Les produits laitiers

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Les livres à (s’)offrir cet été

Une sélection pour les curieux et les gourmands !

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Une sélection pour les curieux et les gourmands !

ni-cru-ni-cuitNi cru, ni cuit : des saveurs et des savoirs

Savez-vous quel est le point commun entre le fromage, le yaourt, la crème fraîche, le pain, le vin, la bière, le miso, le nuoc-mâm, le kimchi, le café et la choucroute ? Tous sont des aliments fermentés ! Concrètement, cela veut dire qu’ils ont été transformés par des micro-organismes mais que, contrairement à la pourriture, ce processus les a améliorés et non détériorés. Dans cet ouvrage aussi original que passionnant, fruit de cinq années de travail, la journaliste culinaire Marie-Claire Frédéric explore avec enthousiasme l’univers de la fermentation alimentaire, une technique de conservation ancestrale et intimement liée à l’identité des peuples – que l’on songe aux Français expatriés à l’étranger et à leur nostalgie des fromages de leur pays ! Un chapitre est naturellement consacré aux produits laitiers. L’auteur y explique notamment qu’avant même que les humains adultes soient capables de digérer le lait, ils l’ont transformé pour le conserver et le déguster : « Les produits laitiers constituent une immense partie de l’alimentation fermentée. (…) La fermentation transforme le lactose en acide lactique parfaitement assimilable sans que l’organisme ait besoin de lactase. En résumé, les premiers humains consommaient des yaourts et des fromages avant de boire du lait pur et avant de domestiquer les vaches. » Un livre à dévorer cet été pour (re)découvrir le caractère ancestral, traditionnel et universel de la transformation du lait.

Ni cru, ni cuit de Marie-Claire Frédéric, Alma éditeur, 29 €.

creme-beurre-fromageCrème, beurre, fromage : la simplicité a tout bon !

Auteur de best sellers vendus dans le monde entier, Trish Deseine a concocté avec La Grande Épicerie de Paris, véritable temple des gourmets, trois appétissants cahiers de recettes thématiques. Celui consacré aux produits laitiers propose une vingtaine d’idées gourmandes pour se régaler en toute simplicité. Nos coups de cœur côté salé : les langoustines grillées au beurre aromatisé aux herbes et piment pour un repas estival, mais aussi le fameux welsh rarebit au fromage fondu à déguster dès les premiers frimas. À découvrir également pour les amateurs de petits pains express : les délicieux soda farls irlandais au lait ribot. En dessert, on fond pour la crème glacée magique en deux ingrédients seulement (crème fraîche épaisse et sucre) et pour la tout aussi minimaliste glace au lait vanillée (lait frais entier, sucre, vanille). Pour les plus gourmands, c’est le cheesecake banoffee qui s’impose, avec le célèbre duo banane-caramel au beurre salé. En bonus, ne manquez pas les astuces de l’auteur pour constituer un plateau de fromages ou encore les différentes façons de déguster les beurres Bordier.

Crème, beurre, fromage de Trish Deseine, Les Cahiers de La Grande Épicerie de Paris – Alternatives, 10 €.

frozen-yogurtsFrozen yogurts : la tentation de l’été

Quel dessert est plus léger qu’une crème glacée, plus doux qu’un sorbet et aussi gourmand qu’un sundae ? Le yaourt glacé bien entendu ! Avec ses toppings variés (coulis, pépites de chocolat…), cette gourmandise que l’on surnomme « FroYo » se prépare maintenant à la maison grâce à l’alléchant recueil de recettes de Joséphine Piot. Après quelques conseils pour réussir les frozen yogurts – des ustensiles au dressage en passant par les toppings, la conservation et le choix du yaourt (idéalement brassé pour une texture optimale) –, place à la recette de base : du yaourt, de la crème fraîche liquide et du sucre glace, rien de plus ! Les variations se jouent surtout sur les toppings : banane-chocolat chaud, tatin (pommes et sauce caramel au beurre salé), fruits d’été… Pour les becs salés, le yaourt glacé se déguste aussi en apéritif ou en entrée, à la petite cuillère façon verrine ou sur un tian de légumes. Le FroYo maison n’attend plus que vous !

Frozen yogurts de Joséphine Piot, Solar, 6,99 €.

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Des vacances gourmandes avec les produits laitiers

Des vacances gourmandes avec les produits laitiers

Nos idées de tourisme lacté !

En vadrouille dans les quatre coins de France pendant les grandes vacances d’été ? Ne manquez pas nos idées de tourisme lacté !

1/ Les routes des fromages

Observation des vaches dans les pâturages des alpages, découverte de sites verdoyants, rencontres avec des producteurs, dégustations, visites d’ateliers de production… : les pittoresques routes des fromages proposent des circuits guidés dans les grands territoires fromagers français. Retrouvez nos quatre parcours de montagne préférés, à sillonner en famille pour partager le plaisir :

  • La route des fromages AOC d’Auvergne (Massif Central), un circuit en toute liberté pour observer les vaches dans les alpages, rencontrer les producteurs, déguster les grands fromages auvergnats, visiter les ateliers de production…
  • Les routes du Comté (Jura), incontournables pour les amateurs de l’un des plus célèbres fromages français : fermes, fruitières, caves d’affinage, musées fromagers, balades commentées, activités de plein air, étapes dans des fermes…
  • Les itinéraires des fromages de Savoie (Alpes), autour des sept fromages traditionnels de Savoie et de Haute-Savoie reconnus par une AOP ou une IGP.
  • La route du fromage de la vallée de Munster (Vosges d’Alsace), ses fromageries et ses traditionnelles fermes-auberges.

 

Petite sélection d’itinéraires gourmands à découvrir cet été

(Cliquer sur les points d’intérêt et les régions colorées pour plus d’infos.)

