Cuisine et Recettes

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Les produits laitiers passent à la plancha !

Marinades, fromages et sauces laitières.

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Fière descendante des plaques de tôle que les pèlerins posaient sur les braises le long du chemin de Saint-Jacques-de-Compostelle, aussi polyvalente que le barbecue, la plancha compte de plus en plus d’aficionados. Pour l’améliorer, misez sur les produits laitiers !

Les marinades

Pour apporter du moelleux et du goût aux viandes, poissons et légumes sautés, rien de tel que les marinades laitières. Les produits laitiers, avec leur acidité, rendent en effet les aliments plus moelleux – un bon point pour les viandes. Autre botte secrète : leur légère teneur en matière grasse, qui maintient l’humidité des mets sans les alourdir. Adieu brochettes de poulet desséchées ! Pour de parfaites marinades, mélangez ainsi du yaourt nature ou du lait fermenté avec des condiments et/ou des aromates (miel, moutarde, oignon, ail, zestes d’agrumes, herbes fraîches ou séchées, épices en poudre…), faites-y reposer les aliments à griller puis procédez à la cuisson sur la plancha bien chaude.

Les fromages

Pour une cuisson directe, les fromages à pâte dure (comté, beaufort…) se coupent en tranches épaisses et se posent sur la plancha, à chaleur modérée, pendant une trentaine de secondes de chaque côté : légèrement fondus, ils se dégustent sur des tranches de pain grillé avec une salade. Un délice ! Quant aux chèvres de petit format, ils se grillent recto-verso sur la plancha après avoir été enrobés de tranches de lard fumé. Misez aussi sur les recettes comprenant du fromage chaud, comme par exemple les brochettes japonaises « yakitori » ou les indémodables cheeseburgers : toastez les petits pains sur la plancha légèrement enduite de beurre clarifié, faites cuire les steaks puis surmontez-les de tranches de fromage et poursuivez la cuisson quelques secondes, le temps que le fromage commence à fondre. Il ne vous reste qu’à monter les hamburgers et à les déguster sans tarder.

Les sauces et condiments

Enfin, pas de plancha réussie sans sauces d’accompagnement. Viandes et poissons s’enrichissent après cuisson de beurres aromatisés, à laisser fondre après cuisson sur les mets brûlants. Les bons accords pour l’été : poissons grillés avec un beurre au basilic et zestes de citron, côte de bœuf avec un beurre aux olives et tomates séchées, côtelettes d’agneau avec un beurre aux anchois, coquillages tout juste ouverts avec un beurre d’escargot, calmars au beurre de câpres… Des accords à décliner à volonté ! Pour plus de fraîcheur et de légèreté, pensez enfin aux sauces au yaourt ou au fromage blanc, à agrémenter d’ail ou d’échalotes, d’herbes fraîches finement ciselées (basilic, menthe, persil…), d’épices (curry, paprika, cumin…) et de quelques gouttes de jus de citron. À vous de plancher !

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Sucettes glacées
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Les sucettes glacées maison, sans modération !

Les sucettes glacées maison, sans modération !

La chaleur est arrivée… Vite, des sucettes glacées !

Les Américains et les Québécois les appellent popsicles et rivalisent de créativité pour les réinventer chaque été. Découvrez le moyen le plus simple de préparer des glaces !

La légende du popsicle

Popsicle est une marque de sucettes glacées célèbre en Amérique du Nord, mais le nom propre est devenu un nom commun utilisé dans le langage courant (un peu comme l’ « esquimau » français, sucette glacée enrobée de chocolat inspirée de l’eskimo pie de l’Oncle Sam !). D’ailleurs, Américains et Canadiens se passionnent pour la préparation de popsicles maison, célébrant avec gourmandise la légende qui raconte que ce dessert fut inventé en 1905, à San Francisco, par un garçon de onze ans : lors d’un hiver glacial, le jeune Frank Epperson oublia dehors, toute une nuit, un verre d’eau et de soda en poudre, avec le bâtonnet utilisé pour procéder au mélange. Le lendemain matin, trouvant sa boisson gelée, il la démoula et la goûta : une révélation ! Il revendit son brevet à une grande compagnie et, dans les années 1950, avec l’arrivée massive des congélateurs domestiques, le popsicle conquit le monde.

Un dessert facile à vivre

Envie de subjuguer votre monde à vous ? Un congélateur et des moules suffisent à préparer de délicieuses sucettes glacées. Il existe des moules en plastique prêts à l’emploi dans le commerce, de tailles et de formes variées, souvent à des prix modiques (mention spéciale pour le géant du meuble suédois et ses moules pour six bâtons glacés à moins de deux euros !). À faut, des moules bricolés avec des pots de petits-suisses vides et des bâtonnets en bois font parfaitement l’affaire.

Les produits laitiers au sommet !

