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Cuisine et Recettes, Les produits laitiers
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Les plats emblématiques des chefs (1) : du début du XXe siècle aux années 1960

La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

Quenelle de brochet sauce Nantua

En France, le terroir n’a pas toujours été perçu comme un gage de qualité : jusqu’au XXe siècle, on considérait volontiers qu’il n’existait de grande cuisine qu’à Paris ! Ce n’est que dans les premières décennies du XXe siècle que les cuisines régionales gagnèrent les faveurs des gourmets, portées par le développement du tourisme et de l’automobile. Mieux encore : à partir de l’entre-deux-guerres, des restaurants situés à proximité de la mythique Nationale 7, qui relie Paris à la Méditerranée via Lyon, devinrent des temples incontournables de la gastronomie. Leurs chefs étaient alors surtout les interprètes talentueux des recettes classiques de la « douce France », et, si la cuisine se modernisait progressivement, les sauces traditionnelles au beurre et à la crème tenaient toujours le haut du pavé.

La poularde demi-deuil d’Eugénie Brazier

Une merveilleuse recette de fête… comme son nom ne l’indique pas ! La volaille demi-deuil, sommet de la cuisine lyonnaise, fut vraisemblablement formalisée par la « mère Filloux » – on appelait alors « mères » les cuisinières-restauratrices de la région de Lyon – chez qui Eugénie Brazier effectua son apprentissage. Dans cette recette qu’elle reprit dans son propre restaurant à partir de 1921, la crème fraîche exhale les arômes de la truffe et compose une sauce onctueuse et parfumée. Techniquement, des lamelles de truffe noire sont insérées sous la peau d’une poularde de Bresse – d’où la référence au deuil –, elle-même emmaillotée dans un linge puis pochée dans un bouillon de volaille. Le tout est servi avec des légumes et de la sauce suprême, réduction de bouillon enrichie de crème. En 1933, la « mère Brazier » fit partie de la première promotion de chefs à obtenir 3 étoiles dans le fameux annuaire rouge lancé en 1900, le guide Michelin.

Le gratin de queues d’écrevisses de Fernand Point

Figure glorieuse de la grande cuisine française, triplement étoilé en 1933 en même temps qu’Eugénie Brazier, Fernand Point fit de son restaurant La Pyramide, à Vienne, l’un des lieux les plus courus des grands de ce monde pendant l’entre-deux-guerres. Sacha Guitry, jamais avare d’un bon mot, disait de lui : « Pour bien manger en France, un Point c’est tout ! » Immense, charismatique et bon-vivant, il avait une devise : « Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre ! » Pour son fameux gratin de queues d’écrevisses rouges – alors abondantes dans les eaux douces locales –, il faisait étuver des écrevisses décortiquées dans du beurre et les nappait d’une réduction de vin blanc crémée. Le tout était gratiné au four. On se souvient aussi de Fernand Point pour ses engagements : pendant la Deuxième Guerre mondiale, il préféra fermer son restaurant plutôt que devoir servir l’état-major nazi.

Le boudin Richelieu, sauce écrevisses d’André Pic

Issu d’une lignée de restaurateurs, André Pic fonda la Maison Pic en 1936, à Valence, tout près de la Nationale 7. Sa carte, déjà distinguée par l’attribution de 3 étoiles au Michelin en 1934 alors qu’il était toujours aux commandes du restaurant familial, non loin d’ici, proposait les gloires de l’époque : gratin de queues d’écrevisses, chausson aux truffes, lièvre à la royale, poularde à la crème… Entre autres recettes légendaires, il légua à la postérité son interprétation personnelle de la quenelle lyonnaise : le boudin de brochet Richelieu nappé de sauce Nantua, une béchamel additionnée de crème et de beurre d’écrevisse. À noter que la petite-fille d’André Pic, Anne-Sophie Pic – elle aussi triplement étoilée pour le restaurant de Valence qu’elle a repris avec brio –, a récemment renommé son bistrot gastronomique André. Elle y propose des recettes de son grand-père, dont le fameux boudin Richelieu !

