Cuisine et Recettes

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    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

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Les livres à (s’)offrir à Noël

Trois livres à déposer au pied du sapin à l’occasion des fêtes de fin d’année.

Si Paris était un gâteau

Besoin d’idées de cadeaux pour Noël ? Voici trois livres à dévorer avec les yeux… mais pas que !

Par bonheur, le laitPour les amateurs de fictions à partager en famille : Par bonheur, le lait.

Un beau matin, un jeune garçon et sa petite sœur se rendent compte qu’il n’y a plus une goutte de lait dans la maison : impossible de manger leurs céréales du petit-déjeuner ! En l’absence de leur mère partie à une conférence, leur papa amateur de thé au lait s’arrache à son journal pour aller acheter une bouteille de lait. C’est le point de départ d’un périple rocambolesque fait de voyages dans le temps et de rencontres avec des extraterrestres, un volcan, des pirates, des dinosaures de l’espace, des poneys surdoués, des « wompires » et autres personnages extraordinaires. Comme l’écrit le Britannique Neil Gaiman, auteur de ce conte fantastique, « par bonheur, le lait est avec lui » ! Le dessinateur français Gilles Roussel, alias Boulet, met magistralement en images la version française du récit, illustrant parfaitement l’imagination débridée de son créateur. Un petit bijou d’humour et de poésie à offrir à tous les petits et grands enfants.

Par bonheur, le lait, de Neil Gaiman et Boulet, Au Diable Vauvert, 12,50 €.

Si Paris était un gâteauPour les amoureux de Paris : Si Paris était un gâteau.

Parce que Paris reste le symbole de la joie de vivre et de manger, ce beau livre de recettes en pop-up, illustré par le duo d’artistes Mesdemoiselles, explore en dessins et en relief neuf recettes typiques de la pâtisserie française : orangettes, truffes fondantes au chocolat et à la crème, galette géante au beurre, petites madeleines, cake chocolat-noisettes, meringue, bûche, tuiles aux amandes et rochers pralinés. L’occasion de faire un tour de manège au pied de la Tour Eiffel, de s’émerveiller devant la beauté de la place de la Concorde, de se recueillir devant les Invalides, de se promener dans Montmartre pour découvrir la basilique du Sacré Cœur, de jouer avec les animaux du Zoo de Vincennes ou encore d’admirer la magnifique devanture de la plus ancienne chocolaterie de Paris, « À la Mère de Famille ». Fondée en 1761, celle-ci est aujourd’hui tenue par le chef pâtissier Julien Merceron qui signe les recettes. Une bien jolie manière de déclarer son amour à la capitale de la gourmandise !

Si Paris était un gâteau de Julien Merceron et Mesdemoiselles, Marabout, 25,90 €.

Cuisiner tout simplementPour ceux qui veulent se mettre à la cuisine : Cuisiner, tout simplement.

Nul besoin d’avoir une mère fin cordon-bleu pour se mettre aux fourneaux ! Sonia Ezgulian, cuisinière et auteur culinaire prolifique, rappelle l’héritage culinaire reçu de sa grand-mère arménienne, mais raconte que c’est surtout au fil de rencontres et de lectures qu’elle a forgé ses connaissances et savoir-faire. Elle ouvre ici les portes de sa cuisine pour partager ses paniers de saison, ses conseils d’achat et de conservation, ses produits préférés et ses meilleures astuces. Saviez-vous par exemple qu’après avoir utilisé les graines de vos gousses de vanille, vous pouvez faire infuser les cosses dans la bouteille de lait entreposée au réfrigérateur ? Blanquette de veau, endives au jambon, lasagnes à la béchamel et à l’ail des ours, sauce au yaourt et à l’avocat, gratin dauphinois en serpentin, rösti, quiche, feuilleté aux fromages, panna cotta « double crème », sablés, tatin de quetsches, crème de riz à la poudre de caramel, flan pâtissier, madeleines… : dans ses 150 recettes bourrées de créativité, Sonia Ezgulian ne cède à aucune mode, piochant dans toutes les tendances culinaires, pourvu que ce soit bon !