Du côté des ingrédients, ce sont les produits laitiers qui donnent les meilleurs résultats grâce à leur douceur et leur onctuosité :

  • Le yaourt fait des merveilles pour des sucettes glacées à la fois saines et savoureuses. Les yaourts aromatisés peuvent être versés tels quels dans les contenants, tandis que les yaourts nature gagnent à être enrichis avec d’autres ingrédients : sucre, miel, sirop d’érable, fruits frais ou au sirop coupés en petits morceaux ou écrasés, copeaux de chocolat, crème de marrons, confiture… Vous pouvez mélanger les ingrédients grossièrement avec une fourchette ou les mixer selon le résultat souhaité.
  • Les desserts lactés et autres crèmes aromatisées peuvent également être congelés tels quels, sauf si vous préférez renforcer leur onctuosité avec une touche de crème fraîche, ou encore les enjoliver avec des pépites de chocolat ou de la purée de fruits frais.
  • Le lait et la crème ne s’utilisent pas seuls mais parfumés avec du sirop, du café soluble, du chocolat fondu, des bananes écrasées… Pensez aussi au lait concentré, sucré ou pas, à l’inimitable onctuosité.

Envie de sucettes multicolores ? Remplissez les moules avec plusieurs couches de préparations différentes (pensez aux purées de fruits nature pour la couleur), en laissant prendre trente minutes entre chaque couche. Posez les moules bien à plat au congélateur et laissez-les durcir pendant une heure avant de planter les bâtonnets. Après au moins six heures de congélation, démoulez, c’est prêt !

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Crédit photo : F.WALDMAN / CNIEL 

Part de tarte salée
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Les tartes salées pour un repas complet

Les tartes salées pour un repas complet

Envie d’un repas sur le pouce facile et gourmand ? Pensez aux tartes et quiches salées !

Grandes ou en format mini, chaudes ou froides, en entrée ou en plat, pour l’apéritif ou sur un buffet, chez soi ou en pique-nique, les tartes et quiches salées sont polyvalentes et déclinables à l’infini. Découvrez les trois étapes pour les réussir à tous les coups.

1) Une pâte à tarte

Première condition d’une tarte salée réussie : la pâte. On utilise traditionnellement une pâte brisée au beurre ou une pâte feuilletée, à l’aise avec toutes les garnitures. Plus originale, la pâte briochée se distingue par son moelleux.

Si vous cherchez de la légèreté, deux solutions s’offrent à vous :

  • Superposez des feuilles de brick graissées avant de les garnir. Croustillant assuré !
  • Préparez une pâte au fromage blanc en mélangeant rapidement, avec une fourchette, 250 g de farine + 125 g de fromage blanc + 2 cuillères à soupe d’huile + 1 cuillère à café de sel + ½ sachet de levure chimique + 1 œuf + herbes ou épices au choix (facultatives). Formez une boule en ajoutant un peu d’eau si nécessaire et étalez sur un plan de travail fariné avant de garnir.Tarte salée

Déposez la pâte choisie sur un moule à tarte ou plusieurs moules à tartelettes préalablement graissés, puis passez à la garniture.

2) Une garniture

C’est elle qui va donner son identité à la tarte. En fonction de vos goûts, des saisons ou du contenu de vos placards, tout est permis ! Commencez par choisir un ou plusieurs ingrédients de base :

Pour une touche gourmande et onctueuse, ajoutez du fromage dans votre garniture. Emmental, gruyère, mimolette, edam ou cantal râpés font figure de classiques, tout comme les tranches de mozzarella. Pensez aussi aux accords infaillibles : gorgonzola et épinards, salers et blettes, époisses et jambon blanc, chaource et poireaux, selles-sur-cher et artichauts, livarot et bacon, morbier et endives, chèvre sec et girolles

Répartissez ces ingrédients sur la pâte à tarte et passez à la dernière étape.

3) Un liant…

Pour obtenir une tarte épaisse et à texture bien « prise », façon cuisine de campagne, versez enfin sur la garniture un liant de type flan, composé de crème fraîche et d’œufs battus (20 à 30 cl de crème pour 3 ou 4 œufs). Cette manière de procéder vient de la Lorraine et de sa célèbre quiche.

Pas de crème dans votre frigo ? Remplacez-la par du lait, du lait concentré non sucré, du fromage blanc, ou même de la brousse ou de la ricotta détendues avec un peu de lait. Parfumez éventuellement ce mélange avec une belle cuillère à soupe de moutarde, des herbes fraîches ou des épices, puis versez sur la tarte.

… ou pas !Liant pour tarte salée

Pour une tarte tout en légèreté et en modernité, zappez le liant et rabattez-vous :

Il ne vous reste plus qu’à cuire votre tarte : comptez en moyenne 30 minutes à 200 °C. Avec des crudités, un fruit frais et un laitage, voici un délicieux repas complet !

Crédit photos : Claude Herlédan / CNIEL