brûler. L’idéal ? Les barbecues dotés d’un couvercle, qui permettent de faire fondre le fromage en douceur tout en grillant le pain.

5/ La raclette à la braise
C’est presque la raclette originelle ! Avant l’invention des appareils électriques, les grosses meules de fromage étaient en effet disposées devant la cheminée, puis raclées et tartinées sur des tranches de pain. Pour renouveler la tradition en mode été, il existe des poêlons destinés à faire fondre les tranches de raclette (ou de tout autre fromage) directement sur le grill. On sert le fromage ainsi fondu avec des petites pommes de terre cuite, une chiffonnade de jambon cru et des légumes de saison (tomates, courgettes, aubergines, poivrons…) simplement grillés. Les plus audacieux ajouteront à l’assortiment quelques figues et abricots frais !

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Crottin-de-Chavignol-AOP
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Conseils de dégustation autour du crottin de Chavignol

Conseils de dégustation autour du crottin de Chavignol

Quels pains et quelles boissons pour accompagner ce joyau de la région Centre ?

Nos meilleurs conseils de dégustation.

Un joyau de la région Centre

Saviez-vous que c’est la région Centre, et non la Provence, qui peut se targuer d’être la première région pour les AOP caprines de France ? Symbole de la richesse et de la diversité du patrimoine français, mondialement connue pour les châteaux de la Loire, elle regroupe en effet 5 fromages de chèvre AOP parmi lesquels le crottin de Chavignol figure en bonne place. AOC depuis 1976, il s’agit d’un petit fromage de chèvre à pâte molle au lait entier et cru, en forme de cylindre plat, légèrement bombé à la périphérie.

D’une durée minimale d’affinage de 10 jours à compter du moulage, pesant 60 g au minimum, il est couvert d’une flore naturelle blanche ou bleue et dévoile une pâte blanche ou ivoire. Celle-ci présente une texture ferme et homogène, pouvant être sèche et cassante après un affinage prolongé. Son arôme caprin caractéristique est léger en début d’affinage puis plus prononcé lorsque le Chavignol prend de l’âge. Des arômes très fins de noisette et de champignon se mêlent à sa texture dense mais très fine et fondante en bouche.

Quel pain pour déguster le crottin de Chavignol ?

Pour accompagner ce petit fromage de caractère, la baguette de tradition française a tout bon. Il s’agit d’un choix sans risque, mais la qualité de l’alliance est garantie : quand le fromage est encore jeune, ses saveurs caprines et lactées sont parfaitement mises en valeur par le croustillant, le moelleux et l’absence d’acidité de la mie de pain. Pour exalter encore plus les saveurs, on peut légèrement toaster le pain.

Envie d’un accord plus audacieux ? Plus le crottin de Chavignol s’affine, plus il peut s’accorder avec un pain moelleux et fondant : pain viennois, ciabatta, pain de mie nature ou parfumé d’une herbe de type thym ou romain. La souplesse de ces pains offre à la fois un contraste de textures avec le fromage devenu plus sec et cassant et un prolongement aromatique du côté de la douceur.

À éviter : les pains à la saveur puissante (pain complet, pain de seigle), qui écrasent la subtilité du fromage et lui donnent un goût légèrement métallique.

Et en guise de boisson ?

Pour un accord parfait, les vins blancs secs de Loire – par exemple un Pouilly-fumé – ou de Bourgogne – par exemple un Saint-Véran – s’imposent. La douce acidité du vin se fond en effet dans la pâte du fromage tout en mettant en valeur les parfums de chèvre et de sous-bois rappelant le cèpe. L’accord se termine sur la fraîcheur de notes d’agrumes et lactiques.

Pour une alliance plus insolite, pourquoi ne pas déguster le crottin de Chavignol avec de la Suze ? Cet apéritif à base d’alcool dominé par l’amertume, avec une pointe de sucrosité, offre un accord goûteux et persistant. Le côté caprin et végétal du fromage est adouci par la rondeur de la Suze. Inversement, l’amertume de la boisson est atténuée par le fondant et la note lactée du Chavignol.  La Suze peut être servie telle quelle ou coupée avec une faible quantité d’eau pour amoindrir l’effet « sucré » et celui de l’amertume.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. 

Brochettes-de-poulet
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Barbecue, plancha et produits laitiers : miam, c’est l’été !

Barbecue, plancha et produits laitiers : miam, c’est l’été !

Marinades, sauces légères, fromages parfumés, beurres aromatisés aux saveurs des beaux jours, cheeseburgers… : les produits laitiers sont de véritables alliés de la cuisine de l’été.

Pour éviter viandes brûlées, poissons desséchés et saveurs uniformisées, merci les produits laitiers !

Avant la cuisson, la marinade donne le ton

Les marinades permettent de parfumer les mets avant de les griller, en particulier grâce à l’utilisation d’aromates et d’épices variés. Quand elles comportent un ingrédient liquide (produits laitiers, huile d’olive, jus de citron…), elles apportent non seulement du goût, mais aussi du moelleux. Grâce à l’acidité du yaourt ou du lait fermenté (lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk, kéfir…), oubliez ainsi à jamais les brochettes de poulet desséchées par la cuisson ! Ajoutez des ingrédients savoureux (miel, moutarde, oignon, ail, carotte, fenouil, zestes d’agrumes, herbes, épices…), laissez reposer quelques heures, épongez si nécessaire et faites griller.

Sur le gril

Sur un barbecue traditionnel, à gaz ou électrique, tous les mets ou presque passent au gril. Du côté des viandes, les incontournables côtelettes d’agneau se dégustent avec une sauce au fromage blanc qui apporte une très agréable touche de contraste, de douceur et de fraîcheur. Pensez aussi aux légumes : aubergines grillées et mixées avec du yaourt, du cumin et du jus de citron pour un délicieux « caviar » végétarien, poivrons noircis, pelés et servis avec de cubes de feta… Mais saviez-vous que les fromages passent aussi au gril ? Camembert rôti, barquettes de champignons au fromage, yakitori, sandwichs fondants, raclette à la braise : tout est bon pour inviter le plus varié des produits laitiers aux barbecues de l’été.

La plancha dans tous ses états

Enfin, la plancha, devenue inséparable des fêtes du Sud-Ouest de la France et au-delà, s’avère aussi polyvalente que le barbecue. Pour accompagner viandes, poissons et légumes grillés à la plancha, pensez aux sauces au yaourt et au fromage blanc, mais aussi aux beurres aromatisés : doux et parfumés, ils servent à badigeonner les mets pendant la cuisson ou au moment de la dégustation. Mais ici encore, ce sont les fromages qui composent les spécialités les plus prisées : fromages à pâte dure coupés en tranches épaisses et snackés rapidement recto-verso, petits chèvres enrobés de lard fumé, yakitori… La plancha constitue enfin l’appareil idéal pour organiser une grande cheeseburger party : pendant leur cuisson, les petits steaks sont surmontés de tranches de fromage se mettant à fondre doucement jusqu’au montage des sandwichs.

Besoin d’idées pour le dessert ? Ne manquez pas notre dossier pour tout savoir sur les glaces, desserts glacés et sorbets maison.