Les produits laitiers

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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Les petits-déjeuners du monde : le Mexique

Un festival de couleurs et de saveurs pour les becs salés, mais aussi du café au lait, un irrésistible chocolat chaud et des beignets pour ceux qui préfèrent le petit-déjeuner sucré.

Champurrado y churros

Vous avez déjà pris un petit-déjeuner en Angleterre, en Allemagne, en Espagne, en Italie, aux États-Unis, en Chine, en Afrique du Sud, en Belgique et au Maroc. Traversez cette fois l’Atlantique pour rejoindre le Mexique ! Le petit-déjeuner, que l’on appelle desayuno, y est particulièrement copieux et coloré.

À boire…

Comme dans de nombreux pays, le café est la boisson la plus prisée par les Mexicains pour rompre le jeûne de la nuit. Il peut être préparé selon plusieurs recettes, mais la plus répandue reste le café au lait sucré à volonté, à la manière du café con leche avalé sur les comptoirs des bars espagnols.

Les amateurs de chocolat savent aussi que le Mexique est le berceau des premiers breuvages à base de cacao. Aujourd’hui, on trouve une trace de cette tradition ancestrale dans le fameux champurrado, un chocolat chaud à l’ancienne merveilleusement onctueux et parfumé. Préparé avec du lait, du chocolat, de la farine de maïs, du sucre de canne et de la cannelle, il se déguste accompagné de churros, ces délicieux beignets d’origine espagnole mais devenus partie intégrante du patrimoine culinaire mexicain.

… et à manger

Et pour les grosses faims du matin ? Si, dans les villes, les enfants mangent souvent du lait et des céréales, le petit-déjeuner traditionnel mexicain est plutôt salé. Généralement consistant et préparé en accommodant les restes de la veille, il varie selon les habitudes alimentaires régionales. Quand l’influence tex-mex est au rendez-vous, fromage et crème fraîche relèvent allègrement les réjouissances.

Parmi les mets les plus courants, les tortillas se taillent naturellement la part du lion : ces pains plats non levés se consomment quotidiennement avec des accompagnements variés, y compris pour le petit-déjeuner – un peu comme notre baguette française ! Les chilaquiles, par exemple, sont préparés avec des totopos ou tortilla chips que l’on garnit fréquemment de sauce tomate pimentée, de crème fraîche et de fromage : une spécialité qui fait penser aux nachos popularisés par les Nord-Américains… pour l’apéritif !

Autre spécialité qui enchante les amateurs de petits-déjeuners salés : les très populaires huevos rancheros, constitués d’une tortilla frite entière puis garnie d’oeufs au plat et d’accompagnements colorés (sauce tomate au piment, haricots, riz, avocat, fromage, crème fraîche…).

Dans certaines régions, on se sustente enfin de tamales, sortes de petits pains de maïs d’origine préhispanique qui peuvent être salés ou sucrés. On les prépare avec de la pâte de maïs que l’on farcit avec une garniture (fromage, sauce tomate, ragoût de viande, haricots, champignons, courgettes, fruits…), avant de l’envelopper dans des feuilles de maïs ou de bananier. Le tout est cuit à la vapeur.

Avec tout ça, on a largement de quoi tenir jusqu’au déjeuner, qui signe le retour des réjouissances avec les tacos, quesadillas, sincronizadas, fajitas, burritos et autres enchiladas. Buen provecho (bon appétit) !

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Fabien Degoulet
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Le meilleur fromager du monde, Fabien Degoulet, travaille… à Tokyo !

Le meilleur fromager du monde, Fabien Degoulet, travaille… à Tokyo !

Les Japonais se passionnent de plus en plus pour les fromages de qualité, notamment français.

À tout juste 31 ans, le Français Fabien Degoulet vient de remporter le titre de meilleur fromager au Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, décerné à l’issue du concours qui s’est tenu à Tours le 7 juin 2015. Œuvrant à Tokyo au sein de la fromagerie Fermier – le premier importateur japonais de fromages –, il s’est distingué parmi douze candidats triés sur dossier.

