Cuisine et Recettes

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Les soupes froides rafraîchissent l’été !

Faciles, rapides et créatives : à adopter d’urgence !

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Faciles et légères, elles se préparent à l’avance, désaltèrent et permettent de faire le plein de fruits et de légumes. Les soupes froides ont tout bon !

Les soupes salées, hits de l’été

On ne présente plus le gaspacho, ce velouté glacé venu d’Espagne pour conquérir nos tables estivales. Mais les pays de l’Europe de l’Est sont également friands de soupes froides, qu’ils agrémentent souvent de produits laitiers (la soupe estivale préférée des Hongrois est préparée à base de griottes et de crème aigre !). Inspirez-vous de leur culture pour créer vos soupes préférées :

  • Inconditionnels de saveurs acidulées ? Misez sur les yaourts veloutés ou à la grecque : simplement mixés avec une bonne quantité d’herbes aromatiques, du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron, ils se dégustent tels quels ou avec des glaçons. Ils satinent également une soupe de melon au basilic ou un velouté glacé de tomates aux pétales de chorizo grillé.
  • Si vous êtes accro à la crème fraîche, incorporez-la dans un velouté froid de poireaux et pommes de terre (c’est la fameuse soupe vichyssoise) ou de petits pois à la menthe. Version express, sans cuisson, mixez de la crème liquide avec des concombres coupés en dés, une gousse d’ail pelée et dégermée, du persil ou de la menthe, de l’huile d’olive, du sel et du poivre.
  • Plus originaux, le lait fermenté ou lait ribot et le kéfir : doux et rafraîchissants, ils font des merveilles avec des avocats (chair de 2 avocats + 200 ml de lait ribot ou kéfir + 1 petit bouquet de coriandre + du sel + le jus d’1/2 citron vert + 1 pincée de piment d’Espelette) ou des betteraves (2 betteraves cuites + 200 ml de lait ribot ou kéfir + 1 pomme crue + 1 cuillère à soupe d’huile d’olive + 1 pincée de cumin en poudre).
  • Enfin, pour des saveurs plus corsées, pensez au fromage : mixez-le directement dans les veloutés (6 courgettes cuites dans du bouillon de légumes + 2 louches de bouillon + 1 gousse d’ail pelée et dégermée +  6 portions de fromage fondu), ajoutez-le en dés dans une soupe de melon au moment du service ou façonnez-le en quenelles.

Servez ces veloutés bien frais dans des verrines, ajoutez éventuellement de la glace pilée au moment du repas et décorez avec quelques tiges d’herbes fraîches.

Osez les soupes sucrées !

Soupe de fruits au gingembre et crème fouettéePile poil dans la tendance, les soupes de fruits permettent de terminer le repas dans la légèreté, mais n’hésitez pas à les adopter au goûter ou au petit déjeuner :

  • Façon surprise : préparez une soupe de fruits (fruits mixés et/ou en morceaux, nageant dans un sirop, une infusion fraîche ou une sauce au vin et au thé) et réservez-la au frais. Au moment du service, ajoutez une cuillère à soupe de yaourt dans les coupes (voir la soupe de fraises et nectarine) ou des quenelles de mascarpone vanillé (voir la soupe de pêches et framboises).
  • Façon contraste : dans le même esprit, déposez de la crème chantilly sur les coupes de soupe de fruits, juste avant de servir, pour jouer sur les contrastes de saveurs et de textures. La bonne idée ? La chantilly parfumée : portez la crème à ébullition, retirez-la du feu et faites-y infuser des herbes fraîches ou des zestes d’agrumes, à choisir en fonction des fruits à accompagner (menthe ou citron vert pour des fraises, basilic pour du melon, romarin pour des abricots…). Laissez refroidir, remettez la crème au frais et montez-la en chantilly au dernier moment.
  • Façon smoothie : mixez 500 g fruits bien mûrs (mangues, abricots, bananes, fruits rouges, pêches, prunes…) avec ½ litre de lait ou 2 yaourts nature, quelques glaçons et éventuellement des aromates (épices ou herbes fraîches). Dans le même esprit, les lassis, boissons indiennes très rafraîchissantes, acquièrent une texture parfaite avec du lait ribot ou du kéfir (par exemple : la chair d’une mangue, une poignée de framboises, 10 fraises ou 1 cuillère à café d’eau de rose + 1 litre de lait ribot ou kéfir + sucre à volonté). N’hésitez pas à utiliser des fruits surgelés pour une boisson ultra-fraîche.

À vos mixeurs !

Crédits photos : STUDIO B / Stéphane Thommeret / CNIEL

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Lassi
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Les secrets du lassi à l’indienne

Les secrets du lassi à l’indienne

Il fait chaud ! Un moment idéal pour (re)découvrir le lassi, cette boisson traditionnelle indienne à base de produits laitiers. À la fois rafraîchissant, sain, rapide à préparer et bon marché, le lassi a tout bon.

Doux et velouté, parfumé et acidulé, le lassi n’est rien d’autre que le yaourt à boire homemade des Indiens. Ses principales qualités ? Savoureux et désaltérant, il éteint le feu des épices… et de l’été !

Vous avez dit lassi ?

Le lassi est une boisson traditionnelle indienne à base de lait fermenté ou de yaourt – pour rappel, le yaourt est un lait fermenté… avec des ferments spécifiques. Originaire du Penjab, il est obtenu, dans sa version la plus simple, en battant du yaourt, de l’eau et des épices. Pour une boisson encore plus douce et aromatique, l’eau est remplacée par du lait.

