filiere-laitiere

La filière laitière

derniers articles
  • 07-12
    Et si on faisait un apéritif dînatoire pour le réveillon de Noël ?

    Nos meilleures idées pour un buffet chic et festif.

  • 05-12
    Les plats emblématiques des chefs français (2) : des années 1960 aux années 1980, la Nouvelle Cuisine

    La vocation laitière de la France se prolonge naturellement dans la cuisine de ses chefs. Pour ce florilège de plats « signature » faisant la part belle aux produits laitiers, nous nous sommes intéressés aux grands cuisiniers français depuis le début du XXe siècle. Attention, ça donne faim !

  • 02-12
    4 repas de Noël autour du monde

    Envie de changer des traditions françaises ? Inspirez-vous avec des menus festifs venus du monde entier.

  • 30-11
    Les livres à (s’)offrir à Noël

    Comme chaque année, retrouvez notre sélection de livres à déposer au pied du sapin de Noël.

Voir toutes les actualités
Economie et société, Les produits laitiers
-

Les produits laitiers au féminin

Eleveuse ou fromagères, trois portraits de femmes

bandeau-feminin

Hélène FregerQu’on soit éleveuse, affineuse, fromagère, tous les métiers du lait se déclinent au féminin. Zoom sur trois grandes dames qui ont du lait dans leurs veines !

Hélène Freger, la working girl des prés

Petite-fille et fille d’agriculteur, Hélène Fréger se destinait à tout autre chose comme métier. Après un DUT de chimie et un job chez Michelin à Clermont-Ferrand, elle préfère reprendre ses études et passe son Brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole (BPREA). Aujourd’hui à Venesme, elle s’occupe d’une exploitation céréalière (140 hectares), d’un élevage en pisciculture de poissons et de carpes koï, ainsi que de 70 vaches laitières… sans oublier son rôle de maman de deux garçons !

Ses vaches sont des Prim’Holstein et des Brunes des Alpes, qui produisent 650 000 litres de lait par an, de très haute qualité, réservés à la laiterie Triballat et à sa faisselle de Rians. Les bonheurs de son métier ? Assister à la naissance d’un veau, profiter de la nature… et la fierté de savoir que le lait produit par ses vaches est destiné à l’élaboration de fromages ayant une histoire et une saveur typique.

Portrait de Marie Quatrehomme

Marie Quatrehomme, MOF au féminin

Devenue fromagère par amour en épousant Alain Quatrehomme, Marie Quatrehomme est la première MOF fromagère au féminin en 2000, année même de la création de cette catégorie. Son enthousiasme et sa bonne humeur mettent à l’honneur dans les médias le métier de fromager-affineur. Si Marie gère au quotidien 3 boutiques à Paris, elle fournit également de nombreux restaurants étoilés : le V, le Meurice, le Jules Vernes, Pierre Gagnaire, Guy Savoy… Elle est également l’auteure d’ « Une irrésistible envie de fromages » (éditions Albin Michel), le premier livre de recettes aux fromages regroupées par texture.

Fromagerie Quatrehomme 62 Rue Sèvres, 75007 Paris


Nicole Barthélémy

Nicole Barthélémy

Fille de poissonnier, elle tombe amoureuse du fils de la fromagerie à côté de la boutique de ses parents… et passe de la mer aux fromages à 18 ans en épousant Roland Barthélémy, grand nom du fromage. Passionnée par son nouveau métier, elle y excelle rapidement, et compose depuis 37 ans les plateaux de fromages de l’Elysée et de Matignon. Car si les hommes d’Etat se succèdent, leur goût pour les fromages reste…

Dans sa fromagerie de la rue de Grenelle, elle propose plus de de 200 fromages, sélectionnés et affinés en cave. Mont-d’Or et reblochon, Beaufort d’Alpage, persillés de Tignes, Salers : sa fromagerie regorge de produits d’exceptions qui régalent de nombreuses personnalités du quartier… sans oublier les politiques, qui ne sont pas prêts de changer de crémerie !

Fromagerie Barthélémy 51 rue de Grenelle 75007 Paris

Crédits photo : DR/CNIEL

Plus d'articles

Mots clés

bando-CGA
article précédent
Le Concours Général Agricole, signe de bon goût et de qualité

Le Concours Général Agricole, signe de bon goût et de qualité

Découvrez l’histoire et les secrets de ces médaillés du goût.

Logo de la Médaille d'Or du Concours Général Agricole (CGA)Lors du dernier Salon de l’Agriculture, les médailles du Concours Général Agricole ont été décernées aux meilleures productions issues de l’agriculture française, qu’il s’agisse d’animaux, de vins, de produits agricoles… et bien évidemment de produits laitiers. Explications sur un signe de qualité bien particulier, qui vient de fêter son 120e anniversaire.

Le plus ancien de tous

Concours officiel du ministère de l’agriculture, de l’alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l’aménagement du territoire, le Concours Général Agricole (dit CGA) trouve son origine dès 1843 avec le concours de Poissy (réservé aux animaux de boucherie) puis est officiellement crée en 1870.

Son but ? Distinguer le meilleur de l’agriculture française, et être la vitrine de la biodiversité et de la gastronomie à la française.

Des jurys spécialisés

Réglementé par un arrêté du Ministère, ce concours comprend des phases de présélection en région et une finale nationale à Paris durant le Salon de l’Agriculture. Ainsi, les différents prélèvements sont effectués sous le contrôle des agents de l’Etat, et ce sont plus de 3 600 jurés indépendants et bénévoles constitués en jurys représentant l’ensemble d’une filière, du producteur aux consommateurs, qui sont réunis pour donner leur avis. Professionnels de la filière, producteurs, représentants des métiers de bouches, négociants, distributeurs et consommateurs avertis goûtent les échantillons qui sont complètement anonymés et les apprécie selon différents critères sensoriels figurant dans la grille de jugement propre au produit. C’est ensuite collégialement que sont décernées les médailles.

