Cuisine et Recettes

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Les petits-déjeuners du monde : la Belgique

De délicieuses spécialités sucrées au menu.

Couques de Dinant

Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, les États-Unis, la Chine, l’Afrique du Sud et le Maroc, retour en Europe pour aller s’attabler chez nos voisins belges. Ne loupez surtout pas les tartines au sirop de Liège et les cramiques !

Un petit-déjeuner sucré

En Belgique, le petit-déjeuner s’appelle simplement « déjeuner », ce qui rappelle le sens originel du terme : c’est le repas qui rompt le jeûne de la nuit. Comme en France, celui-ci est plutôt sucré et composé autour d’une boisson chaude, généralement un café le plus souvent adouci avec du lait, ou encore un chocolat chaud. Du côté des réjouissances solides, les tranches de pain beurrées et garnies de confiture restent un classique des matins gourmands. Pour une touche 100 % locale, place aux tartines au sirop de Liège : cette sorte de mélasse issue de la réduction de jus de pommes et/ou de poires est surtout fabriquée dans les siroperies du pays de Herve, dans le nord-est de la province de Liège.

Les brioches belges : incontournables !

Toutefois, le petit-déjeuner belge serait incomplet sans la présence d’une brioche bien beurrée que l’on retrouve dans toute la Belgique, mais aussi dans le Nord de la France et au Luxembourg : le cramique. Truffé avec des raisins secs de Corinthe, celui-ci se déguste tiède, tranché et garni de beurre – demi-sel pour un agréable contraste de saveurs – et éventuellement de confiture. Il s’agit aussi d’une gourmandise incontournable du goûter, et même des fêtes de fin d’année pour accompagner le foie gras. Quand la brioche est garnie exclusivement de pépites de sucre perlé qui craquent sous la dent, elle devient « craquelin ».

D’autres plaisirs sucrés pour changer

Pour les plus gourmands, cramiques et craquelins sont concurrencés par des biscuits, petits pains ou viennoiseries que l’on appelle « couques ». Au beurre, aux raisins secs, au chocolat, à la crème pâtissière, celles-ci se déclinent en fonction des régions et des envies. Les « couques de Dinant », par exemple, sont des biscuits très durs à base de farine et de miel, cuits dans des moules en bois aux motifs variés. Mais le biscuit belge par excellence, c’est le spéculoos, biscuit fait de farine, cassonade, beurre, œufs et épices chaudes – dont l’incontournable cannelle – que l’on se délecte à tremper dans du café au lait pour un petit-déjeuner express !

Crédit photo : « Couques de Dinant » par ines s. via Flickr.

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Crème AOP d'Isigny
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Connaissez-vous les crèmes AOP ?

Connaissez-vous les crèmes AOP ?

Les crèmes fraîches d’Isigny et de Bresse jouent dans la cour des grands.

Après les beurres, voici les crèmes fraîches ! Les fromages français ne sont pas, en effet, les seuls produits laitiers marqués du sceau de la prestigieuse Appellation d’Origine Protégée (AOP). Les exceptionnelles crèmes d’Isigny et de Bresse bénéficient du signe de qualité européen qui atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel.

La crème AOP d’Isigny

Bonne nouvelle pour les gourmets : on trouve ce trésor gastronomique dans la plupart des supermarchés ! Pour une petite poignée d’euros, c’est la générosité légendaire des campagnes normandes qui s’invite en cuisine. La zone d’appellation de la crème d’Isigny épouse en effet les pourtours de la baie des Veys, dans des zones géographiques bien définies du Cotentin et du Calvados, une région où les vaches pâturent des herbages très riches donnant au lait une saveur et une onctuosité incomparables.

Garantie sans additif ni stabilisant, cette crème épaisse est pasteurisée pour éliminer d’éventuels germes pathogènes, puis ensemencée de ferments lactiques et laissée à température ambiante pendant 16 à 18 heures. C’est pendant cette maturation traditionnelle que se développent ses arômes à la fois doux et acidulés. Les cuisiniers et pâtissiers apprécient particulièrement sa texture onctueuse, son caractère nappant, sa tenue et son taux de matière grasse qui doit être au minimum de 35 %, mais qui frôle la plupart du temps les 40 %. Cette excellence a été récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dès 1986.

La crème AOP de Bresse

Plus récente mais non moins remarquable, l’AOP crème de Bresse est doublement délectable : dans la plaine bocagère de la Bresse, caractérisée notamment par la diversité de sa flore, ce sont deux crèmes fraîches d’exception qui tiennent le haut du pavé. Une crème semi-épaisse et une crème épaisse, toutes deux AOP, de quoi se régaler deux fois plus !

La première, dont le taux de matière grasse est au minimum de 36 %, est une crème semi-épaisse. Elle se distingue par des parfums de biscuit, de vanille et de fruit, avec d’agréables notes de fraîcheur en contrepoint. Elle résiste très bien aux cuissons longues grâce à son velouté et à son caractère nappant. Les amateurs l’apprécient particulièrement avec un autre produit prestigieux de la région, le poulet de Bresse.

La seconde est une crème épaisse qui présente une vivacité plus marquée et une palette aromatique très développée. Elle s’apprécie nature, à cru, avec par exemple du poisson fumé ou une tarte tatin. En cuisine, elle est utilisée de préférence en nappage ou pour des cuissons courtes et/ou à température modérée.