Cuisiner, tout simplement de Sonia Ezgulian, Editions de la Martinière, 29,90 €.

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Pont-l'évêque
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Conseils de dégustation autour du pont-l’évêque

Conseils de dégustation autour du pont-l’évêque

Quel pain et quelle boisson pour ce fromage de caractère ?

Tout pour déguster ce fromage bénéficiant d’une AOC depuis 1972 et d’une AOP depuis 1996.

Le pont-l’évêque, un fromage de caractère

L’un des fromages les plus anciens de Normandie, vraisemblablement d’origine monastique, tient son nom du bourg de Pont-l’Évêque dans le Calvados, où se tenait un important marché aux fromages. Il était autrefois appelé « angelot » et apparaît sous ce nom, dès 1230, dans le célèbre Roman de la Rose ! Pendant l’affinage, ce fromage au lait de vache est régulièrement lavé avec de l’eau salée et du Brevibacterium linens ou « ferment du rouge », qui donne à la croûte sa couleur orangée. Celle-ci est couverte par un duvet blanc poudreux et striée par les marques des grilles d’affinage. Dans l’ouvrage Les fromages du fromager, Jean Serroy et Bernard Mure-Ravaud écrivent du pont-l’évêque qu’il est « carré par la forme, mais rond en bouche ». La pâte de couleur ivoire, lisse et brillante, avec de nombreux petits trous et un cœur parfois légèrement crayeux, offre en effet une texture bien souple, ainsi qu’un goût à la fois subtil, généreux et chaleureux.

Quel pain pour le pont-l’évêque ?

Pour mettre en valeur la tendreté du pont-l’évêque, une baguette aux graines est idéale, surtout avec un fromage très affiné : plus typée que la baguette nature mais moins dense que le pain de campagne, sans acidité, elle est dotée d’une croûte croustillante qui contraste agréablement avec la pâte. Plus audacieux, l’accord avec un pain aux lardons prolonge le plaisir du fromage : la note fumée apporte de l’élégance à la dégustation et l’on retrouve, dans ce mariage, un parfum des plats traditionnels de l’Est de la France – pommes de terre, fromage et lard fumé –, en plus léger. À éviter : les pains aux fruits séchés, trop sucrés, qui masqueraient la saveur du pont-l’évêque, ou le pain de seigle, trop typé.

Du côté des boissons : vin rouge, Martini ou cidre brut ?

Un vin rouge AOC du Jura, de type Arbois, met particulièrement en valeur le bouquet animal et lacté, un peu rustique, qui se dégage du pont-l’évêque. La pâte devient alors onctueuse et fruitée. Elle s’accorde avec la rondeur, les tanins soyeux et les arômes dominants du vin – cerise, fraise, mûre, cuir, épices –, créant des sensations très expressives. Pour une dégustation plus insolite, les arômes à la fois doux, épicés et amers d’un Martini Rosso subjuguent ceux du fromage qui éclatent et persistent agréablement. Enfin, pour un accord régional particulièrement réussi, la fraîcheur d’un cidre brut de Normandie se mêle à l’onctuosité du fromage pour un grand moment de plaisir. Libérant également de la rondeur, de l’élégance et du fruit, avec des notes équilibrées, il promet une alliance tout en subtilité.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Fudges au chocolat
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DIY : des cadeaux gourmands maison pour Noël

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6 idées de recettes à offrir.

Vous avez attaqué vos fournées de bredele, mais avez-vous pensé à concocter des gourmandises à offrir pour les fêtes de fin d’année ? Des bocaux, des rubans, des étiquettes et beaucoup d’amour : avec les produits laitiers, les cadeaux gourmands deviennent un jeu d’enfant ! Nos 6 meilleures idées de gourmandises à offrir.

