Cuisine et Recettes

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Les meilleurs accords entre miel et produits laitiers

Lait, fromage, yaourt, beurre, crème fraîche : le miel se pâme devant les produits laitiers !

Miel-et-produits-laitiers

Alors que les ruches se mettent à coloniser les toits des immeubles urbains, le miel a plus que jamais le vent en poupe. Il se marie voluptueusement avec les produits laitiers, pour le plus grand plaisir de nos papilles !

Avec du lait…

À tout seigneur, tout honneur : rien ne vaut une grande tasse de lait chaud au miel pour soulager les gorges irritées par les toux d’hiver. Les fans de saveurs orientales peuvent ajouter à cet élixir une pincée de cannelle ou quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger : soulagement et détente assurés ! En cuisine, rien n’empêche de préparer le traditionnel riz au lait avec du miel en remplacement d’une partie ou de la totalité du sucre habituel : une merveille de douceur à agrémenter de zestes de citron et d’un voile de cannelle moulue.

Avec du fromage…

Si le miel basique, toutes fleurs, permet de réaliser des accords agréables autour du plateau de fromages, c’est en allant chercher du côté des miels monofloraux que l’on construit les plus jolis mariages. Bries, chaources, coulommiers et autres pâtes molles à croûte fleurie aiment par exemple la douceur du miel d’acacia, tandis que les pâtes pressées cuites de type comté ou beaufort préfèrent les notes boisées et de sirop d’érable d’un miel de sapin. Mais pour tenir tête aux fromages bleus (bleu d’Auvergne, fourme de Montbrison, roquefort…), mieux vaut miser sur un miel de bruyère, particulièrement aromatique.

Avec du yaourt…

Quiconque a déjà passé des vacances en Grèce connaît ce dessert simple et savoureux : l’épais et crémeux yaourt grec garni d’une belle couche de miel (thym, sapin, fleur d’oranger…), avec éventuellement une poignée de cerneaux de noix ou de pignons de pin préalablement grillés. Dans le même esprit, une coupe de yaourt nature au miel, fruits frais (pommes, pêches, figues…), secs (noix, amandes, pistaches…) et séchés (raisins, abricots, pruneaux…) permet de commencer la journée d’un bon pied ou de terminer un repas en beauté – une idée qui se décline avec du fromage blanc lisse ou de la faisselle.

Avec du beurre…

C’est l’un des plaisirs matinaux qui rendent le réveil moins difficile : le mélange de beurre et de miel fondant voluptueusement sur les tartines chaudes de pain grillé, à déguster avec un café au lait, un chocolat chaud ou un thé à l’anglaise. Pour une version prête à l’emploi, certains gourmets ne jurent que par le beurre composé au miel : 100 g de beurre mou battu avec 4 cuillères à soupe de miel, un passage au frais, c’est prêt ! Top avec de la brioche, des crêpes juste sautées, des pancakes tout frais ou des gaufres maison.

Avec de la crème fraîche…

Enfin, la crème fraîche épouse volontiers le miel en mode salé ou sucré. Pour un repas facile et rapide, place aux aiguillettes de poulet dorées à la poêle dans du beurre, puis nappées d’un mélange de miel, moutarde à l’ancienne et vinaigre balsamique, avec enfin une belle quantité de crème épaisse et du poivre pour parfaire la sauce. Envie d’un dessert ? Le miel permet aux crèmes glacées de ne pas cristalliser, même sans sorbetière : on fouette 50 cl de crème fraîche épaisse entière avec 4 jaunes d’oeufs, 200 g de miel, 100 g de sucre, le zeste râpé et le jus d’1 citron, jusqu’à ce que le mélange épaississe. On incorpore les blancs des œufs montés en neige ferme, on verse dans un bac, on entrepose au congélateur pendant quelques heures et on déguste tel quel ou avec un coulis de framboise. Vous en reprendrez bien un peu !

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Comté
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Conseils de dégustation autour des fromages AOP de Franche-Comté

Conseils de dégustation autour des fromages AOP de Franche-Comté

Les amateurs de fromage connaissent bien le terroir franc-comtois, berceau de plusieurs trésors gastronomiques.

Comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, munster : ces 5 fromages nés en Franche-Comté se dégustent en toute simplicité… ou avec un soupçon d’originalité !

Un terroir de qualité

La Franche-Comté jouit d’un patrimoine naturel remarquable. Frontalière de la Suisse et limitrophe des régions Rhône-Alpes, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Lorraine et Alsace, elle est marquée par une diversité de paysages qui se reflète dans la variété de sa gastronomie. Les innombrables vaches Montbéliardes qui broutent inlassablement les prairies donnent un lait parfumé à l’origine des grands fromages AOP franc-comtois. En particulier, c’est dans les zones montagneuses que se trouvent les ancestrales coopératives laitières ou fruitières, notamment celles où l’on fabrique le comté : chaque jour, le lait des exploitations des alentours y est transformé en meules qui partiront ensuite pour de longs séjours dans les caves d’affinage.