Le jambon du Morvan à la crème d’Alexandre Dumaine

Celui qui fut surnommé le « roi des cuisiniers » recevait régulièrement, dans son Hostellerie de la Côte d’Or à Saulieu (Bourgogne), les membres de ce que l’on appellerait bientôt la jet set européenne. Quand ceux-ci se rendaient sur la Riviera méditerranéenne ou dans les Alpes, ils n’auraient manqué pour rien au monde l’escale gourmande chez Alexandre Dumaine. Quenelles de brochet, selle de lièvre froide cuite rosée, tranchée et nappée d’une sauce poivrade, filet de sole au coulis crémeux d’écrevisse, célébrissime pâté en croûte enfermé dans sa pâte pur beurre… : le répertoire classique était poussé à son sommet, mais l’une des recettes les plus notoires du chef reste l’adaptation d’une spécialité traditionnelle du Morvan, le jambon saupiquet. Des tranches de jambon y sont poêlées puis nappées d’une réduction de vinaigre et d’aromates (poivre, échalote, genièvre, estragon), elle-même mouillée d’une sauce à la tomate puis additionnée de crème. On y goûterait volontiers !

Photo : Quenelle de brochet, sauce Nantua par Jean-Marc ALBERT via Flickr (CC BY 2.0).

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Pains au lait
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Oh, les jolis pains au lait !

Oh, les jolis pains au lait !

Et si on faisait des petits pains au lait maison ?

Plus moelleux que le pain traditionnel mais moins riche que la brioche, le pain au lait enchante le petit-déjeuner et le goûter.

Comment préparer des pains au lait à la maison ?

Choix des ingrédients, maîtrise du sucre, absence d’additifs, plaisir d’un atelier « fait maison »… : les raisons ne manquent pas pour se lancer dans la confection de petits pains au lait, à cuire juste avant le petit-déjeuner ou à glisser dans le cartable des enfants pour le goûter. La recette ? Tout simplement une pâte à pain (farine, levure boulangère, liquide, sel) dans laquelle le lait remplace la totalité de l’eau, avec du beurre et éventuellement de l’œuf, ainsi que du sucre à discrétion. Comme pour la brioche, une levée longue permet d’obtenir un résultat plus savoureux. Sur cette base, tout est permis : ajout de pépites de chocolat ou de fruits séchés, aromatisation avec de la cannelle, de la vanille ou de l’eau de fleur d’oranger, façonnage en boules ou en pains allongés… Pour confectionner des sandwichs salés avec des buns façon hot-dog, il suffit de réduire la quantité de sucre.

Quelle est la différence entre pain au lait et brioche ?

Farine, levure, lait, beurre, œuf, sucre : mais alors, en quoi le pain au lait se distingue-t-il de la brioche ? C’est surtout une affaire de proportions. Si la brioche peut être confectionnée avec du lait – mais ne l’est pas nécessairement –, sa véritable signature, c’est l’utilisation de beurre et d’œufs en quantité plus importante. Avec le pain au lait, impossible de faire l’impasse sur le lait. À noter que pour apporter une note originale et légèrement biscuitée à la recette, certains gourmets utilisent du lait en poudre qu’ils font préalablement torréfier à la poêle ou dans le four préchauffé à 150 °C. Le beurre joue également un rôle important dans le goût et la texture du pain au lait, mais il est employé en quantité moindre que dans la brioche. Quant aux œufs, ils sont facultatifs, sauf pour la dorure. Et le pain viennois ? Il ressemble à un pain au lait prenant la forme d’une baguette allongée.