  1. Un bocal « SOS cookies » : laver et sécher un bocal d’1 litre. Mélanger 250 g de farine, 1 sachet de levure chimique et ½ cuillère à café de sel. Verser et tasser dans le bocal. Ajouter délicatement 200 g de pépites de chocolat, tasser. Verser ensuite 100 g de sucre roux, puis 100 g de sucre blanc et enfin 100 g de noisettes concassées ou autres fruits secs, en formant chaque fois des couches distinctes. Écrire les instructions suivantes sur l’étiquette : « Préchauffer le four à 180 °C. Verser le contenu du bocal dans un saladier. Incorporer 150 g de beurre mou, 1 œuf et 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille. Former des palets et les déposer sur des plaques couvertes de papier cuisson en les espaçant. Enfourner pour 14 minutes. Laisser refroidir et déguster avec un verre de lait. »
  2. Un mélange pour chocolat chaud : mélanger 200 g de cacao en poudre amer, 200 g de sucre en poudre et 200 g de fécule de maïs. Répartir dans des petits bocaux et accrocher la recette suivante : « Pour 2 tasses, mettre 3 cuillères à soupe de mélange pour chocolat chaud dans une casserole. Ajouter ½ litre de lait entier. Faire chauffer à feu moyen, en remuant sans cesse avec un fouet, jusqu’à ce que le liquide épaississe. Déguster tel quel ou chapeauté de crème chantilly. »
  3. Des fudges au chocolat et aux noix : beurrer un moule carré et le tapisser avec du papier cuisson. Faire fondre 250 g de chocolat pâtissier et 250 g de lait concentré sucré au bain-marie. Quand la préparation est lisse, incorporer 100 g de cerneaux de noix et 1 pincée de fleur de sel. Verser dans le moule et lisser. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant au moins 2 heures. Couper en cubes et conserver au frais dans une boîte hermétique. Accrocher une note : « Fudges au chocolat et aux noix, à sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la dégustation. »
  4. Un pot de caramel au beurre salé : verser 150 g de sucre en poudre dans une casserole à fond épais. Faire chauffer à feu moyen sans remuer et en surveillant attentivement. Quand le sucre est caramélisé et ambré, ajouter 90 g de beurre demi-sel coupé en cubes et remuer. Ajouter 20 cl de crème fleurette entière en faisant attention aux projections brûlantes. Remettre à feu doux et remuer pendant quelques minutes jusqu’à ce que le mélange redevienne homogène. Verser dans un pot et laisser refroidir pour que la sauce devienne plus ferme. Conserver au frais. Accrocher une note racontant la petite histoire du caramel au beurre salé.
  5. De la confiture de lait en boîte : mettre des boîtes de lait concentré sucré fermées dans une casserole, les couvrir d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 3 heures, en veillant à ce que les boîtes restent toujours immergées. Laisser refroidir et sécher les boîtes. Les décorer avec des papiers à motifs et des rubans. Accrocher sur chaque boîte une étiquette avec des idées d’utilisation.
  6. Une terrine de foie gras : immerger un foie gras cru d’1 kg de qualité « extra » dans du lait entier. Laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure. Préchauffer le four à 140 °C. Égoutter et essuyer le foie gras, puis le déveiner délicatement. L’assaisonner avec 14 g de sel fin et du poivre moulu à volonté. Mettre le foie gras dans une terrine, tasser légèrement et poser le couvercle. Déposer la terrine dans un plat rempli d’eau chaude pour former un bain-marie. Enfourner pour 30 minutes. Laisser refroidir puis réfrigérer pendant au moins 48 heures.

En bonus, imprimez nos étiquettes gratuites pour vos cadeaux gourmands (cliquez sur les images pour les agrandir avant de les imprimer) : 
Planche d'étiquettes pour cadeaux gourmands (1)

 

 

 

 

 

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