Cuisine et Recettes

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Les secrets de la tarte au citron

Une pâte croustillante, une crème fondante et acidulée, une douce meringue en option : vite, une tarte au citron !

Tarte au citron meringuée

Voici un dessert qui met tout le monde d’accord : classique de la pâtisserie française mais très populaire ailleurs dans le monde et notamment aux États-Unis, la tarte au citron plaît autant aux petits qu’aux grands. Nos conseils pour la réussir.

La pâte sucrée  

Le premier étage de la tarte au citron, ou plutôt son rez-de-chaussée, est constitué d’un socle croustillant qui va servir de support à la crème citronnée. Les pâtissiers optent généralement pour une pâte sucrée composée de farine, de beurre, de sucre, d’oeuf et d’une pointe de sel. Ce qui différencie cette recette de base de celle de la pâte sablée ? Le beurre est ici crémé avec le sucre et non sablé avec les ingrédients secs. La pâte sablée, plus riche en beurre mais moins sucrée, a pourtant ses inconditionnels, surtout quand une partie de la farine est remplacée par de la poudre d’amandes, ingrédient qui s’acoquine particulièrement bien avec le citron. Les plus gourmands optent carrément pour un sablé breton, encore plus riche et friable que la pâte sablée de base. Dans tous les cas, la pâte est cuite à blanc puis ramenée à température ambiante avant d’être garnie.

La crème au citron

Pour agrémenter la pâte croquante, place au lemon curd, une crème citronnée à la fois douce et acidulée à laquelle le beurre apporte une texture parfaitement lisse et fondante. La recette de base, composée de zeste et de jus de citron, de sucre, de beurre et d’oeufs, peut être accessoirisée selon les envies : herbes infusées dans le jus de citron préalablement chauffé (romarin, thym, verveine, basilic…), ou ajout d’ingrédients aromatiques directement dans la crème (gingembre frais finement râpé, zeste de combava, petits cubes de citron confit…). Une fois la crème refroidie, il suffit de l’étaler sur le fond de tarte. Une astuce pour éviter que la pâte ne ramollisse au contact du lemon curd : il faut la « chablonner », c’est-à-dire la badigeonner au pinceau avec un peu de chocolat blanc fondu, puis laisser refroidir avant de garnir. Pour la finition, il est possible de coiffer cette tarte au citron avec une couche de meringue à faire dorer sous le gril.

Et en bonus, le lait concentré !

Pour les curieux et/ou les cuisiniers pressés, il existe une recette de tarte au citron moins traditionnelle mais inratable à base de lait concentré sucré. Cette fois, une pâte sablée précuite est couverte d’un mélange de lait concentré sucré, d’oeufs et de zeste et jus de citron (voir la recette). En une vingtaine de minutes au four, le tour est joué ! Il arrive même que la pâte sucrée soit remplacée par un socle préparé à la manière d’un cheesecake, c’est-à-dire avec des biscuits broyés, mélangés avec du beurre fondu et tassés au fond d’un moule : en refroidissant, le beurre permet de figer la couche de biscuits. C’est d’ailleurs le procédé utilisé pour préparer la « Key lime pie », tarte au citron vert emblématique de la Floride, dont la garniture ne saurait se passer de lait concentré. Une bonne idée pour renouveler le dessert préféré des Français !

Crédit photo : C. Herlédan / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.

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Tarte aux fraises
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10 idées de desserts pour la fête des pères

10 idées de desserts pour la fête des pères

Douceur et fraîcheur au programme.

La fête des pères a lieu chaque année le troisième dimanche de juin. Pour célébrer comme il se doit les papas et l’arrivée de l’été, retrouvez nos meilleures idées à base de produits laitiers.

1. Une tarte aux fraises

Alors que la saison des fraises françaises bat son plein, rien de tel qu’une pâte sablée pur beurre garnie de crème pâtissière et de fruits parfumés, sans oublier quelques brins de menthe pour la déco.

2. Une charlotte aux fruits rouges

Pour un avant-goût d’été, la classique charlotte s’anime avec un mélange acidulé de fraises, framboises et groseilles. La bonne idée pour rester dans cette harmonie de couleurs du cœur : des biscuits roses de Reims en remplacement des traditionnels biscuits à la cuiller.

3. Un clafoutis aux cerises

Lors des années particulièrement douces, les premières cerises arrivent en mai, et sont délicieusement sucrées en juin  ! On en profite pour concocter un authentique clafoutis, à servir avec un beau nuage de chantilly.

4. Une pavlova fraise-passion

Légère et fondante, cette composition aussi spectaculaire que facile à préparer fait l’unanimité chez les mamans… mais aussi les papas et les enfants ! On l’agrémente avec des fraises de saison et de la pulpe de fruit de la passion, parce que notre maman, on l’aime passionnément.

5. Un crumble pomme-rhubarbe

Une journée de mai pluvieuse ? On dégaine un crumble de pomme tendre et réconfortant, réveillé par la touche acidulée de la rhubarbe dont c’est la pleine saison, sans oublier une boule de crème glacée à la vanille.

