Cuisine et Recettes

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Les meilleurs beignets pour Mardi gras

Demain c’est Mardi gras ! Secs, briochés ou soufflés, les beignets sont indissociables de cette période de carnaval.

Beignets

Le Mardi gras marque la veille du début du Carême chrétien, période de jeûne et d’abstinence qui dure 40 jours. Autrefois, cette journée constituait l’occasion de faire bombance avant les privations, mais aussi d’utiliser les réserves de matières grasses longtemps interdites au moment du Carême – ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que l’Église autorisa l’usage du beurre pendant les jours maigres. L’habitude de dévorer des beignets sucrés s’est perpétuée au fil du temps, pour le plus grand plaisir des gourmands !

Les beignets secs de carnaval

Presque partout en France, on trouve des beignets secs, poudrés de sucre, confectionnés avant et pendant Mardi gras. Offerts en abondance à la famille et aux amis, ils se dégustent froids pour le dessert ou en guise d’en-cas à tout moment de la journée.

Bugnes lyonnaises fines ou dodues, oreillettes provençales croquantes et légères (que l’on appelle aussi merveilles, ganses ou mensonges selon les localités, avec des variantes de taille et de forme), oreillettes languedociennes cassantes et couvertes de petites bulles d’air, merveilles bordelaises découpées selon des formes diverses, bottereaux nantais au beurre demi-sel… : ces beignets sont préparés avec une pâte réalisée à base de farine, de levure, de beurre, d’œufs, de sucre, de lait ou d’eau, le tout parfumé avec différents arômes (zeste de citron ou d’orange, rhum, eau-de-vie, eau de fleur d’oranger, vanille…). Les proportions et façonnages varient selon les spécialités, mais le principal point commun de tous ces beignets, c’est que quand on commence à en manger, il est difficile de s’arrêter !

Les beignets briochés

Ces beignets dits « viennois » ou « dauphine » ne sont pas exclusivement associés au temps du carnaval, mais on les retrouve souvent dans l’assortiment festif de Mardi gras. Ils se composent principalement de morceaux de pâte à brioche passés en friture. En cuisant, la pâte se transforme en boules dorées et ultra moelleuses – merci le beurre !

Le comble de la gourmandise consiste à les fourrer avec une autre friandise, avant ou après la cuisson : confiture, pâte à tartiner, compote, caramel au beurre salé, lemon curd, confiture de lait, crème pâtissière pour les « boules de Berlin »…

En version américaine, cela donne le célèbre donut ou doughnut, beignet en forme d’anneau qui aurait été introduit aux États-Unis par les colons hollandais. Il est vendu nature ou glacé, parfois décoré. Il s’agit du péché mignon d’un certain Homer Simpson ! À noter qu’il existe un dérivé du donut créé à New York par un pâtissier français : le « cronut », à base de pâte feuilletée.

Les beignets soufflés

Enfin, une troisième famille de beignet utilise de la pâte à choux. Celle-ci gonfle considérablement pendant la friture, donnant des beignets dits soufflés.

Leurs plus célèbres représentants ? Les fameux pets de nonne, qui régalent autant qu’ils amusent les petits et grands enfants. La légende raconte qu’ils seraient nés par hasard, quand une jeune nonne laissa malencontreusement échapper un bruit gênant devant ses coreligionnaires. Perturbée par cet incident, elle laissa tomber une cuillérée de pâte à chou dans un bain d’huile chaud, obtenant finalement un délicieux beignet. L’histoire, joliment anecdotique, a le mérite d’illustrer parfaitement la notion de sérendipité, qui désigne l’art d’accueillir les découvertes résultant d’un heureux hasard : un principe que l’on retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine !

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Latte art
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Le latte art, beau et bon à la fois

Le latte art, beau et bon à la fois

Zoom sur les cappuccinos qui se dégustent aussi avec les yeux.

À l’occasion du Salon de l’Agriculture qui se déroulera à Paris du 27 février au 6 mars 2016, faites une pause au bar à lait dans l’espace dédié aux produits laitiers. Vous pourrez assister, tous les quarts d’heures, à des démonstrations de latte art par un barista chevronné. Découverte d’un art éphémère, insolite et comestible.

Qu’est-ce que le latte art ?

Le latte art désigne la réalisation de dessins artistiques à la surface des cappuccinos. Ceux-ci se composent en effet d’un tiers de café expresso, d’un tiers de lait chaud et d’un tiers de mousse de lait. C’est cette dernière qui sert de support à la composition.

Cœur, tulipe, rosetta (sorte de feuille de fougère), visage, chat, chien, panda, lion, singe, petit personnage de dessin animé, dragon… : comme le montrent les innombrables œuvres de latte art partagées sur les réseaux sociaux, aucun motif ne résiste au talent des baristas. Ces barmen spécialisés dans le service du café sont passés maîtres dans l’ornement du cappuccino. Certains d’entre eux réussissent même à créer des illusions d’optique ou à sculpter la mousse en 3D. Ils confrontent régulièrement leur créativité et leur dextérité lors de spectaculaires championnats nationaux ou internationaux.