La méthode du tangzhong, ou pain au lait japonais « Hokkaido »

Depuis quelques années, un pain au lait très moelleux, à la mie incroyablement délicate et filante, affole les blogs culinaires. Son secret ? Il est préparé avec du « tangzhong » – le mot est chinois mais les Japonais auraient transposé la méthode dans la recette du pain au lait. Il s’agit d’une sorte de « roux » confectionné en faisant chauffer du lait et/ou de l’eau avec environ un cinquième du poids du liquide en farine, sans dépasser les 65 °C (faute de thermomètre, il suffit d’ouvrir l’œil : quand le mélange épaissit, devient gélatineux et que des sillons se forment en remuant, c’est prêt). Ce tangzhong est filmé au contact puis stocké au frais pendant plusieurs heures, avant d’être remis à température ambiante et intégré dans la recette du pain au lait. Sur les blogs anglo-saxons, on parle de « pain au lait Hokkaido » (« Hokkaido milk bread » ou « Hokkaïdo milk buns »), sans doute en référence à l’île d’Hokkaido, véritable centre de l’industrie laitière japonaise.

Photo : by jeffreyw (Mmm… fresh hoagie rolls) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], via Wikimedia Commons. 

Roquefort
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Conseils de dégustation autour du roquefort

Conseils de dégustation autour du roquefort

Quels pains et quelles boissons pour le plus célèbre des fromages à pâte persillée ?

Le bleu le plus renommé du monde se prête volontiers au jeu des accords entre fromage, pains et boissons.

Le roquefort, un miracle aveyronnais

Premier fromage à avoir bénéficié d’une appellation d’origine en 1925, le roquefort est fabriqué depuis de nombreux siècles dans les montagnes arides des Causses de l’Aveyron. Ici, l’effondrement naturel d’un plateau calcaire a formé, il y a très longtemps, les fameuses grottes naturelles de Combalou, ventilées naturellement grâce à des failles appelées fleurines. Dans ce micro-climat exceptionnel, où l’humidité et la température (environ 9 °C) sont constantes, les hommes ont aménagé des caves d’affinage pour le plus célèbre des fromages à pâte persillée, élaboré avec le lait cru et entier issu de brebis de race Lacaune. Si celui-ci est collecté sur un vaste territoire qui couvre la quasi-totalité de l’Aveyron, une bonne partie de la Lozère, du Tarn, du Tarn-et-Garonne, du Gard, de l’Hérault et de l’Aude, l’affinage ne peut se faire que dans les caves de Roquefort-sur-Soulzon. Il dure au moins trois mois et donne un fromage crémeux, puissant mais élégant, aux arômes envoûtants d’humus, de cave humide et de pénicillium.

Quel pain pour accompagner le roquefort ?

Avec le roquefort, c’est naturellement le pain de seigle qui s’impose. Saviez-vous en effet que le pénicillium, champignon microscopique à l’origine des marbrures bleues du fromage, est issu d’une culture sur pain de seigle ? Avec sa texture dense et ses parfums prononcés, celui-ci prolonge le plaisir du roquefort sans l’écraser. Rien n’interdit de jeter son dévolu sur un pain de seigle enrichi de noix ou de raisins secs, qui apportent une note plus douce et fruitée à la dégustation. Pour un accord plus audacieux, le pain au cacao, légèrement amer et peu sucré, apporte du velouté et du moelleux aux roqueforts les plus puissants – faute de pain au cacao, on peut tout à fait choisir un pain de campagne accompagné d’une coupelle de cacao amer. À éviter : les pains parfumés aux huiles essentielles, dont la puissance concurrence celle du fromage.

Et en guise de boisson ?

Les bleus se plaisent beaucoup avec les vins doux – les Britanniques dégustent d’ailleurs depuis longtemps leur célèbre stilton avec du porto. La matière riche et fruitée d’un vin doux naturel du Roussillon, par exemple un rivesaltes ambré, est ainsi particulièrement convaincante avec le roquefort dont elle sublime la texture et les arômes. Le mariage fonctionne aussi très bien avec un banyuls, un maury, un beaumes de Venise, un rasteau ou un vin liquoreux (sauternes, monbazillac…). Plus insolite, l’union avec un armagnac est séduisante pourvu que l’on procède par touches : en prenant de très petites gorgées pour rechercher l’équilibre des saveurs et des arômes, la générosité et les notes épicées de l’eau-de-vie enrobent la texture onctueuse du fromage tout en soulignant ses notes de champignon et de cave.

À consommer avec modération, l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.