Cuisine et Recettes

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Les petits-déjeuners du monde : la Norvège

Un repas copieux et un étonnant fromage caramélisé, le Brunost.

Brunost

Après les États-Unis, le Mexique, la Chine, l’Afrique du Sud, le Maroc, l’Espagne, l’Italie, l’Angleterre, l’Allemagne et la Belgique, continuons notre tour du monde des petits-déjeuners en rejoignant le Nord de l’Europe, plus exactement la Norvège. Dans ce pays où la nature est reine, le premier repas de la journée tient au corps et fait la part belle au fromage.

Un repas copieux

L’alimentation quotidienne des Norvégiens est basée sur une structure particulière autour de quatre repas :

  • Le petit-déjeuner (frokost), un repas consistant qui se prend tôt, souvent avant 7 h ;
  • Le déjeuner ou lunch (matpakke), vers 11 h, traditionnellement constitué de tartines ou sandwichs enveloppés dans du papier et mangés à l’école ou au travail ;
  • Le dîner ou repas chaud (middag), vers 17 h, généralement composé d’un plat de viande ou de poisson accompagné de légumes et de pommes de terre ;
  • L’en-cas du soir (kveldsmat), qui reprend peu ou prou, vers 21 h, le contenu du petit-déjeuner.

Le petit-déjeuner est à la fois généreux et varié. On y trouve des mets aussi bien salés que sucrés. C’est d’ailleurs surtout le matin que les Norvégiens dégustent le saumon emblématique du pays, sous forme cuite, marinée ou fumée. Autres mets et boissons présents sur la table matinale : des charcuteries et pâtés, du lait, du café léger, des jus de fruits, des céréales, des fromages et bien sûr du pain, ou plutôt des pains qui servent de supports à de copieuses tartines. Parmi ces derniers, le « knekkebrød », de type Wasa, est un incontournable du petit-déjeuner. Très souvent, le pain est tartiné de confiture et d’un fromage local qui ne cesse jamais d’étonner les voyageurs : le Brunost.

Le Brunost, un fromage caramélisé

La Norvège possède ses propres fromages. Le plus célèbre ? L’étonnant Brunost ou « fromage brun », qui se présente sous la forme d’un gros pavé ou d’un cylindre doré à la saveur douce et caramélisée. Il en existe plusieurs variantes au lait de vache ou chèvre. Dans tous les cas, il se coupe en tranches fines grâce à un rabot à fromage, l’ostehøvel.

Pour ce qui est de la fabrication, le Brunost n’est pas d’un fromage au sens strict du terme. Il s’agit en effet d’une réduction de petit-lait additionné de lait et de crème : porté à ébullition et remué pendant plusieurs heures, ce mélange caramélise grâce à la présence des sucres et des protéines du lait – c’est la fameuse réaction de Maillard. L’épaisse pâte brune est alors moulée et prête à consommer dès le lendemain : contrairement à la plupart des fromages traditionnels français, le Brunost ne nécessite pas d’affinage. Il se conserve plusieurs mois au frais.

Au petit-déjeuner, il se déguste généralement accompagné de confiture de fruits rouges. Véritable fierté nationale, il est présent dans tous les foyers et son fan-club irrigue le monde entier.

Crédit photo : « Weird fudge-like cheese » by zabdiel via Flickr.

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Un bagel avec… du fromage à tartiner

Ce petit pain originaire d’Europe de l’Est est désormais associé au répertoire culinaire classique de l’Amérique du Nord, surtout à New York et Montréal. Ses signes distinctifs ? Une forme d’anneau et une texture dense, voire caoutchouteuse, que l’on obtient en pochant les pains dans de l’eau bouillante additionnée de bicarbonate avant de les cuire au four. On les déguste habituellement garnis de fromage frais à tartiner de type St Môret (aux États-Unis, on l’appelle cream cheese), nature ou aromatisé, de saumon fumé et de crudités (salade, tomate, avocat…). On trouve de plus en plus facilement des bagels dans les grandes villes françaises, mais à défaut, rien ne vaut les bagels faits maison !

Une tortilla mexicaine avec… de la tomme fraîche

Goûter pour la première fois une quesadilla, c’est adopter définitivement cette spécialité mexicaine et tex-mex qui se compose de tortillas garnies de fromage puis grillées sur une sorte de plancha. Le résultat ? Un sandwich à partager faisant la part belle au fromage fondu. Pour renouveler le plaisir façon terroir français, la tomme fraîche de l’Aubrac n’a pas son pareil : ce bébé laguiole à la texture très élastique est l’ingrédient clé du fameux aligot. En pratique, on garnit généreusement une tortilla de blé ou de maïs avec des lamelles de tomme fraîche de laguiole, cantal ou salers, on couvre avec une deuxième tortilla, on appuie et on fait griller à la poêle de chaque côté jusqu’à ce que les tortillas soient dorées et le fromage fondu. On découpe des parts avec des ciseaux et on déguste bien chaud.

