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Les produits laitiers
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Les produits laitiers en régions : l’Auvergne

Une grande région d’élevage réputée pour son plateau de fromages.

Aligot

Pour inaugurer notre tour de France des produits laitiers, voyage au centre de la France verte, dans une région réputée pour son exceptionnel plateau de fromages.

Une grande région d’élevage bovin

Au cœur du Massif Central, l’Auvergne peut se targuer d’être la plus grande prairie naturelle de la France : l’herbe couvre 70 % de son territoire agricole ! Grâce à cette abondance et à la diversité de la flore, l’Auvergne est, depuis longtemps, une grande région d’élevage bovin tournée vers la production de lait et de viande.

Elle est d’ailleurs le berceau de grandes races bovines suffisamment robustes pour résister à la rudesse du climat et à l’âpreté des paysages : la rouge Salers, dont la richesse du lait se prête idéalement à la transformation fromagère, la belle Aubrac, aux grands yeux cerclés de noir et à la viande recherchée, et enfin la rustique Ferrandaise, en voie de disparition il y a une trentaine d’années mais aujourd’hui en plein renouveau.

Longtemps restée à l’écart des grands axes de transport français, la région a connu, autrefois, des conditions de vie particulièrement difficiles. L’alimentation, simple et frugale, a toujours fait une large part aux produits laitiers, riches en protéines et faciles à conserver pendant les longs mois d’hiver une fois transformés en fromages.

Le pays des fromages AOP

En Auvergne, 75 % du lait produit est en effet transformé en fromage. Véritables fleurons de l’Auvergne, les plus connus sont le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert et la fourme de Montbrison pour les pâtes persillées, le cantal, le saint-nectaire et le salers pour les pâtes pressées non cuites. Les six bénéficient d’une appellation d’origine, ce qui fait de l’Auvergne la première région française en termes d’AOP fromagères. À ces stars s’ajoutent le bleu de Laqueuille, le gaperon, la brique du Forez, le fouchtra, le murol, le carré d’Aurillac, le roquefort ou encore la tomme de Rochefort.

A noter pour les passionnés de linguistique : traditionnellement, tous les fromages auvergnats ont comme nom générique fourme. Ce mot vient du grec phormos et du latin forma signifiant former ou mouler, qui ont aussi donné le mot fromage. Au fil du temps, ce dernier a été adopté un peu partout en France, mais, dans le Massif Central, l’usage de fourme est resté : tous les fromages auvergnats ont comme nom générique « fourme » et l’on entend couramment parler de fourme de salers, fourme de saint-nectaire, etc.

Ces fromages ont bien sûr inspiré de délicieuses recettes typiques de la gastronomie auvergnate, roborative et élaborée à partir des produits du terroir. Les plus célèbres restent la truffade, une galette de pommes de terre, de tomme fraîche de cantal, de lardons et d’ail, ainsi que l’aligot du Cantal, une purée de pommes de terre à l’ail, à la crème et au fromage qui forme un ruban quand on la remue. Des spécialités à découvrir sur la route des fromages d’Auvergne !

Crédits photos : Pierre Soissons / Claude Herlédan / CNIEL

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