Votre parcours est original ! Comment êtes-vous arrivé à Tokyo ?
Je suis originaire du Mans, dans la Sarthe, mais je suis passionné par le Japon depuis mon plus jeune âge. J’y ai donc consacré mes études supérieures à travers une formation suivie à l’Institut national des langues et civilisations orientales (INALCO). C’est dans ce cadre qu’en 2008, je suis parti passer une année au Japon. Je voulais m’y installer, mais je ne pensais pas que ce serait immédiat. Fils et petit-fils de fromagers, j’ai rapidement trouvé un emploi au sein de la fromagerie japonaise Fermier… et j’y suis resté !

Vous venez de décrocher le titre de meilleur fromager du monde. Comment vous êtes-vous formé au métier ?
J’ai appris sur le tas avec mes parents qui étaient crémiers sur les marchés, puis chez Fermier. Je m’étais présenté à la première édition du concours mondial du meilleur fromager en 2013 mais, arrivé en finale, j’avais réalisé que je n’étais pas assez préparé. J’ai donc renouvelé l’aventure cette année après quatre mois de préparation intensive. Les neuf épreuves exigent en effet un profil très complet : connaissances théoriques des fromages du monde entier, dégustations à l’aveugle, découpe et précision, mariages gustatifs, présentation orale, élaboration d’un grand plateau sur le thème « le l’art au fromage »…

Contrairement à une idée reçue, les Japonais mangent donc du fromage ?
Absolument ! Non seulement ils en mangent, mais ils en ont une connaissance approfondie. Le concours était d’ailleurs animé par Rodolphe Le Meunier, Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Fromager International 2007, qui est à l’initiative de ce concours, mais aussi par la Japonaise Miyuki Murase, gagnante de l’édition 2013. Au Japon, la demande de fromage ne cesse de croître, même s’il s’agit encore d’un produit de luxe. C’est la mode du vin qui a porté cet appétit grandissant pour le fromage. Or, la fabrication locale est embryonnaire. Le marché dépend donc essentiellement des importations et les fromages français figurent naturellement en bonne place.

Quels sont les fromages préférés de vos clients japonais ?
Les Japonais sont particulièrement amateurs de comté. Son long affinage rappelle les techniques de fermentation si présentes dans les trésors culinaires locaux ! L’époisses connaît également un succès étonnant, en lien avec la vogue du pinot noir de Bourgogne. Nous vendons aussi beaucoup de maroilles, de bleu, de roquefort et de mont d’or. J’encourage ma clientèle à s’essayer à des accords originaux avec des produits locaux : un munster avec du saké, un comté avec du miso*, un ossau iraty avec du wasabi… Le Japon est un pays où la culture culinaire est très approfondie. C’est un véritable bonheur, pour moi, d’échanger quotidiennement avec ces amateurs passionnés.

* Le miso est une pâte de soja fermentée.

Lait UHT
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Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Question pas bête : pourquoi le lait UHT se conserve-t-il hors du frigo ?

Conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une véritable révolution pour les consommateurs des années 1960 !

Alors que le lait pasteurisé (dit aussi « lait frais ») doit être constamment réfrigéré avant et après l’ouverture de la bouteille, le lait UHT, très prisé par les Français, se conserve plusieurs mois à température ambiante avant ouverture.

Une stérilisation rapide et efficace

Pour comprendre ce phénomène, il faut se pencher sur la signification de l’acronyme UHT, qui signifie « Ultra Haute Température ». En effet, avec cette technique de stérilisation, le lait est porté quasi instantanément à une température très élevée (entre 140 et 150°) pendant un temps très court (2 à 5 secondes seulement), puis refroidi immédiatement. À l’issue de ce traitement, les germes et micro-organismes sont détruits, sans aucune adjonction chimique. En revanche, la richesse naturelle du lait en calcium et en protéines est conservée. D’un point de vue historique, le procédé a été mis au point en 1951, mais il n’a rencontré le succès que dans les années 1960, quand la société suédoise Tetrapak l’a couplé avec son emballage Tetra brick.

Une longue conservation avant ouverture

Le lait UHT présente des avantages indéniables pour les consommateurs et les distributeurs, puisqu’il se conserve entre 90 et 150 jours à température ambiante, à condition que son emballage soit fermé – contrairement au lait pasteurisé qui, chauffé plus longtemps mais à une température plus basse, doit être conservé au frais et impérativement consommé dans les sept jours qui suivent son conditionnement. Après ouverture, en revanche, le lait UHT se garde de deux à trois jours au réfrigérateur, comme le lait pasteurisé. A noter enfin que lait UHT existe lui aussi en version entière, demi-écrémée ou écrémée.