Cuisine et Recettes

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Les secrets de l’aligot

La plus onctueuse des purées de pommes de terre au fromage.

Aligot à la tomme

L’aligot, cette purée à la tomme fraîche, est la spécialité incontestée de l’Aubrac et plus généralement du Nord-Aveyron. Nos astuces pour préparer un délicieux aligot maison.

Une spécialité à base de tomme fraîche

L’authentique aligot est composé de trois ingrédients de base : des pommes de terre réduites en purée, de la crème et de la tomme fraîche de l’Aubrac. Cette dernière est le premier stade de fabrication du laguiole AOP. Avant la mise en moule de la célèbre pâte pressée non cuite, les producteurs-fromagers gardent en effet une partie du caillé pressé et non salé : il s’agit de la tomme fraîche. Très élastique quand elle est chauffée, elle est indispensable pour préparer un aligot traditionnel auquel elle donne sa texture « filante ». Elle s’achète directement dans l’Aubrac ou en ligne, souvent présentée dans un emballage sous vide. Elle doit être parfaitement incorporée à la purée : il faut voir, dans les burons et restaurants traditionnels, ces femmes et hommes aguerris mélanger sans ciller le contenu d’énormes chaudrons de purée jusqu’à obtenir la texture idéale. Un véritable exploit sportif !

Les secrets pour réussir l’aligot

  • La préparation de l’aligot dans les règles de l’art fait mal aux bras : quand on incorpore la tomme fraîche, il est indispensable de mélanger énergiquement en soulevant et en étirant la purée. Cela permet de faire fondre la tomme sans la cuire et d’aérer la purée jusqu’à ce que la tomme file. La meilleure astuce ? Se relayer !
  • La tomme doit être incorporée à feu doux pour ne pas empêcher l’aligot de filer. Toutefois, si l’aligot ne file toujours pas au bout de 10 minutes en le remuant énergiquement, c’est que le feu est peut-être trop bas.
  • L’aligot se prépare au dernier moment : une fois qu’il file (généralement au bout de 5 à 10 minutes), il faut arrêter la cuisson et servir immédiatement. Trop chauffé, il pourrait en effet se casser d’une manière irréparable.

La recette de l’aligot maison

Couper 400 g de tome fraîche de l’Aubrac en lamelles ou la râper grossièrement.
Préparer une purée : faire cuire 1 kg de pommes de terre dans de l’eau avec 2 gousses d’ail. Peler les pommes de terre encore brûlantes et les passer dans un moulin à légumes. Incorporer 100 g de beurre et 20 cl de crème liquide chaude. Fouetter la purée pour qu’elle soit bien légère et onctueuse.
Mettre la purée dans une marmite et la chauffer à feu très doux. Ajouter la tomme fraîche en remuant énergiquement avec une spatule en bois. Quand le fromage file et que la purée forme un ruban au bout de la spatule, retirer du feu. Saler, poivrer et mélanger de nouveau. Servir immédiatement.

> Pour en savoir plus : http://www.aligot.info, l’excellent guide de l’aligot.

Crédit photo : Claude Herlédan, Cercles culinaires de France.

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Beignets
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Les pâtes à beignets

Il existe plusieurs recettes de pâtes à beignets en fonction des spécialités. Les plus utilisées sont :

  • La pâte à beignets d’enrobage

Elle permet d’enrober des fruits légèrement farinés (lamelles de pomme, morceaux de banane ou d’ananas…) avant de les plonger dans un bain de friture. Grâce au lait, cette pâte donne des beignets particulièrement moelleux. Sans sucre, elle permet de préparer des beignets salés.

→ En pratique : mélanger 250 g de farine, 30 g de sucre en poudre, ½ sachet de levure chimique et 1 pincée de sel dans un saladier. Ajouter 2 jaunes d’oeuf (garder les blancs), 40 g de beurre fondu, 250 ml de lait et un parfum (rhum, zeste de citron…). Bien mélanger. Laisser reposer 1 heure. Au moment de la cuisson, incorporer les blancs d’oeuf battus en neige ferme. Tremper les fruits dans la pâte et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

  • Les pâte à beignets briochée

Elle permet de confectionner des beignets dits « viennois » ou « dauphine », épais et moelleux. On les déguste simplement poudrés de sucre ou préalablement fourrés de confiture ou de pâte à tartiner.