À guetter dans les crèmeries et fromageries ou, pour les plus chanceux, certains supermarchés.

Hamburger à l'agneau
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8 idées pour marier agneau et produits laitiers

8 idées pour marier agneau et produits laitiers

Gigot, rôti, côtelettes, sauté, haché… : quelle que soit la découpe, l’agneau aime les produits laitiers !

Tendre, raffinée et pleine de caractère, la viande d’agneau s’accommode parfaitement avec les produits laitiers qui lui apportent de la fraîcheur et des saveurs.

  1. De l’agneau grillé avec une sauce au fromage blanc : faire griller des côtelettes ou des brochettes d’agneau au barbecue. Pendant ce temps, préparer une sauce légère : battre 1 bol de fromage blanc avec 1 gousse d’ail finement hachée, 6 cuillères à soupe d’herbes aromatiques mélangées (persil, basilic, menthe, coriandre, estragon, ciboulette…), 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et un peu de sel. Ajouter un filet d’huile d’olive et servir cette sauce bien fraîche avec l’agneau brûlant.
  2. Un carpaccio d’agneau au comté : faire durcir un rôti ou un petit gigot d’agneau pendant quelques minutes au congélateur. Le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Les disposer en rosace sur des assiettes. Parsemer de copeaux de comté taillés au couteau économe, de pignons de pin grillés, de demi-tomates cerises et de feuilles de coriandre. Arroser avec le jus d’1 citron mélangé avec 8 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Déguster très frais.
  3. Un kebab maison avec sa sauce blanche : faire confire un gigot d’agneau au four avec de l’ail, de l’oignon, du thym, du paprika, du sel et du poivre. Préparer une sauce blanche en mélangeant 2 yaourts nature + 2 cuillères à soupe de mayonnaise + le jus d’1 citron + 1 gousse d’ail râpée + 1 poignée de feuilles de menthe ciselées + 1 poignée de feuilles de persil plat ciselées + du sel. Découper le gigot en tranches très fines. Répartir celles-ci dans des pains pitas réchauffés. Ajouter des rondelles d’oignon doux, de la salade croquante hachée et des morceaux de tomate. Napper avec la sauce au yaourt et déguster rapidement.
  4. Un curry d’agneau crémeux : faire revenir 1 kg de cubes d’agneau dans une noix de beurre avec 3 oignons émincés et 2 cuillères à soupe de pâte de curry. Ajouter 1 boîte de tomates concassées et 1 grand verre de lait. Laisser mijoter pendant une quarantaine de minutes. En fin de cuisson, ajouter 2 belles cuillères à soupe de crème fraîche et laisser chauffer pendant 1 minute. Servir parsemé de feuilles de coriandre, avec du riz.
  5. Une moussaka comme en Grèce : faire griller au four 4 aubergines coupées en rondelles. Faire revenir 3 oignons dans une noix de beurre, puis ajouter 3 gousses d’ail râpées et 750 g d’agneau haché. Faire rissoler en mélangeant pendant quelques minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre et une pincée de cannelle, puis ajouter ½ litre de coulis de tomate et laisser mijoter pendant 30 minutes. Disposer une couche d’aubergines au fond d’un plat à gratin beurré, verser la moitié de la viande, ajouter le reste d’aubergines et couvrir avec le reste de viande. Préparer une béchamel avec 80 g de beurre, 80 g de farine et 1 litre de lait. L’assaisonner avec du sel, du poivre et de la noix muscade, puis incorporer 2 jaunes d’oeuf hors du feu. Verser sur les aubergines, saupoudrer de fromage râpé et enfourner pour 45 minutes à 180 °C.
  6. Des yakitori d’agneau : faire durcir un rôti ou un gigot d’agneau de 400 g pendant quelques minutes au congélateur. Le couper en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Piquer des cubes de fromage (gruyère, comté, cantal, raclette, gouda, edam…) d’1 cm de côté sur des petites piques à brochettes. Les entourer avec 2 tranches d’agneau. Les tremper dans de la sauce yakitori et les faire griller 30 secondes à 1 minute par face, au four, au barbecue ou à la poêle, en les badigeonnant régulièrement avec la sauce.
  7. Des hamburgers orientaux : mélanger 400 g d’agneau haché avec 1 oignon râpé, du sel et 1 cuillère à café bombée de ras el hanout (mélange d’épices). Former des steaks avec les mains et les faire cuire à la poêle. En fin de cuisson, les couvrir avec des tranches de fromage, les laisser fondre. Dans des pains à hamburger préchauffés, empiler les steaks au fromage avec des oignons, des aubergines grillées, des feuilles de menthe et une sauce au yaourt.
  8. Une blanquette d’agneau : faire revenir 1 kg de gros cubes d’agneau dans une noix de beurre, puis ajouter une garniture aromatique hachée (carottes, poireaux, céleri-branche, oignon, ail) et un bouquet garni. Couvrir d’eau et saler. Faire mijoter pendant 1 h 30 à 2 h. Faire cuire brièvement un mélange de beurre et de farine à proportions égales, puis le lier avec le bouillon de la viande, 1 jaune d’oeuf, 3 grosses cuillères de crème fraîche et un filet de jus de citron. Laisser chauffer quelques minutes sans faire bouillir.

Crédit photo : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.