6. De la panna cotta au coulis de fraise

Avec de la crème liquide ou du lait fermenté, la panna cotta se prépare à l’avance et se glisse dans des jolis petits verres pour un service individuel du meilleur effet. Au dernier moment, on la nappe avec un délicieux coulis de fruits frais.

7. Une tarte au citron

C’est le dessert préféré de nombreux gourmands… dont font partie de nombreux papas ! Sur une pâte sablée cuite à blanc, on étale une couche généreuse de lemon curd et le tour est joué.

8. Une tarte tropézienne

Même si la composition exacte de cette création originale est toujours restée secrète, on n’hésite pas à se lancer dans la préparation d’une brioche maison garnie de crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée.

9. Un gâteau magique à la vanille

Pour amuser les grands et les petits, on peut préparer à plusieurs mains un gâteau magique qui se divise, avec une seule pâte, en trois couches pendant la cuisson : flan, crème et génoise. On le sert avec un coulis de framboise pour une touche onctueuse et fruitée.

10. Une crème glacée

Si la chaleur est déjà bien installée, on mise enfin sur une crème glacée maison à base de crème fraîche et de lait frais, à customiser selon les préférences de papa : chocolat, café, vanille, caramel au beurre salé, fruits rouges…

Smoothie au yaourt aromatisé
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Que faire avec des yaourts aromatisés ?

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Des recettes pour varier les plaisirs.

Fraise, framboise, cerise, mûre, pêche, abricot, poire, ananas, vanille, citron… : les parfums des yaourts aromatisés sont nombreux ! Nos 8 idées pour les cuisiner.

  1. Un gâteau au yaourt parfumé : mélanger, dans l’ordre, 1 pot de yaourt aromatisé au choix, 3 œufs, ½ pot de beurre fondu, 1 pot de sucre, 1 sachet de levure chimique et 3 pots de farine. Ajouter éventuellement un ingrédient s’associant harmonieusement avec le parfum du yaourt (petits morceaux de fruits frais, zeste râpé de citron, pépites de chocolat…). Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 30 minutes dans le four préchauffé à 180 °C. Laisser tiédir avant de démouler.
  2. Une glace au yaourt : pour une version simplissime, passer en sorbetière 4 pots de yaourt aromatisé mélangés avec 60 g de sucre en poudre, jusqu’à ce que la glace soit prise. Pour une variante plus élaborée, mélanger le même poids de yaourt aromatisé et de fruits coupés en petits dés avant de les passer en sorbetière. Une astuce gourmande avec du yaourt à la fraise ? Quand la glace est prise, ajouter des fraises Tagada coupées en petits morceaux et faire turbiner quelques secondes supplémentaires.
  3. Des popsicles (sucettes glacées) express : remplir des moules à glaces avec du yaourt aromatisé, laisser prendre quelques heures au congélateur, c’est prêt ! Un must pour le goûter des enfants.
  4. Des verrines : dans des coupes individuelles, empiler du yaourt aromatisé (fruits, vanille, citron…), des biscuits grossièrement émiettés (sablés, spéculoos, petits-beurres…), des fruits frais coupés en morceaux (fraises, framboises, pêches, poires, oranges…) et éventuellement un coulis de fruits ou une sauce sucrée (chocolat, caramel au beurre salé, confiture de lait…). En quelques minutes à peine, voici un dessert bon marché, délicieux et adaptable tout au long de l’année.
  5. Des faux tiramisus tout légers : verser du coulis de fruits rouges au fond de 4 verres. Disposer 4 biscuits à la cuillère ou biscuits roses de Reims dans chaque coupe, à la verticale, puis verser 1 pot de yaourt à la fraise par verre. Couvrir avec des fraises fraîches coupées en morceaux. Décorer avec du basilic ciselé. Pour varier les plaisirs en plein été, remplacer le yaourt à la fraise par du yaourt aux pêches et les fraises par des morceaux de pêches bien mûres.
  6. Un smoothie : passer au blender 1 petite banane, 1 pot de yaourt aromatisé, 1 pot de fruits frais, 1 pot de lait et quelques glaçons, en misant sur des associations de saveurs qui fonctionnent bien (yaourt au citron + framboise, yaourt à la vanille + ananas, yaourt aux abricots + pêches…). Déguster pour le petit-déjeuner ou au goûter.
  7. Des tartelettes aux fruits rouges : foncer des moules à tartelettes avec de la pâte sablée ou de la pâte à sablé breton, les faire cuire à blanc. Une fois les tartelettes refroidies, les napper avec du yaourt à la vanille puis couvrir avec des fraises, des framboises ou un mélange de fruits rouges.
  8. Des mini-pavlovas : préparer des nids meringués individuels d’après la recette de la pavlova traditionnelle. Au moment du dessert, les garnir avec du yaourt aromatisé délicatement incorporé dans le même volume de crème chantilly peu sucrée. Ajouter des fruits frais acidulés (fraises, framboises, fruits de la passion…), napper avec un coulis de fruits rouges et servir sans tarder.

Crédit photo : A. Beauvais – A. Roche / CERCLES CULINAIRES DE FRANCE.