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Elevage et territoire
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Les produits laitiers en régions : la Savoie

Un prestigieux terroir fromager.

Fabrication du reblochon
Fabrication du reblochon

Fabrication du reblochon

Après l’Auvergne, la Normandie et la Bretagne, voici la Savoie, où les vaches des montagnes produisent le lait à l’origine de grands fromages.

Au bonheur des vaches

Situé dans le nord-ouest de l’arc alpin, le Pays de Savoie est formé par deux départements, la Savoie et la Haute-Savoie. Deux races de vaches sont particulièrement liées à ce territoire montagnard : la Tarine ou Tarentaise et l’Abondance. Championnes des milieux difficiles et adaptées aux écarts de températures, toutes deux sont taillées pour la montagne. À partir du printemps, elles quittent leurs étables pour rejoindre les alpages : c’est la tradition ancestrale de la transhumance. Dans les hauts pâturages, elles broutent pendant les beaux jours une herbe riche et variée : dans une prairie naturelle de montagne, on peut trouver cinquante espèces végétales différentes ! Grâce à cette diversité et à la qualité du ration alimentaire en hiver, Tarine et Abondance, mais aussi Montbéliarde, produisent un lait particulièrement riche et savoureux, destiné à la confection des prestigieux fromages savoyards.

Des fromages particulièrement réputés  

Entre le XI et le XV siècle, en effet, les autorités locales et ecclésiastiques encouragèrent le déboisement des forêts de montagne, donnant naissance à de grands espaces destinés au pâturage des troupeaux. L’agriculture de Savoie s’orienta alors vers la production de lait et sa transformation en fromages. Aujourd’hui, plusieurs d’entre eux (AOP et IGP) sont particulièrement réputés :

  • Le chouchou des cuisiniers : le reblochon (AOP). Contrairement à ce que pourrait le laisser croire la vogue de la tartiflette, c’est au cœur de l’été que ce fromage à croûte lavée révèle tous ses arômes. Il est fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches locales par des producteurs fermiers et des fromagers.
  • Le plus typé : le beaufort (AOP).Surnommé « prince des Gruyères » par Brillat-Savarin, ce fromage à pâte pressée cuite est indispensable à la fondue savoyarde. Il en existe plusieurs types : beaufort, beaufort d’été (fabriqué avec le lait de l’été) et beaufort d’alpage (fabriqué en chalets d’alpage à plus de 1500 mètres, avec le lait d’un seul troupeau). Le must : les pièces dont la pâte renferme des cristaux de tyrosine, ces pépites de concentré de saveur qui signent un affinage réussi.
  • Emmental de Savoie

    Emmental de Savoie

    Le plus localisé : l’abondance (AOP). Situé en Haute-Savoie, le village d’Abondance a donné son nom à une vallée, une race de vache et un fromage ! Née au moyen Âge sous l’impulsion des moines de la vallée, cette pâte demi-cuite est pressée dans un cercle, ce qui donne une forme concave à son talon.

  • La plus ancienne : la tomme de Savoie (IGP). Elle serait la doyenne des fromages de Savoie et c’est le seul fromage français sous signe de qualité à se décliner en différents taux de matières grasses (10 à 25 %). Mais la version légère ne doit rien à la mode : pendant des siècles, les familles de paysans ont fabriqué, au cours de l’hiver, un fromage de petite taille à partir du lait écrémé restant après la fabrication du beurre.
  • La plus légère : la tome (avec un seul « m ») des Bauges (AOP). Comme la tomme savoyarde, elle était traditionnellement fabriquée à partir du lait « crémé » pour confectionner le beurre. Jusqu’au XVIIIe siècle, elle était réservée à la consommation domestique des familles du massif des Bauges, situé entre la Savoie et la Haute-Savoie. Aujourd’hui, c’est un fromage de plateau à part entière.
  • Le plus gonflé : l’emmental de Savoie (IGP). Il faut 900 à 1000 litres de lait cru collecté quotidiennement sur le territoire savoyard pour fabriquer une seule meule d’emmental de Savoie, un fromage artisanal originaire de Suisse. Membre de la grande famille des « gruyères » , il est le seul à avoir de gros trous, ce qui donne aux meules leur forme bombée caractéristique.
  • Le plus rare : le bleu de Termignon.  Produit par une poignée de fromagers savoyards entre juin et septembre, ce fromage à pâte persillée a la particularité de développer spontanément ses moisissures, contrairement aux autres bleus ensemencés avec du Penicillium. Les Tarines et Abondances qui en sont à l’origine se nourrissent en effet de végétaux sur lesquels se trouvent des moisissures. Celles-ci passent dans le lait puis dans le fromage !

> Besoin d’idées pour les vacances ? Organisez un itinéraire gourmand au sein de la route des fromages de Savoie.  Visites des exploitations agricoles, des fromageries et des caves d’affinage : 47 sites au total permettent d’associer promenades et découvertes fromagères. Plus d’informations sur le site www.fromagesdesavoie.fr.

Crédit photos : F.ZVARDON / V. RIBAUT / Les Studios Associés / CNIEL :
Fabrication de reblochon en Haute Savoie
Emmental de Savoie 

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Paysage d'élevage
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Alimentation et gaz à effet de serre

Alimentation et gaz à effet de serre

Quid des produits laitiers ?

Paysage d'élevage L’alimentation durable est dans l’air du temps. Mais que recouvre cette notion intimement liée à l’agriculture et à l’élevage ?

L’alimentation durable, quézaco ?

L’alimentation est, avec le transport et l’habitat, l’un des trois postes ayant le plus de poids dans les émissions de gaz à effet de serre des Français. En effet, tout au long de la chaîne alimentaire, une multitude d’acteurs cultivent, produisent, conditionnent, transportent, distribuent, préparent et consomment des denrées, tout en utilisant des ressources naturelles et en produisant des déchets.