→ En pratique : préparer une pâte à brioche, la couvrir et la laisser reposer jusqu’à ce qu’elle double de volume. Étaler la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Y découper des petits disques avec un verre ou un emporte-pièce. Déposer la moitié des disques sur un linge très fariné. En garnir la moitié avec 1 cuillère à café de confiture ou de pâte à tartiner. Humecter le tour et couvrir avec le reste des disques de pâte. Appuyer sur les contours pour souder. Couvrir avec un torchon et laisser reposer 30 minutes. Faire frire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les saupoudrer de sucre glace ou en poudre.

  • La pâte à choux

Grâce à elle, on obtient des beignets dits « soufflés ». Leurs plus célèbres ambassadeurs ? Les bien nommés « pets de nonne », que l’on appelle aussi « soupirs de nonne ».

→ En pratique : préparer une pâte à chou en réduisant les proportions de moitié et en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre dans la panade. À l’aide d’une cuillère, former des boules de la taille de noix. Les plonger dans un bain de friture. Les cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter quelques minutes sur du papier absorbant avant de les rouler dans du sucre en poudre.

Quelques astuces pour des beignets parfaits

  • L’huile de friture doit être neutre et résistante à la chaleur. Les huiles les plus adaptées : pépins de raisins, arachide et tournesol.
  • L’huile doit être bien chaude pour ne pas que les beignets se gorgent de gras, mais pas trop pour éviter de se retrouver avec des beignets vite cuits à l’extérieur et crus à l’intérieur. L’idéal : une huile à 170-180 °C, facile à obtenir avec une friteuse ou un thermomètre de cuisson. À défaut, plonger un petit morceau de pain dans l’huile chaude : il doit crépiter au milieu de petites bulles. La température doit être maintenue à feu moyen pendant la cuisson.
  • Faire cuire les beignets par petites quantités pour garder l’huile à température constante.
  • Tourner les beignets plusieurs fois pendant la cuisson pour assurer une cuisson homogène.

Crédit photo : mini-beignets par umami via Flickr.

Tartelettes aux tomates cerises et au caramel balsamique
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Découvrez la tarte tatin salée !

Découvrez la tarte tatin salée !

Une manière renversante de renouveler ses tartes salées.

Vous connaissez la célèbre tarte renversée dans sa version originale aux pommes caramélisées, mais saviez-vous que le concept peut être facilement décliné en mode salé ? Suivez le guide.

Le principe

Comme dans sa version sucrée, la tatin salée est une tarte renversée : pendant la cuisson, la garniture se situe en bas et la pâte sur le dessus. La première confit doucement sous la seconde qui reste bien croustillante. Après quelques minutes de repos, la tarte cuite est retournée et démoulée sur un plat puis servie… à l’endroit ! Vous avez bien suivi ?

Les ingrédients

Généralement, la garniture des tatins salées se compose majoritairement d’un ou plusieurs légumes à l’aise dans les accords sucrés-salés : endives, navets, oignons, échalotes, fenouils, tomates, aubergines, poivrons… En effet, comme dans la tatin sucrée, le caramel reste un élément incontournable de la recette. C’est d’ailleurs lui qui permet de faire accepter certains légumes réputés difficiles aux petits (et grands) réticents. Le tout est couvert par une pâte à tarte : brisée ou feuilletée, peu importe, pourvu qu’elle soit pur beurre !

Comment préparer une tatin salée ?

On l’a dit, la garniture de la tatin salée doit être caramélisée. Pour parvenir à ce résultat, deux possibilités :

  • Première méthode : caramel + légumes + pâte.
    On nappe un moule de caramel et on y dépose les légumes (précuits ou crus selon la recette). On couvre de pâte et on enfourne. Pour le caramel, on met du sucre à chauffer avec un peu d’eau ou de vinaigre balsamique, sans jamais remuer, jusqu’à ce qu’il fasse des bulles.
  • Deuxième méthode : légumes pré-caramlisés + pâte.
    Dans une poêle ou une cocotte, on fait chauffer du beurre et on y saisit les légumes. On verse un peu de liquide (eau, bouillon, vin, vinaigre, jus d’agrume…), on ajoute un ingrédient édulcorant (sucre en poudre, miel, sirop d’érable…), on assaisonne, on couvre et on laisse cuire à feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Pour les légumes qui rendent de l’eau, on oublie le liquide et on cuit simplement à l’étouffée. En fin de cuisson, on fait caraméliser quelques instants sans le couvercle et à feu vif. On dispose ensuite les légumes dans le moule, on couvre avec la pâte et on enfourne.

Dans les deux cas, quand la pâte est bien dorée, la tatin salée est cuite. On la laisse reposer quelques minutes avant de la retourner d’un geste franc sur un plat de service. C’est prêt !