Carte des itinéraires gourmands à découvrir cet été

2/ Les musées et autres visites guidées

Envie d’ombre quand le soleil cogne trop fort ou d’un abri quand la pluie pointe son nez ? Les visites couvertes ne manquent pas !

  • Le Lactopôle de Laval (Pays de la Loire) : ce musée scientifique et technique dédié à l’industrie laitière permet de tout savoir sur le lait, le fromage et les produits dérivés. La visite guidée de 2 h 30 montre ainsi comment, en deux siècles à peine, ce secteur est passé du stade artisanal à une véritable industrie de pointe.
  • La Maison de la Vache Qui Rit (Jura) : la plus célèbre des vaches a son musée à Lons-le-Saulnier ! Celui-ci réunit sur 2 200 mètres carrés plus de 600 objets de collections, images et documentations constituant le patrimoine de la marque, ses évolutions et ses multiples représentations.
  • Le village fromager de Graindorge (Normandie) : depuis mai 2004, la fromagerie familiale Graindorge propose aux visiteurs un village fromager pour découvrir les ateliers de fabrication des fromages normands, à travers un couloir de galeries vitrées et de supports audiovisuels très bien conçus. Ne manquez pas les animations estivales prévues à l’occasion des vacances.

3/ Les fermes pédagogiques

Enfin, pour aller au cœur du métier d’éleveur, pensez à prendre la clé des champs avec les fermes pédagogiques, avec par exemple les fermes du « Savoir Vert » (Nord-Pas-de-Calais) : dans cette association, agriculteurs et agricultrices ouvrent leurs fermes aux familles et aux enfants de tous les âges pendant les vacances. Un réseau à découvrir directement sur le site www.savoir-vert.asso.fr.

Pour trouver d’autres fermes pédagogiques : http://www.bergerie-nationale.educagri.fr/site_FP

> À découvrir également :

Autour du lait

  • Musée du Lait à Belvédère (06)
  • Ferme musée du Cotentin à Sainte-Mère-l’Église (50)
  • Musée du lait à Saint Etienne de Tinée (06)
  • Musée du pot au lait à Villaines-la-Juhel (53)

Autour du fromage

  • Musée de la Fourme à Ambert (63)
  • Musée du fromage à Livarot (14)
  • Musée des techniques fromagères à Saint-Pierre-sur-Dives (14)
  • Musée du camembert à Vimoutiers ou Maison du camembert à Camembert (61)
  • Fruitière à La Pesse (39)
  • Musée Le hameau du fromage à Cleron (25)
  • Musée basque du pastoralisme et du fromage à Hélette (64)
  • Fromagerie-musée de Trepot (25)
  • Temple du fromage à Évian – fromage Abondance (74)
  • Musée du fromage à Chaource (10)
  • Maison du fromage à Gunsbach (68)

Autour des marques :

  • Musée des boissons Candia à Saintes-Gemmes-sur-Loire (49)
  • Maison Danone à Paris 18e arrondissement (75)

Crédit photo : Pierre Soissons.

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Une AOP pour le charolais !

Une AOP pour le charolais !

L’un des plus gros fromages de chèvre est désormais protégé au niveau européen.

charolais-AOPVous connaissiez la région charolaise pour son célèbre bœuf, mais saviez-vous que l’on y fabrique aussi un opulent et délicieux fromage de chèvre ? AOC depuis 2010, celui-ci est désormais protégé au niveau européen par une AOP.

Généreux charolais

Avec ses 250 à 310 grammes, ses 7 cm de hauteur et ses 6 cm de diamètre au minimum à mi-hauteur, voici l’un des plus gros fromages de chèvre français. Haut, légèrement bombé comme un tonnelet, il est fabriqué en Bourgogne du Sud avec du lait cru entier de chèvre, selon des techniques non seulement traditionnelles et artisanales, mais aussi respectueuses des hommes, des animaux et de l’environnement. Sa pâte moelleuse, fine et lisse, de couleur crème, exprime des arômes végétaux d’herbe, de foin et de paille fraîche, évoluant avec l’âge vers des notes plus affirmées de sous-bois, de champignon et de beurre. Une véritable gourmandise !

Un fromage de garde

Autre singularité du charolais : sa grande taille en fait naturellement un fromage de garde, une rareté dans la famille des chèvres. Pour bénéficier de l’AOP, 16 jours d’affinage sont en effet nécessaires, mais il peut encore être dégusté après plusieurs mois. Il est d’ailleurs recherché pour ses qualités de conservation : dans les années 1950, déjà, les ouvriers des villes locales l’achetaient frais et le gardaient dans des cages à fromages appelées « tsézires » ou « chazères ».

Une histoire locale

Conformément à l’exigeant cahier des charges, la fabrication se fait exclusivement dans un rayon de 60 km autour de la ville de Charolles, en Saône-et-Loire, entre les monts d’Auvergne et le massif du Morvan : un écrin de verdure où les herbages sont riches et variés. Au XVIe siècle, alors que les grands domaines y étaient consacrés à l’élevage bovin, les gens sans terre se mirent à élever quelques chèvres – les « vaches du pauvre » – dans les rares prés communaux et sur les larges chemins ruraux. Ces débuts modestes n’empêchèrent pas le charolais de gagner en notoriété au fil du temps, jusqu’à obtenir, le 12 juin dernier, la prestigieuse AOP !

> À lire : les AOP laitières en chiffres. Le charolais est le 45ème fromage à bénéficier d’une AOP en France, ce à quoi il faut ajouter 3 beurres et 2 crèmes, soit un total de 50 AOP laitières en France.

> Le site officiel de l’appellation : www.aoc-charolais.com.

Crédit photo : ANICAP.