Or, si l’homme ne peut arrêter de se nourrir, il peut moduler ses systèmes alimentaires dans une perspective de développement durable. Ainsi, d’après la FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture), les régimes alimentaires doivent, pour être qualifiés de durables, préserver la biodiversité et les écosystèmes, tout en optimisant les ressources naturelles et humaines. Mais ils doivent aussi impérativement contribuer à la sécurité alimentaire et nutritionnelle et rester culturellement acceptables, équitables et accessibles.

Agriculture et environnement, des effets multiples

C’est pourquoi il est difficile, pour les chercheurs, de fournir des conclusions définitives et simplistes sur l’impact de tel ou tel aliment sur l’environnement. L’agriculture et l’élevage, par exemple, impliquent l’utilisation de terres (fertilisation…), d’énergies fossiles (transport, stockage…), ainsi que la gestion des troupeaux (qui émettent des gaz pendant la rumination). Ils ont, de ce fait, des conséquences significatives sur le changement climatique par le biais des fameuses « émissions de « gaz à effet de serre ».

Mais le travail des agriculteurs comme des éleveurs a également des répercussions positives sur l’environnement : stockage de carbone dans le sol des prairies, préservation de la biodiversité et de la qualité des sols, protection contre l’érosion, équilibre des territoires, qualité des paysages, attractivité touristique, maintien de l’activité économique… (voir nos portraits d’éleveurs).

Quid des produits laitiers ?

Par ailleurs, l’impact est variable selon les aliments. Ainsi, la contribution du fromage aux émissions de gaz à effet de serre dans le régime alimentaire des Français est la même que celle des fruits et des légumes, tandis que celle du lait et des autres produits laitiers est encore plus faible. D’ailleurs, il est important de comprendre que la quantité d’aliments ingérés joue un rôle plus important que leur nature sur l’émission des gaz à effet de serre. Si on ne mangeait que des fruits et des légumes, on devrait en consommer davantage, ce qui reviendrait à augmenter les émissions de gaz à effet de serre !

Enfin, à la demande du WWF (World Wildlife Fund), première organisation mondiale de protection de la nature, des chercheurs anglais ont imaginé un régime alimentaire adapté à la population, équilibré et permettant de réduire de 25 % les émissions de gaz à effet de serre de la chaîne alimentaire d’ici 2020. Or, leur résultat montre que la part des produits laitiers doit rester significative, du fait de leur importance nutritionnelle.

En bref, la réflexion sur l’alimentation et l’environnement doit absolument tenir compte de la richesse nutritionnelle et culturelle des produits laitiers !

Crédit photo : J.C.COUTAUSSE / CNIEL.

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Portrait de transformateur laitier : la laiterie de Montaigu

Portrait de transformateur laitier : la laiterie de Montaigu

Une laiterie vendéenne spécialisée dans les laits infantiles.

convoyage-des-boitesPME de 200 salariées située au nord de la Vendée, la laiterie de Montaigu fabrique des produits laitiers traditionnels et des laits infantiles haut de gamme. Rencontre avec Caroline Sablereau, responsable de la communication et du marketing de l’entreprise.

Comment décririez-vous l’activité de la laiterie de Montaigu ?

Il s’agit d’une société familiale qui fabrique des produits laitiers. Cela signifie concrètement que nous transformons le lait, collecté dans la zone AOP Charentes-Poitou, en produits frais d’une part (beurre AOP, crèmes UHT, crèmes fraîches, préparations pour crème brûlée et crème anglaise, produits glaciers) et en produits secs d’autre part (poudres de lait classiques et instantanées). À noter que notre beurre bénéficie de l’AOP « Charentes-Poitou ». Autre spécificité, la laiterie dispose d’un service de Recherche et Développement particulièrement innovant. Il élabore les gammes de produits en fonction des exigences des clients (nouvelles textures, nouveaux parfums, nouvelles compositions…) tout en intégrant régulièrement des technologies de pointe à l’outil industriel.

Comment assurez-vous la qualité de vos produits ?

Ils sont analysés et contrôlés de façon rigoureuse par le laboratoire contrôle qualité qui intervient sur toutes les étapes de la production, depuis le contrôle des matières premières et la réception des ingrédients jusqu’à la libération des produits.

Quel est votre cœur de métier ?

Il s’agit incontestablement des laits infantiles en poudre. Depuis 2008, nous connaissons une croissance de plus de 10 % par an du chiffre d’affaires sur ce secteur ! Pour les clients internationaux, l’origine française des produits laitiers reste un garant de qualité et d’exigence. Dans ce domaine des laits infantiles, nous proposons une gamme très complète, avec des formulations complexes et variées pour satisfaire tous les clients et tous les enfants.

C’est une belle réussite pour une entreprise familiale et indépendante.

En effet. La laiterie de Montaigu a été fondée en 1932 par Louise et Georges Sabourin. Elle a très vite misé sur des produits haut de gamme et elle est devenue, au fil des années, un établissement incontournable du paysage industriel agroalimentaire vendéen et français. Dans le même temps, c’est une entreprise qui a su rester familiale : elle est dirigée aujourd’hui par la troisième génération de la famille. Au niveau économique, elle représente 200 salariés et 179 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2012, dont 45 % à l’export. Le mélange entre savoir-faire traditionnels et équipements de pointe porte assurément ses fruits !

> Laiterie de Montaigu
85607 Montaigu Cedex FRANCE
Tél: (33)02.51.45.65.00
Mail: lm@laiteriedemontaigu.com
http://www.laiteriedemontaigu.com

Crédit photo : L. GUENEAU / CNIEL.