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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Les livres à (s’)offrir à Noël

Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

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Une moisson particulièrement gourmande !

Dessine-moi un BogatoPour les toques en herbe : Dessine-moi un Bogato d’Anaïs Olmer (Glénat, 15 €)

Anaïs Olmer, créatrice de Chez Bogato (Paris), a deux passions : la pâtisserie et le dessin. Elle a réuni les deux dans ce magnifique livre de « recettes à colorier ». Elle raconte dans la préface : « Un jour, petite, ma fille Mila m’a dit : « Maman, on fait un gâteau ? » et je l’ai vue arriver avec un papier et un crayon, prête à dessiner. C’est comme ça qu’elle voit mon métier de pâtissière : cela commence par un dessin et se termine en gâteau. » Cookies, banana bread, gaufres, cupcakes, tartelettes sablées, nougatine, glaçages, pop cakes, fondant au chocolat, fraisier… : les recettes sont aussi variées que faciles à réaliser. Aux antipodes des desserts spectaculaires mais parfois insipides, Anaïs Olmer réussit le tour de force de proposer des gâteaux beaux et bons à la fois. À offrir aux bambins avec une jolie boîte de crayons pour donner vie sans attendre aux coloriages.

Fromages de saisonPour les fans de fromage : Fromages de saison, plateaux et recettes de l’amateur d’Alex et Léo Guarneri (Marabout, 25 €)

Le fromager Alexandre Guarneri tient un « cheese shop » pour la Maison Androuet dans le marché de Spitalfields de Londres. Son frère Léo s’occupe quant à lui du restaurant associé à la boutique, avec le cuisiner Alessandro Grano qui a créé les recettes de ce livre. Toutes sont construites autour d’une saison, car, comme le rappellent les ouvertures de chapitres, les fromages ont aussi leur calendrier : pâtes fraîches et brillat-savarin au printemps, ricotta et fromages à pâte molle en été, gruyère et autres pâtes pressées à l’automne, reblochon, comté et fromages forts en hiver. Les recettes, appétissantes en diable (rouleaux de pâtes à la brousse et tomates séchées ; cheesecake au brillat-savarin et cerises confites ; croquettes à l’emmental, brie et jambon serran ;, saucisse de Morteau et aligot au laguiole ; glace au chèvre, thym et miel…), sont complétées par des suggestions de plateaux saisonniers et des conseils pour accorder fromages et vins.

Le dessert était presque parfaitPour les pâtissiers (pas si) amateurs : Le dessert était presque parfait de Pascale Weeks (Solar, 25 €).

La célèbre blogueuse Pascale Weeks s’est penchée sur 50 recettes classiques de la pâtisserie et les a testées puis retestées, hypothèses à la clé, pour dénicher LA meilleure manière de préparer chacune d’entre elles : en quoi l’utilisation de beurre froid, mou ou fondu modifie-t-elle la texture des gâteaux ? Quel est le secret des bosses et de la consistance fondante des madeleines ? Faut-il mettre de la crème dans les œufs au lait ou faire entièrement confiance au lait entier ? Comment confectionner des caramels mous au beurre salé quand on préfère éviter le sirop de glucose ? Le résultat de ce travail titanesque : un passionnant précis de gastronomie moléculaire appliquée à la pâtisserie, et, bien sûr, d’exquises spécialités à reproduire en toute confiance, comme le savent ceux qui suivent depuis longtemps le blog « C’est moi qui l’ai fait ! ».