En 2011, plus de 3 666 produits d’origine fermière, artisanale ou industrielle ont été ainsi dégustés : charcuterie, vanille, piment d’Espelette, foie gras, saucisse de Montbéliard, lapin, il y en avait pour tous les goûts et toutes les régions.

Fromage anonymisé pour le Concours Général Agricole

Le Concours des Produits Laitiers

En effet, le concours distingue les produits du terroir des produits laitiers, qui constituent un groupe bien particulier. On y retrouve certes les fromages français AOC ou AOP mais aussi de grands classiques tels que le coulommiers, la raclette, la tomme, la mimolette ou la cancoillotte.

Place également au beurre, qu’il soit salé ou non, aux fromages frais, natures ou aux fruits, au lait (entier et demi-écrémé)… Sans oublier la crème (avec une catégorie bien à part  pour la crème d’Isigny AOC) et les yaourts, natures, sucrés ou aromatisés. Ce sont d’ailleurs les yaourts natures d’une ferme bien particulière qui ont remporté cette année la Médaille d’Or. En effet, la Ferme de Grignon (78) est une ferme expérimentale, qui permet aux étudiants d’AgroParisTech de mettre en application leurs enseignements et de faire des recherches en agronomie. Des yaourts modèles dans tous les sens du terme !

Crédit photo : APFOUCHA

emballages-bando
article suivant
C’est quoi cette bouteille de lait ? La réponse !

C’est quoi cette bouteille de lait ? La réponse !

De la cruche en fer à la bouteille en plastique, découvrez la petite histoire de l’emballage du lait.

Les briques et les bouteilles de lait du supermarché sont si familières qu’on en oublie que ce sont des petits bijoux de technologie. Retour sur la passionnante histoire de l’emballage du lait.

Première moitié du XXe siècle : vrac et verre

Jusqu’au XIXe siècle, c’est à la ferme qu’on achète le lait cru. Produit fragile et vite périssable, il ne peut pas faire l’objet d’une consommation de masse : il faut être près du pis de la vache pour le boire !

Ce n’est qu’à partir de la fin du XIXe siècle, et surtout au XXe siècle, qu’il commence à être vendu pasteurisé ou stérilisé. Petit à petit, la chaîne du froid progresse et permet d’approvisionner les villes en lait de bonne qualité. Il est alors conditionné dans des boîtes en fer étamé, puis dans des bouteilles de verre. Ces dernières cohabitent avec la vente en vrac pendant toute la première moitié du XXe siècle. Les consommateurs détiennent des bouteilles consignées qu’ils portent chez le crémier ou l’épicier pour les faire remplir. Lourdes, fragiles, nécessitant toute une infrastructure pour leur lavage et leur collecte, elles sont toutefois concurrencées, au milieu du siècle, par une invention venue de Suède.

Les années 1950 : la naissance de Tetra Pak

En 1951, l’ingénieur suédois Ruben Rausing lance en effet une innovation qui va révolutionner l’histoire de l’emballage alimentaire : la machine Tetra Pak. Son secret ? La fabrication de l’emballage et le remplissage ont lieu simultanément. De cette manière, le lait, conditionné sous vide d’air, se conserve plus longtemps. L’histoire du conditionnement n’est donc pas seulement une affaire de présentation : l’emballage permet aussi de rendre le lait de consommation plus sûr ! Ces premiers emballages en carton, qui ont une forme de berlingots tétraédriques (d’où le nom de Tetra Pak), arrivent en France en 1956.

Les années 1960 : la révolution Tetra brick

Conditionnement du lait dans des briquesEn 1963, Tetra Pak invente l’emballage Tetra Brik de forme rectangulaire. Le berlingot disparaît progressivement des linéaires, remplacé par les briques beaucoup plus faciles à stocker et à transporter. Surtout, ce conditionnement devient très vite aseptique. La société suédoise Tetra Pak développe en effet, dans le même temps, le procédé UHT (ultra-haute température), mis au point au début des années 1950. En le couplant avec l’emballage Tetra Pak, il devient possible de conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une révolution pour les consommateurs de l’époque !

1990 : l’arrivée de la bouteille en pastique

Le plastique a été utilisé dès les années suivant la Deuxième Guerre mondiale, mais c’est en 1990 que Lactel conçoit la 1ère bouteille de lait UHT 1 litre en plastique. Elle se constitue par thermo-formage au moment-même où elle s’emplit de lait. C’est une bouteille dite « multicouches » faite à base de polyéthylène téréphtalate (PET). Elle concurrence sérieusement les briques en carton grâce à ses avantages pratiques : facilité d’ouverture et de versage, bonne préhension, refermabilité, rigidité, etc.

Aujourd’hui, plastique et carton se partagent ainsi le marché du lait de conservation. On n’utilise plus les bouteille en verre, en France, depuis les années 1980, mais elles existent encore dans certains endroits d’Angleterre, où le « milkman » vient les remplir alors qu’elles attendent sagement devant la porte : une véritable image d’Épinal !

> Pour en savoir plus sur l’histoire de l’emballage du lait :

  • Un livre : Le lait, la vache et le citadin du XVIIe au XXe siècle de Pierre-Olivier Fanica (Quæ, 2008).
  • Un lieu : le Lactopôle de Laval pour découvrir de véritables exemplaires de tous les emballages historiques.

Crédits photos : L. GUENEAU / A.MURIOT / CNIEL