Des pains indiens avec… de la Vache Qui Rit

Attention, recette addictive ! Le naan est avant tout un pain levé indien qui se cuit contre les parois du « tandoor », un four traditionnel en terre cuite, puis se déguste chaud. Particulièrement moelleux grâce à la présence de yaourt dans la pâte, il est surtout connu en France dans sa version à la Vache Qui Rit, qui devient crémeuse à la cuisson sans fondre entièrement. Une fois cuits à la poêle ou à la plancha faute de tandoor, les pains sont badigeonnés de ghee, le beurre clarifié local. Délicieux tels quels, ils sont également parfaits pour accompagner les plats en sauce tels les currys.

Un pumpernickel avec… du munster

Un pain sombre, compact, humide, légèrement sucré : voici enfin le pumpernickel, un pain noir allemand à base de farine de seigle dont l’origine est très ancienne. Enrichi de miel ou de mélasse, éventuellement aromatisé avec des épices (fenouil, coriandre, anis, carvi), il est cuit dans un moule fermé pendant de longues heures, ce qui lui confère une saveur, une texture et une couleur inimitables. Il s’associe parfaitement avec du munster dont il prolonge la saveur robuste tout en apportant un beau contraste aromatique : à découvrir à froid ou après un passage au four pour une délicieuse tartine au fromage fondant. Plus classique, l’association avec du fromage frais et du poisson fumé fonctionne très bien pour un apéritif chic et original.

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Conseils de dégustation autour des fromages AOP de Franche-Comté

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Les amateurs de fromage connaissent bien le terroir franc-comtois, berceau de plusieurs trésors gastronomiques.

Comté, morbier, mont d’or, bleu de Gex, munster : ces 5 fromages nés en Franche-Comté se dégustent en toute simplicité… ou avec un soupçon d’originalité !

Un terroir de qualité

La Franche-Comté jouit d’un patrimoine naturel remarquable. Frontalière de la Suisse et limitrophe des régions Rhône-Alpes, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Lorraine et Alsace, elle est marquée par une diversité de paysages qui se reflète dans la variété de sa gastronomie. Les innombrables vaches Montbéliardes qui broutent inlassablement les prairies donnent un lait parfumé à l’origine des grands fromages AOP franc-comtois. En particulier, c’est dans les zones montagneuses que se trouvent les ancestrales coopératives laitières ou fruitières, notamment celles où l’on fabrique le comté : chaque jour, le lait des exploitations des alentours y est transformé en meules qui partiront ensuite pour de longs séjours dans les caves d’affinage.

Le plateau franc-comtois en accords

  • Le comté, fromage à pâte pressée cuite le plus renommé de France, se caractérise par son étonnante richesse aromatique en fonction de sa micro-région d’origine, sa saison de fabrication, son temps d’affinage et bien sûr le savoir-faire des fromagers et des affineurs. Avec un pain aux noix ou une baguette aux graines, un vin du Jura ou pourquoi pas une vodka, une gelée de fruits en touche finale pour les plus gourmands, le célèbre Jurassien révèle toute sa complexité sensorielle !
  • Avec sa fine ligne noire horizontale composée de charbon végétal, le morbier ne ressemble à aucun autre fromage. Sa pâte fondante et ses arômes à la fois lactiques, fruités, torréfiés, doux et épicés sont mis en valeur par un pain aux céréales ou au cacao. Du côté des boissons, un vin blanc sec du Jura ou un whisky tourbé font des étincelles. Quant à la touche sucrée-salée que certains gourmets adorent, elle est apportée par une confiture de figues noires.
  • Produit exclusivement entre août et mars et disponible à la ventre entre septembre et mai, le merveilleux fromage saisonnier qu’est le mont d’or révèle sa texture crémeuse et son arôme lactique, boisé et animal sur une tranche de pain brié, ou encore sur une tourte de seigle auvergnate. Il se déguste idéalement avec un champagne brut ou un Perlé de Groseille. Envie d’un véritable accord de terroir ? Déposez-le sur un canapé de saucisse de Morteau !
  • On dit que c’est le plus doux des bleus : le bleu de Gex, fromage onctueux d’origine monastique, se caractérise par des arômes lactés et légèrement vanillés, mêlés de notes de champignon. La mâche ferme et compacte d’un pain au levain le met parfaitement en valeur, tandis que le pain viennois prolonge sa douceur. Il est délicieux avec des poires fraîches ou un nectar de poire, mais aussi un vin de paille du Jura ou même un vin rouge muté comme le Porto.
  • Le munster, enfin, présente une saveur plus douce que son odeur, mais fait toujours preuve de caractère ! Son tempérament apprécie le croustillant d’une baguette aux céréales ou la note épicée d’un pain aux cumins, mais aussi l’élégance d’un pain aux lardons fumés. En guise de boisson, le choix est vaste : gewurztraminer, bière alsacienne ou bourbon whiskey, qui dit mieux ?