La gourmandise ne fait pas grossirPour les gourmands contrariés : La gourmandise ne fait pas grossir d’Ariane Grumbach (Carnets Nord, 13 €)

La diététicienne Ariane Grumbach en a marre des modes alimentaires, des injonctions autoritaires et des régimes inefficaces, voire dangereux. Son manifeste pour une alimentation heureuse, écrit avec clarté et bienveillance, redonne ses lettres de noblesse au plaisir de la table. Présenté sous forme d’abécédaire, il prône une relation apaisée avec la nourriture grâce à l’écoute des sensations alimentaires, sans diaboliser aucun aliment, à l’image du Groupe de Réflexion sur l’Obésité et le Surpoids dont elle est membre (comme Jean-Michel Lecerf, interviewé pour ce site). Un exemple avec l’entrée « gras » : « Le gras fait partie des substances décriées, condamnées, diabolisées. Comme souvent, un discours nuancé manque. (…) mettons du vrai beurre sur nos tartines et savourons d’authentiques fromages dont les riches parfums nous satisferont sans nécessiter une portion importante. » Idéal pour les personnes à la recherche de pistes concrètes pour retrouver leurs sensations alimentaires.

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Spätzle ou spaetzle
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Et si on faisait des spätzle ?

Et si on faisait des spätzle ?

Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

Les spätzle (ou spaetzle) sont des petites nouilles aux œufs d’un genre bien particulier. Leur plus précieux partenaire ? Le beurre !

Le principe des spätzle

En France, les spätzle sont alsaciennes, mais elles sont communes à la Suisse, l’Allemagne du sud, l’Autriche de l’ouest et l’Italie alpine, autrement dit l’ensemble du bassin alémanique. Ce sont des petites pâtes irrégulières à base de farine ou de semoule de blé dur et d’œufs, auxquels on ajoute de l’eau, ou, pour un résultat plus moelleux, de la crème ou du fromage blanc.

La pâte, pétrie vigoureusement pour obtenir une texture épaisse mais coulante, ne peut pas être étalée ou passée au laminoir comme les pâtes fraîches habituelles. Traditionnellement, elle est déposée sur une planche de bois amincie à l’extrémité, puis détaillée en petits morceaux que l’on fait tomber dans l’eau bouillante. Pour faciliter la tâche, il existe des ustensiles spéciaux : râpes ou rabots à spätzle munis d’un entonnoir amovible, grilles rondes à déposer comme un couvercle sur la marmite et à utiliser avec un racloir ou une corne, presses ressemblant à des presse-purée.

Quand les pâtes remontent à la surface, elles sont récupérées à l’aide d’une écumoire, placées dans une passoire puis rincées à l’eau froide pour éviter qu’elles ne se collent.

Comment servir les spätzle ?

La manière la plus simple d’accommoder les spätzle refroidis est de les faire sauter dans une quantité généreuse de beurre : on fait chauffer une poêle, on y fait mousser le beurre puis on y dépose les spätzle, que l’on mélange de temps en temps en les laissant bien dorer. Les plus gourmands peuvent faire préalablement revenir des oignons émincés ou ajouter quelques petits lardons grillés.

Pour suivre la tradition alsacienne, on n’oublie pas de garnir au dernier moment avec des croûtons maison frits au beurre. Les spätlzle se dégustent alors tels quels ou en accompagnement d’une viande en sauce (civet de lièvre, rognons de veau à la crème, poulet au riesling, coq au vin…), avec du fromage en option.

Comme les pâtes, les spätzle peuvent aussi être servis avec une poêlée de champignons à la crème ou une autre sauce crémeuse, par exemple au poisson fumé ou au fromage bleu.

Enfin, les spätzle composent des gratins au fromage à fondre de plaisir, en alternant plusieurs couches de spätzle revenus au beurre, de fromage râpé – voire de munster – et d’oignons rissolés, sans oublier la crème liquide pour éviter au plat de se dessécher pendant la cuisson au four. Délicieux avec une salade verte !

Crédit photo : « Spätzle – Wochenmarkt – Markthalle Neun » par Richard Ricciardi via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0).

Christmas pudding
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4 repas de Noël autour du monde

4 repas de Noël autour du monde

Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

Et si on profitait du réveillon de Noël pour organiser un petit voyage gourmand ? États-Unis, Angleterre, Suède, Russie : 4 menus où piocher des bonnes idées pour un repas de fête qui change.

