Cuisine et Recettes

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Cuisine et Recettes
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Les secrets de la fondue savoyarde

Tous nos conseils pour réussir le plat le plus réconfortant des sports d’hiver.

Fondue savoyarde

Recette incontournable de la gastronomie des Alpes et protagoniste d’une scène culte des Bronzés font du ski, la fondue savoyarde est aussi savoureuse que conviviale. Du choix des fromages aux astuces pour réussir à tous les coups, vous saurez tout sur la fondue !

Quels fromages pour la fondue ?

Les recettes de fondue savoyarde les plus répandues comportent trois fromages : le beaufort, l’emmental et le comté. Seul hic : le comté n’est pas un fromage de Savoie. Pour mettre tout le monde d’accord, il suffit de changer de vocabulaire :

  • La fondue savoyarde authentique se compose d’abondance, de beaufort et d’emmental de Savoie.
  • Avec du comté, on parlera simplement de fondue montagnarde ou, s’il s’agit d’une recette 100 % comté, de fondue jurassienne.

Sur cette base, certains cuisiniers ajoutent un peu de reblochon (lui aussi savoyard) ou de fromage à raclette pour apporter du goût et rendre la texture encore plus crémeuse. D’autres gourmets voyagent sans complexe dans les terroirs français, tel le Meilleur Ouvrier de France Dominique Bouchait qui propose une fondue normande (camembert, livarot, pont l’Évêque et neufchâtel).

Les autres ingrédients de la fondue

  • Du vin blanc sec : il est généralement issu du terroir savoyard (Apremont, Abyme), à hauteur de 200 ml de vin pour 1 kg de fromage.
  • Une eau de vie : facultative, elle permet d’ajouter une touche parfumée à la fondue. Les Savoyards incorporent souvent un ou deux bouchons de Kirsch, mais rien n’interdit de varier les plaisirs avec du Whisky (ce n’est pas conforme à la tradition mais c’est très bon !) ou du Calvados pour la fondue normande.
  • De l’ail : le caquelon est traditionnellement frotté avec une gousse d’ail pour apporter une saveur subtile mais non dominante.
  • Du pain : baguette, pain de campagne, pains aromatisés ou aux fruits secs… sont achetés la veille pour avoir le temps de rassir, coupés en cubes le jour-même et servis en solo ou en assortiment.

Les astuces pour réussir la fondue

  • Quelle quantité de fromage ? On compte 250 g de fromage par personne.
  • Comment bien faire fondre le fromage ? On commence par faire frémir le vin blanc dans le caquelon frotté à l’ail, puis on incorpore progressivement le fromage décroûté et coupé en morceaux, en faisant monter la température en douceur et en formant des 8 avec une spatule en bois. Attention, la fondue ne doit jamais bouillir.
  • Quels accompagnements pour la fondue ? Une salade verte ou de jeunes pousses apporte de la fraîcheur, tout comme des fleurettes de chou-fleur ou de brocoli en alternance avec le pain. Du côté des boissons, le vin qui dans lequel on a fait fondre le fromage peut être servi en accompagnement, très frais pour apporter du contraste.
  • Le comble de la gourmandise ? Quand le caquelon est presque vide, on casse 1 ou 2 œufs et on les fait rapidement cuire en brouillade. À réserver aux solides appétits !

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Beignets
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Les meilleurs beignets pour Mardi gras

Les meilleurs beignets pour Mardi gras

Demain c’est Mardi gras ! Secs, briochés ou soufflés, les beignets sont indissociables de cette période de carnaval.

Le Mardi gras marque la veille du début du Carême chrétien, période de jeûne et d’abstinence qui dure 40 jours. Autrefois, cette journée constituait l’occasion de faire bombance avant les privations, mais aussi d’utiliser les réserves de matières grasses longtemps interdites au moment du Carême – ce n’est qu’à partir du XVIe siècle que l’Église autorisa l’usage du beurre pendant les jours maigres. L’habitude de dévorer des beignets sucrés s’est perpétuée au fil du temps, pour le plus grand plaisir des gourmands !

Les beignets secs de carnaval

Presque partout en France, on trouve des beignets secs, poudrés de sucre, confectionnés avant et pendant Mardi gras. Offerts en abondance à la famille et aux amis, ils se dégustent froids pour le dessert ou en guise d’en-cas à tout moment de la journée.

Bugnes lyonnaises fines ou dodues, oreillettes provençales croquantes et légères (que l’on appelle aussi merveilles, ganses ou mensonges selon les localités, avec des variantes de taille et de forme), oreillettes languedociennes cassantes et couvertes de petites bulles d’air, merveilles bordelaises découpées selon des formes diverses, bottereaux nantais au beurre demi-sel… : ces beignets sont préparés avec une pâte réalisée à base de farine, de levure, de beurre, d’œufs, de sucre, de lait ou d’eau, le tout parfumé avec différents arômes (zeste de citron ou d’orange, rhum, eau-de-vie, eau de fleur d’oranger, vanille…). Les proportions et façonnages varient selon les spécialités, mais le principal point commun de tous ces beignets, c’est que quand on commence à en manger, il est difficile de s’arrêter !

