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La filière laitière

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Elevage et territoire, Les produits laitiers
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Les produits laitiers en régions : PACA

Entre la Méditerranée et les Alpes, la région PACA regorge de trésors gastronomiques et laitiers.

Bleu-du-Queyras-B

Alpes-de-Haute-ProvenceEntre la Méditerranée et les Alpes, la région Provence-Alpes-Côte d’Azur ne manque pas de trésors gastronomiques et laitiers.

Une position géographique unique

Peu de régions françaises concentrent une telle diversité de terroirs, de paysages, de climats et d’influences du monde entier. Du littoral méditerranéen aux contreforts alpins, six départements forment en effet la région PACA : Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse, Alpes-Maritimes, Alpes-de-Haute-Provence et Hautes-Alpes. À l’image de cette diversité géographique, les productions locales se distinguent par leur variété. C’est surtout dans les Alpes que le lait de vache, utilisé sous toutes ses formes, s’impose comme un précieux ingrédient de consommation courante. Toutefois, la renommée des produits laitiers locaux s’appuie essentiellement sur la production fromagère, moins prestigieuse que dans d’autres régions françaises mais tout aussi riche en saveurs.

Des fromages de caractère

Si, en région PACA, les fromages les plus célèbres sont liés à la filière caprine (seul le banon bénéficie d’ailleurs d’une AOP), on y trouve également des fromages au lait de vache très prisés. On pense notamment au bleu du Queyras, fromage persillé qui cache, sous sa croûte jaune-gris, une délicieuse pâte onctueuse. Autre délice local : les petites tommes, fraîches ou de garde, que l’on fabrique dans plusieurs vallées des Alpes Provençales (Champsaur, Queyras, Vésubie, Ubaye…) et que l’on déniche sur les marchés colorés. De la même manière, impossible de passer dans la région sans découvrir la célèbre brousse provençale, qui peut être confectionnée avec du lait de chèvre (c’est la fameuse brousse du Rove), mais aussi du lait de vache pour des notes lactées plus douces. À découvrir enfin, parmi les spécialités fromagères, l’étonnante « cachaille » : cette pâte odorante est préparée avec des fromages additionnés d’ingrédients variés (ail, eau-de-vie, huile d’olive, vinaigre, poivre…). Le tout bleu-du-queyrasest stocké dans des jarres en terre, dégusté rapidement ou fermenté pendant plusieurs mois voire années ! Un plaisir d’initié à déguster sur du pain grillé ou des pommes de terre cuites.

Des spécialités à base de produits laitiers

Si la cuisine provençale célèbre le potager plus qu’aucune autre, les produits laitiers apportent du goût et du moelleux à la cuisine quotidienne et festive. La soupe au pistou, par exemple, riche en légumes, doit son originalité à l’ajout, juste avant le service, d’une pommade à base de basilic, d’ail, d’huile d’olive et de fromage (le plus souvent un mélange de parmesan et de gruyère ou d’emmental). Quant aux tourtons du Champsaur, ils se présentent sous la forme de beignets de pâte farcis, découpés en carrés dentelés et frits dans un bain d’huile. Traditionnellement, la farce se compose de purée de pommes de terre, de tomme, d’oignons et de poireaux préalablement fondus dans du beurre, avec une touche de crème fraîche pour assouplir la préparation. Les Provençaux sont également friands de ravioles, des carrés de pâte de 3 à 4 cm de côté farcis, dans les zones montagnardes, avec des restes de fromage et de la verdure. Du côté des douceurs, l’Épiphanie se célèbre autour d’un gâteau des rois, une brioche riche en beurre, agrémentée de fruits confits et d’écorces d’oranges puis façonnée en forme de couronne. Quant aux oreillettes, beignets croquants et légers à base de farine, beurre, œufs, sucre et levure, ce sont tout simplement les bugnes locales !

Crédit photo : Seyne, Alpes-de-Haute-Provence par Gilles Péris y Saborit via Flickr.

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Balades, Élevages et Paysages : Témoignages

Balades, Élevages et Paysages : Témoignages

À quelques jours de l’évènement « Balades, Élevages et Paysages », une éleveuse et une conférencière ont répondu à nos questions afin d’expliquer leur démarche pédagogique.

Balades, Élevages et Paysages

Entretien avec Marie-Pierre PETITPREZ, éleveuse à la ferme de Linselles dans le Nord :

Que va-t-il se passer dimanche ?

M-P PETITPREZ : Ce 15 septembre, Journées du Patrimoine, nous ouvrons notre ferme. Cette ancienne ferme fortifiée, dans un cadre champêtre, à quelques kilomètres de Lille, vous surprendra par son aspect authentique, et l’évolution qu’elle a donnée à ses bâtiments pour préserver une économie tournée vers l’accueil et vers la production laitière !

Lors de cette journée, nous ouvrons exceptionnellement les prairies, pour offrir aux visiteurs une balade où les vaches les regarderont passer.
Cette promenade commentée, vous permettra d’observer ce paysage façonné par l’homme depuis des siècles. Dans les bâtiments d’élevage, avec les explications de l’éleveur, vous découvrirez la réalité de son quotidien : alimentation, soin aux animaux, traite et toutes les règles pour assurer le bon fonctionnement de l’élevage.

