Cuisine et Recettes

Cuisine et Recettes

derniers articles
  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

  • 28-11
    Et si on faisait des spätzle ?

    Les pâtes fraîches aux œufs faciles et bon marché.

Voir toutes les actualités
Cuisine et Recettes
-

Les petits-déjeuners du monde : le Maroc

On en a l’eau à la bouche.

Baghrir

Après l’Angleterre, l’Allemagne, l’Espagne, l’Italie, les États-Unis, la Chine et l’Afrique du Sud, cap vers le Sud de la Méditerranée : au Maroc, le petit-déjeuner est aussi gourmand que varié. Au menu : thé à la menthe, galettes poêlées ou feuilletées, crêpes spongieuses, beurre fondu, miel et… Vache Qui Rit !

Un petit-déjeuner riche en saveurs

Comme partout ailleurs, le petit-déjeuner marocain varie en fonction des familles et des régions : pains traditionnels dégustés encore chauds avec du beurre et du miel, de l’huile d’olive ou du « amlou » (pâte à tartiner à base d’amande, de miel et d’huile d’argan), œufs frits à la poêle, thé à la menthe brûlant ou café au lait, jus d’orange fraîchement pressé, riz au lait parfumé à l’eau de fleur d’oranger ou à la cannelle…

Des spécialités raffinées

Certains matins, la table s’agrémente aussi d’exquises spécialités à connaître absolument : les « baghrir », les « harcha » et les « msemmen ».

  • Les « baghrir » ou « beghrir » (crêpes aux mille trous)

Ces sortes de pancakes préparés avec une pâte à base de semoule fine, de farine et de levure de boulanger ne sont cuits que sur une face. Des dizaines de petits trous se forment alors en surface. Légers et fondants, les baghrir se servent chauds, traditionnellement nappés d’un mélange tant pour tant de beurre et de miel préalablement fondus ensemble. Grâce aux petits trous qui font l’effet d’une éponge, les baghrir se gorgent de goût et de douceur : une manière irrésistible de commencer la journée !

  • Les « harcha » (galettes poêlées)

Ces galettes légèrement sucrées, cuites à la poêle, se présentent essentiellement sous 2 formats : un grand disque coupé en parts ou des mini-galettes individuelles. Elles sont préparées avec de la semoule et de la levure de boulanger, mais aussi du beurre et du lait. Le résultat : une texture unique, très légèrement sablée, à la fois fondante et rugueuse en surface. On les déguste encore un peu chaudes, avec du beurre et du miel ou encore de la Vache Qui Rit : on trouve partout ce fromage français qui connaît au Maroc un incroyable succès, même dans les endroits les plus reculés.

  • Les « msemmen » (crêpes feuilletées)

Enfin, le petit-déjeuner constitue parfois l’occasion de déguster des msemmen. Ces carrés de pâte fins, souples et délicatement feuilletés sont confectionnés avec une pâte à base de semoule et/ou de farine, de sel et d’eau. Finement étalée, celle-ci est badigeonnée avec un mélange d’huile et de beurre fondu, repliée plusieurs fois de façon à former un feuilletage et cuite sur une plaque en fonte ou dans une poêle antiadhésive. Comme les baghrir et les harcha, les msemmen se dégustent généralement avec l’incontournable duo beurre-miel. À fondre de plaisir !

Plus d'articles

Mots clés

Beurres AOP
article précédent
Connaissez-vous les beurres AOP ?

Connaissez-vous les beurres AOP ?

L’élite des beurres allie origine et qualité.

Avec 7,4 kg par habitant en 2012, les Français sont les plus gros consommateurs de beurre dans le monde ! Or, le plus gastronomique des produits laitiers compte 3 Appellations d’Origine Protégée (AOP) françaises parmi ses rangs. Ce prestigieux signe de qualité atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel qui lui confèrent sa typicité. Découverte du beurre d’Isigny, du beurre de Bresse et du beurre de Charentes-Poitou, trois produits d’exception que l’on déniche dans les crèmeries, fromageries et même au supermarché.

Le plus ancien : le beurre Charentes-Poitou AOP

Son AOC remonte à 1979 et son AOP à 2009. Il est produit dans les quatre départements qui forment la région Poitou-Charentes (Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne) et dans la Vendée et la Haute-Vienne. La crème est pasteurisée, maturée pendant au moins 12 heures pour développer ses arômes et enfin barattée. Le résultat ? Un beurre qui présente une odeur prononcée de crème fraîche et des notes fruitées. Les boulangers pâtissiers l’apprécient particulièrement car il fond moins vite que les autres beurres, une qualité qui fait de lui le roi de la pâte feuilletée.