Les États-Unis

De l’autre côté de l’Atlantique, le repas de Noël n’est pas vraiment codifié, contrairement au menu de Thanksgiving qui le précède de quelques semaines. On y retrouve des classiques de la table festive comme le jambon entier rôti, la dinde farcie, le ragoût de haricots verts à la crème de champignons et oignons frits, la chaudrée crémeuse aux palourdes, le bœuf Wellington enfermé dans sa pâte feuilletée pur beurre, la tarte sucrée au potiron… : les habitudes varient selon les familles et les États de cet immense pays. Mais il est une tradition incontournable qui couvre les États-Unis du Nord au Sud et d’Ouest en Est : l’eggnog, un lait de poule (jaune d’œuf + sucre + lait) enrichi de crème fraîche, d’eau-de-vie (whisky, bourbon, rhum…) et de noix muscade râpée. Présenté dans un grand saladier avec une louche, il est offert aux invités pour leur souhaiter la bienvenue.

L’Angleterre

Chez les Anglais, le repas de Noël commence souvent avec un velouté aux huîtres crémeux, dans lequel les mollusques décoquillés sont cuits avec du beurre, du lait, de la crème, des carottes, du céleri et des aromates. Du côté des plats, c’est généralement la traditionnelle dinde farcie aux marrons qui trône sur la table familiale, accompagnée d’une sauce aux fruits rouges. Ces spécialités sont suivies d’un instant fromage autour de la star locale, le stilton : pour l’occasion, le célèbre bleu est affiné avec du porto, son compagnon de toujours. On trouve d’ailleurs dans le commerce des petits pots de stilton au porto, à offrir en guise de cadeau de Noël. Mais le clou du repas, c’est le fameux « Christmas pudding » ou « plum pudding » à base de pain rassis, de fruits secs et d’épices. Préparé plusieurs semaines à l’avance, il est dégusté le jour J flambé ou accompagné d’une sauce au beurre.

La Suède

En Suède, le repas de Noël se présente la plupart du temps sous la forme du smörgåsbord – dont l’étymologie signifie « table de pain beurré » –, grand buffet façon mezzé nordique construit autour de deux maîtres-mots : l’abondance et la variété. Le meilleur de la cuisine suédoise y est représenté, avec notamment des poissons et des crustacés, des viandes, des charcuteries, des omelettes, des salades, des pains et des boissons. Autres classiques : le jambon entier rôti et le fameux gratin de pommes de terre « tentation de Jansson » à la crème fraîche, aux oignons et aux sprats (petits poissons) – une sorte de gratin dauphinois en mode viking ! Pour le dessert, place au riz au lait, saupoudré de cannelle et servi avec du lait glacé. On peut y glisser une amande : celui qui la trouve fait un vœu. Et pour se réchauffer pendant la soirée, on se régale d’un verre de vin chaud épicé appelé glögg !

La Russie

En Russie, le Noël orthodoxe est célébré dans la nuit du 6 au 7 janvier, même si une partie de la population – croyante ou pas – se met au diapason d’autres pays du reste du monde les 24 et 25 décembre. Traditionnellement, le repas religieux doit se composer de 12 plats dont la koutia, bouillie faite de grains de blé, pavot, noix, fruits secs et miel, avec souvent du lait ou de la crème. On mange aussi des blinis, des poissons, des chaussons, des spécialités à base de porc, du pain d’épices, de l’oie… Autre plat traditionnel souvent présent sur la table festive : le koulibiac, sorte de tourte ou pâté en croûte à base de saumon (ou esturgeon), œufs durs, petits légumes et aneth, enfermés dans une pâte feuilletée ou briochée. On le sert avec une crème aigre que l’on peut préparer chez soi avec de la crème fraîche et du citron. Aussi bon que spectaculaire !

Crédit photo : Fortnum&Mason Christmas display by Kotomi via Flickr (CC BY-NC 2.0).