Latte art in progressLe mode d’emploi du latte art

1) Le barista fait couler un expresso dans une tasse à bords évasés. Pour ceux qui n’aiment pas le café, ça marche aussi avec du chocolat chaud ou du thé matcha.

2) Il met du lait entier froid dans un pichet à lait en inox muni d’un bec verseur. Il le fait chauffer et mousser avec la buse vapeur de la machine à expresso, afin de former une mousse de lait lisse, brillante et onctueuse. Son objectif : obtenir une mousse suffisamment dense pour être travaillée, tout en restant fondante et agréable en bouche.

3) Il ajoute ensuite délicatement la mousse dans le café, à ras bord, avec des gestes précis et variés en fonction du résultat recherché. Distance du pichet par rapport à la tasse, mouvements du poignet… : rien n’est laissé au hasard. Les professionnels ou amateurs les plus habiles parviennent déjà, à cette étape, à créer des motifs simples comme des cœurs.

4) Pour détailler son œuvre, le barista utilise généralement un stylet (ou autre pointe fine) qui permet d’étirer et sculpter la mousse de lait. Entre chaque étape, le stylet doit être essuyé. Il ajoute parfois de la sauce au chocolat, du caramel liquide ou du cacao en poudre pour parfaire le dessin. Il doit aller vite pour que la boisson reste chaude, car le latte art reste destiné à être dégusté quelle que soit sa beauté.

Envie d’essayer ? Vous pouvez visionner les nombreuses vidéos disponibles sur Internet ou vous inscrire à un atelier, mais n’oubliez pas que la maîtrise du latte art nécessite de nombreuses heures d’entraînement !

> Pour suivre en direct les actualités du stand des produits laitiers au Salon de l’Agriculture, rendez-vous sur notre page Facebook Au fil du lait

Fondue savoyarde
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Les secrets de la fondue savoyarde

Les secrets de la fondue savoyarde

Tous nos conseils pour réussir le plat le plus réconfortant des sports d’hiver.

Recette incontournable de la gastronomie des Alpes et protagoniste d’une scène culte des Bronzés font du ski, la fondue savoyarde est aussi savoureuse que conviviale. Du choix des fromages aux astuces pour réussir à tous les coups, vous saurez tout sur la fondue !

Quels fromages pour la fondue ?

Les recettes de fondue savoyarde les plus répandues comportent trois fromages : le beaufort, l’emmental et le comté. Seul hic : le comté n’est pas un fromage de Savoie. Pour mettre tout le monde d’accord, il suffit de changer de vocabulaire :

  • La fondue savoyarde authentique se compose d’abondance, de beaufort et d’emmental de Savoie.
  • Avec du comté, on parlera simplement de fondue montagnarde ou, s’il s’agit d’une recette 100 % comté, de fondue jurassienne.

Sur cette base, certains cuisiniers ajoutent un peu de reblochon (lui aussi savoyard) ou de fromage à raclette pour apporter du goût et rendre la texture encore plus crémeuse. D’autres gourmets voyagent sans complexe dans les terroirs français, tel le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait qui propose une fondue normande (camembert, livarot, pont l’Évêque et neufchâtel).

Les autres ingrédients de la fondue

  • Du vin blanc sec : il est généralement issu du terroir savoyard (Apremont, Abyme), à hauteur de 200 ml de vin pour 1 kg de fromage.
  • Une eau de vie : facultative, elle permet d’ajouter une touche parfumée à la fondue. Les Savoyards incorporent souvent un ou deux bouchons de Kirsch, mais rien n’interdit de varier les plaisirs avec du Whisky (ce n’est pas conforme à la tradition mais c’est très bon !) ou du Calvados pour la fondue normande.
  • De l’ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d’ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
  • Du pain : baguette, pain de campagne, pains aromatisés ou aux fruits secs… sont achetés la veille pour avoir le temps de rassir, coupés en cubes le jour-même et servis en solo ou en assortiment.

Les astuces pour réussir la fondue

  • Quelle quantité de fromage ? On compte 250 g de fromage par personne.
  • Comment bien faire fondre le fromage ? On commence par faire frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail, puis on incorpore progressivement le fromage décroûté et coupé en morceaux, en faisant monter la température en douceur et en formant des 8 avec une spatule en bois. Attention, la fondue ne doit jamais bouillir.
  • Quels accompagnements pour la fondue ? Une salade verte ou de jeunes pousses apporte de la fraîcheur, tout comme des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli en alternance avec le pain. Du côté des boissons, le vin qui dans lequel on a fait fondre le fromage peut être servi en accompagnement, très frais pour apporter du contraste.
  • Le comble de la gourmandise ? Quand le caquelon est presque vide, on casse 1 ou 2 œufs et on les fait rapidement cuire en brouillade. À réserver aux solides appétits !