Le plus coloré : le beurre d’Isigny AOP

Issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin (109 communes dans la Manche et 83 communes dans le Calvados), ce beurre normand se distingue par une texture souple est moelleuse, et surtout une couleur jaune « bouton d’or » due à sa richesse en caroténoïdes. Sa réputation de beurre d’excellence remonterait au XVIe siècle ! Doux ou demi-sel, il existe dans différents formats : plaquettes, rouleaux, beurriers, paniers et mottes. Il a obtenu l’AOC dès 1986 puis l’AOP en 1996.

Le dernier-né : le beurre de Bresse AOP

AOC en 2012 puis AOP en 2014, le beurre de Bresse est produit dans la région naturelle du même nom. Celle-ci se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Il est exclusivement baratté de manière traditionnelle, ce qui lui confère une texture particulièrement tendre, souple et aérée. Son cahier des charges impose des règles strictes concernant l’alimentation des vaches et les contraintes de fabrication. Sa principale qualité ? Une richesse aromatique exceptionnelle, avec des notes herbacées, florales, de noisette et de noix. Les cuisiniers l’apprécient également pour sa tenue à la cuisson : une aubaine alors que la cuisine au beurre revient sur le devant de la scène !

FHA-Lit-de-meringue-pavlova-et-fruits-rouges-B
article suivant
Comment garnir un gâteau ?

Comment garnir un gâteau ?

Des garnitures aussi bonnes que jolies !

Envie de préparer un dessert beau et bon à la fois pour Pâques, la fête des mères ou l’anniversaire du petit dernier ? Voici nos meilleures solutions pour fourrer et décorer tous les gâteaux de base (génoise, biscuit, gâteau au yaourt, quatre-quarts, marbré…).

De la crème pâtissière

Du lait, du sucre, des œufs, de la fécule : il en faut peu pour préparer ce sommet de la pâtisserie française ! À la fois ferme et fondante, la crème pâtissière est idéale pour fourrer les gâteaux. Parfumée à l’envi (vanille, zestes d’agrumes, cacao, café, sirop, eau de fleur d’oranger, alcool, liqueur…), elle peut être utilisée telle quelle ou transformée en crème mousseline (crème pâtissière + beurre) ou en crème diplomate (crème pâtissière + gélatine + crème fouettée). On peut également l’agrémenter de fruits frais (fraises, framboises, poires cuites…).

De la ganache au chocolat

Au chocolat noir, blanc ou au lait, la ganache à base de crème fraîche et de chocolat peut tout aussi bien fourrer les gâteaux que les glacer. Dans le premier cas, on l’utilise à température ambiante ou on opte pour une ganache « montée », c’est-à-dire fouettée comme une chantilly après avoir été réfrigérée quelques heures : un délice de légèreté ! Dans le deuxième cas, elle doit être versée encore chaude sur le gâteau refroidi et déposé sur le plat de service. Pour une version « cascade » du plus bel effet, on la laisse dégouliner sur les côtés sans chercher à la lisser.

Une tartinade sucrée

Pour une envie de douceur caramélisée, la confiture de lait ou le caramel au beurre salé se nichent au cœur de tous les gâteaux nature ou au chocolat. On peut également les utiliser en guise de glaçages ultra gourmands, étalés en couche généreuse sur le dessus et les côtés du gâteau, après les avoir chauffés quelques secondes au micro-ondes. Autre possibilité pour le fourrage : le lemon curd (crème de citron), qui ravit les amateurs de saveurs acidulées et s’accorde très bien avec les framboises fraîches.

De la chantilly

Facile et rapide à préparer, la chantilly permet de garnir les gâteaux en toute légèreté. On l’utilise bien ferme en guise de fourrage, ou encore déposée sur le gâteau au dernier moment, au siphon façon gros nuages ou lissée délicatement avec une spatule en silicone ou un couteau plat. Particulièrement accommodante, la chantilly peut être parfumée (agrumes, café, herbes aromatiques) et additionnée de fruits ou même de pâte à tartiner.

Et pour décorer ?

Un glaçage, des fruits secs concassés, des petits bonbons, des perles craquantes, des paillettes de sucre, des fleurs en pâte d’amande, du gel alimentaire en stylo pour écrire des messages personnalisés, des petits personnages en pâte à sucre… : pour la touche finale, place aux artistes !

Bien sûr, toutes ces techniques peuvent être combinées dans un même gâteau. Que diriez-vous par exemple d’une génoise fourrée avec de la crème pâtissière aux framboises, nappée avec une ganache au chocolat blanc citronné, décorée de bonbons multicolores et de fleurs en pâte d’amandes, puis enfin servie avec une belle dose de crème chantilly ?

Crédit : A. Beauvais – F. Hamel / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.