Cuisine et Recettes

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Les meilleurs accords entre bières et fromages de Savoie

Emmental de Savoie

Pour Élisabeth Pierre, experte en bières indépendante et formatrice en zythologie – la science de la bière –, les prestigieux fromages de Savoie sont particulièrement indiqués pour explorer l’alliance entre bière et fromage : « actuellement, la Savoie constitue l’une des zones en France les plus dynamiques en nombre de brasseries et en variété de styles de bières. On peut donc tout à fait privilégier, dans cette région plus qu’ailleurs, les accords de terroir. » Dont acte ! Suggestions et conseils pour organiser une soirée dégustation à la maison.

Les principes de base

Comme le rappelle Élisabeth Pierre, un accord réussi entre fromages et bières doit mettre les deux produits en valeur : il est important que l’intensité des saveurs fromagères ne domine pas la bière, et inversement. Ainsi, plus un fromage est doux, plus il accompagne une grande variété de bières, et plus une bière est intense en saveurs, plus elle accompagne un grand nombre de fromages. Au niveau de la dégustation, mieux vaut miser sur une progressions logique, en commençant par les fromages et bières doux, pour passer ensuite aux saveurs corsées. Enfin, les bières ne se servent pas glacées mais fraîches pour libérer parfaitement leurs arômes.

L'abondance, un fromage de tradition monastique

Abondance AOP

Avec de l’abondance AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de gentiane, d’agrumes et d’ananas, texture riche puis fondante.
  • Les bières recommandées : Ales brunes, douces et chaleureuses ; Ales blondes, houblonnées, herbacées et fruitées ; Porters tourbées.
  • Impressions en bouche : les saveurs sont lactiques, douces, fruitées, sur les fruits jaunes ou les fruits secs, l’abricot ou la noisette, avec une sensation un peu terreuse, une légère amertume en finale, un léger piquant. Sensation beurrée et crémeuse en arrière bouche.

Avec du beaufort AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait frais, de beurre fondu, d’herbe fraîche, de cuir, de pain brioché, de poivre, texture ferme puis fondante.
  • Les bières recommandées : Ales aux noix ; Ales ambrées aux flaveurs de noisettes grillées ; Ales noires ; Triples style belge.
  • Impressions en bouche : les saveurs sont fruitées, florales, grillées, aux notes de miel et de foie gras. Les notes grillées restent longtemps en bouche.

Avec de l’emmental de Savoie IGP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait sucré, de levure et de pomme, texture souple mais ferme et élastique, beurrée, douce.
  • Les bières recommandées : Pils aux flaveurs herbacées et céréales ; Ales rousses caramélisées ; Bières fumées.
  • Impressions en bouche : goût doux et fruité, très lactique, un peu levuré. Les notes végétales suivent, herbacées, avec une pointe acidulée et légèrement piquante en finale, longueur en bouche.

Avec du reblochon AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de crème, d’agrumes cuits, de cacahuète grillée, texture souple et onctueuse.
  • Les bières recommandées : bières de blé foncées, Lagers brunes douces chocolatées, Bitters.
  • Impressions en bouche : la sensation de rondeur du début se transforme en pâte souple, lactique, torréfiée. Les saveurs fruitées se perçoivent, douces, notes d’agrumes. Associées à la croûte, les notes torréfiées de cacahuète grillée se développent.
Tome des Bauges AOP

Tome des Bauges AOP

Avec de la tome des Bauges AOP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de lait chaud, de fleurs des champs, de légumes verts, de noix et de pain grillé, texture consistante et fondante.
  • Les bières recommandées : Lambics ; Gueuzes ; bières de blé acidulées ; Stouts doux.
  • Impressions en bouche : goût typé lactique avec un un peu d’acidité, animal, cave, terre humide et notes torréfiées.

Avec une tomme de Savoie IGP

  • Le fromage : odeurs et saveurs de petit lait, de bouillon, de fleurs, avec des notes minérales, texture souple, aérée, puis fondante et beurrée.
  • Les bières recommandées : bières de blé d’inspiration allemande, aux flaveurs d’agrumes et de céréales ; Pils aux flaveurs de céréales ; Lagers ambrées aux flaveurs de châtaignes.
  • Impressions en bouche : saveurs lactiques dominantes, goût de lait avec de l’acidité, un léger piquant qui persiste jusqu’en finale. Les saveurs fruitées suivent, puis la finale est plus animale avec un goût de cave et de champignon.

> Élisabeth Pierre a écrit le premier Guide Hachette des Bières, paru en octobre 2014. Elle a également participé à la rédaction d’ouvrages sur la bière : Le Grand Livre de la Bière chez Hachette, Pocket Beer Book 2014 et 2015.

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Tartelettes aux tomates cerises et au caramel balsamique
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Découvrez la tarte tatin salée !