Les beignets briochés

Ces beignets dits « viennois » ou « dauphine » ne sont pas exclusivement associés au temps du carnaval, mais on les retrouve souvent dans l’assortiment festif de Mardi gras. Ils se composent principalement de morceaux de pâte à brioche passés en friture. En cuisant, la pâte se transforme en boules dorées et ultra moelleuses – merci le beurre !

Le comble de la gourmandise consiste à les fourrer avec une autre friandise, avant ou après la cuisson : confiture, pâte à tartiner, compote, caramel au beurre salé, lemon curd, confiture de lait, crème pâtissière pour les « boules de Berlin »…

En version américaine, cela donne le célèbre donut ou doughnut, beignet en forme d’anneau qui aurait été introduit aux États-Unis par les colons hollandais. Il est vendu nature ou glacé, parfois décoré. Il s’agit du péché mignon d’un certain Homer Simpson ! À noter qu’il existe un dérivé du donut créé à New York par un pâtissier français : le « cronut », à base de pâte feuilletée.

Les beignets soufflés

Enfin, une troisième famille de beignet utilise de la pâte à choux. Celle-ci gonfle considérablement pendant la friture, donnant des beignets dits soufflés.

Leurs plus célèbres représentants ? Les fameux pets de nonne, qui régalent autant qu’ils amusent les petits et grands enfants. La légende raconte qu’ils seraient nés par hasard, quand une jeune nonne laissa malencontreusement échapper un bruit gênant devant ses coreligionnaires. Perturbée par cet incident, elle laissa tomber une cuillérée de pâte à chou dans un bain d’huile chaud, obtenant finalement un délicieux beignet. L’histoire, joliment anecdotique, a le mérite d’illustrer parfaitement la notion de sérendipité, qui désigne l’art d’accueillir les découvertes résultant d’un heureux hasard : un principe que l’on retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine !

Yaourt customisé
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Yaourt : des idées pour changer du sucre en poudre

Yaourt : des idées pour changer du sucre en poudre

Comment customiser un yaourt avec des « toppings » gourmands ?

À l’occasion du Salon de l’Agriculture qui se déroulera à Paris du 27 février au 6 mars 2016, les produits laitiers vous apprennent à customiser vos yaourts dans un étonnant bar à yaourt.

Un topping pour yaourt, kézako ?

Un yaourt nature avec une pointe de sucre, c’est délicieux, mais avec un « topping » en plus, c’est… toppissime ! Un topping, c’est en effet une garniture qui se place au-dessus (« on top » en anglais) d’un mets : nappage pour une glace, glaçage et/ou décoration pour un gâteau ou un cupcake, finition d’un porridge ou d’une pizza, etc. Les yaourts au lait de vache, de chèvre ou de brebis se prêtent volontiers à ce jeu de la personnalisation pour se transformer en desserts express, gourmands et amusants.

Les meilleures idées pour « topper » un yaourt

  • Les sauces : caramel au beurre salé, confiture de lait, sauce au chocolat, lemon curd
  • Les toppings biscuités : petits sablés ou cookies émiettés, crumble cuit à sec sur une plaque de cuisson…
  • Les fruits : compotes ou purées, coulis de fruits rouges ou de fruits de la passion, petites baies ou fruits de saison coupés en morceaux, fruits séchés (raisins, abricots, dattes, figues, cranberries)…
  • Pour le croquant : fruits secs concassés (noix, amandes, noisettes, pecan, pistaches…) et éventuellement caramélisés à la poêle avec un peu de sucre et de beurre, céréales croustillantes pour petit-déjeuner, meringues cassées, pépites de chocolat, bonbons colorés de type Smarties…
  • La touche aromatique : épices (vanille, cannelle, réglisse, quatre-épices, curcuma…), zestes d’agrumes, menthe ciselée…

Bien sûr, le jeu consiste à mélanger les garnitures entre elles. Le lemon curd se marie par exemple avec des miettes de sablé, une compote de pommes apprécie la compagnie d’une sauce au caramel et la meringue se pâme pour un coulis de fruits rouges agrémenté d’une touche de menthe fraîche.

Qui aura les plus belles moustaches gourmandes ?

Les produits laitiers réservent une autre surprise aux visiteurs du Salon de l’Agriculture : un instant photo « moustaches gourmandes » qui se déroulera en trois temps :

  1. La dégustation au bar à yaourt pour obtenir une belle moustache.
  2. Le flash sur l’espace « instant photo ».
  3. L’envoi de la photo souvenir sur la boîte mail du joueur.

Pour participer à l’élection de la plus belle moustache, petits et grands devront partager leur portrait sur la page Facebook des produits laitiers. Ceux dont la photo récoltera plus de 20 « Like » seront éligibles pour gagner une séance photo en famille !

> Pour suivre en direct, les actualités du stand des produits laitiers au Salon de l’Agriculture, rendez-vous sur notre page Facebook Au fil du lait