Tous les animaux de la ferme : poules, coqs, canards, lapins attendent également petits et grands. Sans oublier quelques jeux et coloriages adaptés aux enfants.

Qu’est-ce qui a motivé votre participation à cet évènement ?

M-P PETITPREZ : Les habitants des villes et des campagnes sont proches et distants à la fois. Avant, chacun avait plus ou moins un parent ou lointain cousin agriculteur, aujourd’hui, c’est parfois une vieille histoire, liée le plus souvent à de bons souvenirs.

Tout évolue, notre métier également : « Pour Comprendre il faut Connaître » ! Venez le 15 septembre et découvrez : « l’histoire de votre bol de lait ».

 

Balades, Élevages et Paysages

Quelques mots d’Isabelle Hervio, Paysagiste au CAUE 22* :

Pour quelles raisons vous êtes-vous engagée aux côtés du CNIEL sur l’opération « Balades, Élevages et Paysages » dans le cadre des Journées Européennes du Patrimoine ?

I HERVIO : Je travaille essentiellement sur les espaces publics et bâtis des petits bourgs du département des Côtes d’Armor. La proposition du CNIEL me permet de mieux connaitre et faire connaitre au public les caractéristiques économiques et environnementales du paysage agricole dans lequel s’insèrent ces bourgs.

Par ailleurs j’étais intriguée par le terme agriculture écologique intensive.

Quels éléments mettez-vous en avant lors de vos balades ?

I HERVIO : Le paysage agricole est une production économique qui évolue avec le temps, les outils, la concurrence et les hommes.

La lecture du paysage d’aujourd’hui permet souvent de lire aussi les traces de l’économie agricole et de la vie sociale d’autrefois.

A votre avis, qu’apporte ce genre d’opération au grand public ?

I HERVIO : Elle ouvre des discussions sur la notion de ‘nature’, incite à comprendre et respecter le travail agricole et d’appréhender la notion de temps et d’effort humains nécessaires pour créer un paysage.

Pour plus d’informations, rendez-vous sur la page Facebook de l’évènement : https://www.facebook.com/events/171545133034461/

*(Conseil d’Architecture, d’Urbanisme et de l’Environnement des Côtes d’Armor)

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Question (pas) bête : pourquoi cette vache porte-t-elle un bracelet à une patte arrière ?

Question (pas) bête : pourquoi cette vache porte-t-elle un bracelet à une patte arrière ?

Découverte d’un système permettant d’identifier les vaches à surveiller.

Bracelet-vacheDécouverte d’un système permettant d’identifier les vaches à surveiller.

Sécurit’lait, c’est quoi ?

C’est un concept de bracelets fluorescents servant à identifier les vaches grâce à un code couleur : bracelet rose fluo pour les vaches sous traitement antibiotique, vert fluo pour les vaches taries et les génisses à vêler, jaune fluo pour les périodes de colostrum et orange fluo pour les autres vaches à problèmes. Un tableau mural reprend ce code couleur : l’éleveur y inscrit le nom des vaches qui portent tel ou tel bracelet, avec la date de la dernière traite à part, du vêlage ou des interventions. Il s’agit donc d’une sécurité supplémentaire pour assurer la qualité du lait.

Un vacher inspiré

À l’origine de cette innovation, un certain Alain Coraud qui, alors qu’il était jeune vacher remplaçant, changeait très souvent de troupeau. Il était donc difficile, pour lui, d’identifier les vaches qui posaient un problème pour la traite. Son principal souci : les bêtes traitées par antibiotiques, dont le lait est impropre à la consommation. Certes, les éleveurs avaient leurs techniques : une ficelle, un coup de crayon gras, un bout de ruban adhésif sur la queue, une simple bande velcro accrochée à une patte arrière pour être visible à la traite car la vache est de dos… Mais ces méthodes artisanales manquaient de fiabilité. Dès 1995, Alain Coraud eut donc l’idée d’utiliser de larges bracelets fluorescents en velcro, munis d’une boucle pour assurer une solidité à toute épreuve. La méthode Sécurit’Lait était née et dûment brevetée.

Un système « gagnant gagnant »

Pour les éleveurs, il s’agit d’une assurance supplémentaire face aux mauvaises surprises : les laiteries font en effet analyser le lait dès son arrivée en usine pour vérifier sa qualité. Le lait non conforme est tout simplement rejeté. « Avant, quand on avait des petits troupeaux, on connaissait nos vaches par cœur, confie Hervé Cizeron du GAEC du Polisan, aux portes de Saint-Étienne. Aujourd’hui, j’ai un troupeau de 70 bêtes, je les appelle encore par leur nom, mais je ne suis pas à l’abri d’une erreur. Or, quand la laiterie refuse le lait, et c’est normal qu’elle le fasse quand ce dernier n’est pas aux normes, c’est l’éleveur qui est pénalisé car il n’est pas payé. » Ce système permet donc de renforcer à la fois la tranquillité des éleveurs et la sécurité des consommateurs, raison pour laquelle de plus en plus de laiteries le proposent à leurs producteurs !