Le plateau franc-comtois en accords

  • Le comté, fromage à pâte pressée cuite le plus renommé de France, se caractérise par son étonnante richesse aromatique en fonction de sa micro-région d’origine, sa saison de fabrication, son temps d’affinage et bien sûr le savoir-faire des fromagers et des affineurs. Avec un pain aux noix ou une baguette aux graines, un vin du Jura ou pourquoi pas une vodka, une gelée de fruits en touche finale pour les plus gourmands, le célèbre Jurassien révèle toute sa complexité sensorielle !
  • Avec sa fine ligne noire horizontale composée de charbon végétal, le morbier ne ressemble à aucun autre fromage. Sa pâte fondante et ses arômes à la fois lactiques, fruités, torréfiés, doux et épicés sont mis en valeur par un pain aux céréales ou au cacao. Du côté des boissons, un vin blanc sec du Jura ou un whisky tourbé font des étincelles. Quant à la touche sucrée-salée que certains gourmets adorent, elle est apportée par une confiture de figues noires.
  • Produit exclusivement entre août et mars et disponible à la ventre entre septembre et mai, le merveilleux fromage saisonnier qu’est le mont d’or révèle sa texture crémeuse et son arôme lactique, boisé et animal sur une tranche de pain brié, ou encore sur une tourte de seigle auvergnate. Il se déguste idéalement avec un champagne brut ou un Perlé de Groseille. Envie d’un véritable accord de terroir ? Déposez-le sur un canapé de saucisse de Morteau !
  • On dit que c’est le plus doux des bleus : le bleu de Gex, fromage onctueux d’origine monastique, se caractérise par des arômes lactés et légèrement vanillés, mêlés de notes de champignon. La mâche ferme et compacte d’un pain au levain le met parfaitement en valeur, tandis que le pain viennois prolonge sa douceur. Il est délicieux avec des poires fraîches ou un nectar de poire, mais aussi un vin de paille du Jura ou même un vin rouge muté comme le Porto.
  • Le munster, enfin, présente une saveur plus douce que son odeur, mais fait toujours preuve de caractère ! Son tempérament apprécie le croustillant d’une baguette aux céréales ou la note épicée d’un pain aux cumins, mais aussi l’élégance d’un pain aux lardons fumés. En guise de boisson, le choix est vaste : gewurztraminer, bière alsacienne ou bourbon whiskey, qui dit mieux ?
Chevreuil
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Cuisiner le gibier, c’est facile avec les produits laitiers !

Cuisiner le gibier, c’est facile avec les produits laitiers !

L’automne constitue la pleine saison de la cuisine de la chasse : on en profite !

Pour un repas chaleureux au cœur de l’automne et de l’hiver, rien de tel que le gibier. Souvent réservé aux réunions familiales et aux fêtes de fin d’année, il se cuisine en toute simplicité à grand renfort de produits laitiers.

Vous avez dit gibier ?

Le singulier du mot gibier, qui désigne les animaux chassés pour en consommer la viande, reflète mal la diversité des morceaux et saveurs de ce pilier de la gastronomie française. Traditionnellement, on distingue deux types de gibier :

  • Le gibier à poil, d’abord, est lui-même scindé en deux catégories : le gros gibier ou venaison (sanglier, chevreuil, biche, cerf, bouquetin, chamois…) et le petit gibier (lapin de garenne, lièvre).
  • Quant au gibier à plume, il désigne les oiseaux chassés en montagne ou en plaine (bécasse, canard sauvage, faisan, grive, palombe, perdreau…)

On les trouve dans le commerce, frais ou surgelés, ou auprès des chasseurs du voisinage quand on vit à la campagne !

Comment cuisiner le gibier ?

Tout dépend des viandes et des morceaux. Certains sont tendres et ne nécessitent ni marinade ni longue cuisson. Les filets et steaks de biche ou de cerf, par exemple, sont parfaits simplement poêlés avec du beurre. Quant aux côtelettes de chevreuil, elles peuvent être grillées au barbecue et dégustées avec un beurre aromatisé aux herbes fraîches, ou encore sautées à la poêle dans du beurre puis nappées avec une sauce au vin blanc, à la moutarde et à la crème. De la même manière, lièvre et faisan se cuisinent comme des lapins ou des volailles quand ils sont jeunes et tendres : rôtis au beurre ou découpés en morceaux et sautés avec une sauce crémeuse.

Les viandes plus coriaces (sanglier, oiseaux ou lièvres plus âgés…) nécessitent quant à elles une marinade qui attendrit et parfume les chairs. Celle-ci est le plus souvent à base de vin et de baies de genièvre. Elle est prolongée par une cuisson longue (civet, daube, terrine, pâté, ou pourquoi pas une véritable bolognaise de gibier avec son verre de lait). Mais la préparation royale pour les gibiers mijotés, c’est la sauce grand veneur, un classique de la cuisine française. Préparée avec une réduction de vin rouge, enrichie de gelée de groseille et de crème fraîche, elle accompagne à merveille les gigots et rôtis de chevreuil, de biche ou de sanglier.

Et pour les accompagnements…

Pour accompagner le gibier, pas besoin de faire compliqué ! Les pommes de terre sont idéales pour révéler la saveur du gibier sans brouiller les arômes : purée maison, véritable gratin dauphinois, simple écrasée ou même röstis avec un gibier en sauce. Les champignons sautés à la crème et le gratin de courge font également honneur au plat et à la saison.

Pour compléter la table avec une note festive, les gibiers aiment généralement la compagnie des fruits cuits, poêlés au beurre ou réduits en compote (pommes, poires, pêches de vigne, coings…). Quand les fêtes de fin d’année approchent, une autre option trouve tout son intérêt : les marrons cuits au naturel puis dorés avec du beurre. Avec une gelée de fruits rouges en guide de condiment, le tour est joué !