Découvrez la tarte tatin salée !

Une manière renversante de renouveler ses tartes salées.

Vous connaissez la célèbre tarte renversée dans sa version originale aux pommes caramélisées, mais saviez-vous que le concept peut être facilement décliné en mode salé ? Suivez le guide.

Le principe

Comme dans sa version sucrée, la tatin salée est une tarte renversée : pendant la cuisson, la garniture se situe en bas et la pâte sur le dessus. La première confit doucement sous la seconde qui reste bien croustillante. Après quelques minutes de repos, la tarte cuite est retournée et démoulée sur un plat puis servie… à l’endroit ! Vous avez bien suivi ?

Les ingrédients

Généralement, la garniture des tatins salées se compose majoritairement d’un ou plusieurs légumes à l’aise dans les accords sucrés-salés : endives, navets, oignons, échalotes, fenouils, tomates, aubergines, poivrons… En effet, comme dans la tatin sucrée, le caramel reste un élément incontournable de la recette. C’est d’ailleurs lui qui permet de faire accepter certains légumes réputés difficiles aux petits (et grands) réticents. Le tout est couvert par une pâte à tarte : brisée ou feuilletée, peu importe, pourvu qu’elle soit pur beurre !

Comment préparer une tatin salée ?

On l’a dit, la garniture de la tatin salée doit être caramélisée. Pour parvenir à ce résultat, deux possibilités :

  • Première méthode : caramel + légumes + pâte.
    On nappe un moule de caramel et on y dépose les légumes (précuits ou crus selon la recette). On couvre de pâte et on enfourne. Pour le caramel, on met du sucre à chauffer avec un peu d’eau ou de vinaigre balsamique, sans jamais remuer, jusqu’à ce qu’il fasse des bulles.
  • Deuxième méthode : légumes pré-caramlisés + pâte.
    Dans une poêle ou une cocotte, on fait chauffer du beurre et on y saisit les légumes. On verse un peu de liquide (eau, bouillon, vin, vinaigre, jus d’agrume…), on ajoute un ingrédient édulcorant (sucre en poudre, miel, sirop d’érable…), on assaisonne, on couvre et on laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pour les légumes qui rendent de l’eau, on oublie le liquide et on cuit simplement à l’étouffée. En fin de cuisson, on fait caraméliser quelques instants sans le couvercle et à feu vif. On dispose ensuite les légumes dans le moule, on couvre avec la pâte et on enfourne.

Dans les deux cas, quand la pâte est bien dorée, la tatin salée est cuite. On la laisse reposer quelques minutes avant de la retourner d’un geste franc sur un plat de service. C’est prêt !

Cappuccino et croissant
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Les petits-déjeuners du monde : l’Italie

Les petits-déjeuners du monde : l’Italie

Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, place à la dolce vita ! En Italie, le petit-déjeuner (prima colazione) se compose le plus souvent d’une boisson chaude et d’une viennoiserie. Les plus répandus ? Le cappuccino et le cornetto.

Un cappuccino pour commencer la journée

Pour les Italiens, le cappuccino est une véritable institution. Ils le consomment exclusivement le matin et le plus souvent au bar, débout, au comptoir. Dans sa version originale, il s’agit un café – forcément expresso – sur lequel est déposée une couche de mousse de lait. Celle-ci, dense et onctueuse, est préparée avec du lait entier, à l’aide de la buse vapeur des machines à expresso. Du cacao amer peut être saupoudré en finition. Quand il est préparé dans les règles de l’art, quel délice !

Le cornetto ou le croissant à l’italienne

Toujours au bar, le cappuccino est généralement accompagné d’un cornetto, la version locale – et très sucrée – du croissant. Le cornetto, dont la consistance se situe entre celle du croissant et de la brioche, est parfois servi nature, mais le plus souvent, il est fourré de confiture, de miel, de chocolat, de pâte à tartiner ou de crème pâtissière. On en fait deux bouchées avant de partir travailler.

Et à la maison ?

Quand le petit-déjeuner n’est pas pris au bar, le café reste à l’honneur. Il est généralement allongé avec du lait – le café nature, toujours serré, est réservé au reste de la journée. Pour les enfants, un simple lait chaud, nature ou chocolaté, fait office de boisson. Le cornetto peut être remplacé par n’importe quel biscuit, viennoiserie ou pâtisserie, ou encore par du pain ou des biscottes garnis avec du beurre et de la confiture. Bref, vous l’avez compris : contrairement aux pays anglo-saxons, l’Italie privilégie un petit-déjeuner exclusivement sucré et pas très copieux. Pour les Italiens, le bacon et les œufs sont des mets délicieux… au dîner !

> Tous nos petits-déjeuners du monde.

Crédits photos : Gooooooooooood Morning Flickr!! par Daniele Margaroli via Flickr.