Qu’il soit salé ou sucré, le lassi est servi très frais tout au long de la journée. Pendant les repas, il apaise la brûlure des piments de certains plats indiens. Le reste du temps, il rafraîchit le corps durant les périodes de fortes chaleurs : une agréable pause désaltérante et gourmande !

Lassi maison, mode d’emploi

1/ Yaourt, lait ou lait fermenté : les produits laitiers en priorité
À la base de tout lassi, il y a obligatoirement un ou plusieurs produits laitiers, incontournables dans la culture indienne pour leur richesse nutritionnelle et symbolique. En fonction de la texture et de la saveur recherchées, on choisit du yaourt en solo, du yaourt mélangé avec du lait ou encore du lait fermenté que l’on trouve au rayon frais du supermarché ou dans les épiceries biologiques (lait ribot, babeurre, labné, lben, kéfir…). Le résultat est plus ou moins fluide, frais et acidulé.

2/ Miam, un lassi sucré !
Dans sa version sucrée – la plus connue et la plus proche du smoothie –, le lassi est généralement additionné d’un fruit frais (mangue, pêche, fruits rouges…) et parfumé avec un aromate (graines de cardamome moulues ou écrasées au mortier, safran, quelques gouttes d’eau de rose…). Le plus célèbre ? Le lassi à la mangue, qui se déguste aussi bien en guise de dessert léger que pour un goûter équilibré.

Au niveau des proportions, on compte environ 3 pots de lait fermenté (ou 2 pots de yaourt + 1 pot de lait) + 1 pot de pulpe de fruit frais + 1 à 4 cuillères à soupe de sucre en poudre selon l’acidité du fruit + 1 aromate.

3/ Pour les becs salés
En mode salé, le lassi est parfumé avec un soupçon de sel, quelques feuilles de menthe ou de coriandre, un peu de gingembre frais et un filet de jus de citron vert. Il accompagne parfaitement un repas indien.

4/ Bzzzzzt ! Un coup de mixer pour conclure
Pour que la consistance soit parfaite, l’utilisation d’un blender ou d’un mixeur plongeant est fortement recommandée. Les ingrédients sont mixés jusqu’à ce que le mélange soit bien liquide et mousseux. Deux possibilités pour que le lassi soit à bonne température : le réfrigérer quelques heures ou ajouter quelques glaçons avant de mixer. Fraîcheur assurée !

Wraps, les sandwichs roulés
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Miam, des wraps !

Miam, des wraps !

Mode d’emploi de votre sandwich roulé préféré.

Venu de l’anglais « to wrap » qui signifie emballer ou envelopper, le wrap désigne un sandwich roulé dans une tortilla mexicaine souple. Découvrez les quatre éléments clés de cet incontournable des pique-niques et autres plaisirs nomades.


1/ Une tortilla souple

La tortilla, pain plat non levé au maïs ou au blé, constitue la base des cuisines mexicaine et tex-mex. Vous en trouverez dans tous les rayons exotiques des supermarchés, ou bien dans les épiceries mexicaines pour une version plus authentique. Les tortillas peuvent être remplacées par des pains lavash ou encore par des crêpes à la farine de blé ou de sarrasin : tant que la galette est fine et souple, ça roule !

2/ Un ingrédient mou

Tartiné sur la tortilla, c’est lui qui va permettre au wrap de ne pas se dérouler en « collant » les ingrédients ensemble au moment du pliage. L’idéal : le fromage frais, nature ou aromatisé (aux herbes, aux noix, au poivre…), qui apporte à la fois de la texture, du goût et de la fraîcheur. N’hésitez pas à le remplacer par du yaourt épais, du fromage blanc ou de la faisselle, de préférence battus avec un peu de sel, du poivre et éventuellement quelques gouttes de jus de citron.

3/ Des garnitures

Sur cette base, le wrap est adaptable à l’infini ! Garnissez-le en fonction de vos goûts, de la saison et de vos placards :

  • produits de la mer (thon en boîte, chair de crabe, saumon, truite ou maquereau fumés, surimi, crevettes cuites décortiquées…) ;
  • viandes et charcuteries (fines tranches de poulet grillé ou de rôti de porc, jambon cru ou cuit, bacon grillé, carpaccio de bœuf, restes de gigot d’agneau coupés en petits morceaux…) ;
  • légumes crus (morceaux de tomate fraîche, feuilles de roquette, carottes râpées, dés d’avocat, lamelles de concombre, graines germées…) et/ou cuits (restes de ratatouille, aubergines ou poivrons grillés…) ;
  • fruits (suprêmes de pamplemousses, lamelles de mangue, pommes compotées…) ;
  • herbes fraîches ciselées (persil, ciboulette, coriandre, menthe, basilic…).

4/ Un pliage adéquat

Une fois le fromage tartiné et les ingrédients harmonieusement répartis, roulez serré. Dégustez vos wraps immédiatement ou conservez-les pendant quelques heures au frais, soigneusement emballés dans du film étirable. Envie d’un apéritif original ? Coupez vos wraps en tronçons et piquez ces derniers avec des cure-dents : de jolis rouleaux pour le printemps et les autres saisons !

> Des tas d’idées de recettes dans Craquez pour les wraps ! Petits roulés et rouleaux de printemps d’Isabel Brancq-Lepage, Mango, 2009.

Crédit photo : N. CARNET / CNIEL