Cuisine et Recettes

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Les vinaigrettes laitières

Raffinées, onctueuses ou légères, des vinaigrettes qui changent !

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La vinaigrette comporte toujours un ingrédient acide et un corps gras. Pour ce dernier, on pense automatiquement à l’huile. Mais si, pour changer, on essayait avec des produits laitiers ?

Onctueuse : la vinaigrette à la crème

Elle se prépare avec de la crème entière ou allégée. Son atout : la crème étant la moins grasse des matières grasses, cette vinaigrette permet de garder à la fois la ligne et l’onctuosité !

Comment ?
On fouette 8 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse ou de crème fleurette + 2 cuillères à soupe de vinaigre ou le jus d’1 citron + du sel et éventuellement du poivre. C’est prêt ! On peut agrémenter cette vinaigrette crémeuse avec une touche de moutarde ou de mayonnaise, une huile parfumée (olive, noix), un hachis d’ail ou d’échalote, des herbes aromatiques ciselées, des épices ou même du fromage très sec (de type mimolette extra vieille) finement râpé.

Avec quoi ?
Des concombres râpés pour un tzatziki express, une salade de mâche aux fruits secs, une salade César au poulet et aux anchois ou même une viande grillée pour un délicieux contraste chaud-froid.

Légère : la vinaigrette au yaourt

C’est la vinaigrette la plus light de la bande. Le plus : le yaourt apporte une fraîcheur légèrement acidulée qui accompagne particulièrement bien certains mets.

Comment ?
On fouette 1 pot de yaourt nature avec 1 cuillère à soupe de vinaigre ou le jus d’1/2 citron. On assaisonne avec les ingrédients de son choix (sel, poivre, petit filet d’huile d’olive, moutarde, ail haché, herbes fraîches finement ciselées…). Variante : on peut remplacer le yaourt par du lait fermenté (la sauce est alors un peu plus liquide) ou du fromage blanc (la saveur est moins acidulée mais la texture plus épaisse).

Avec quoi ?
Une salade de lentilles au saumon fumé, des crudités, des falafels, dans un burger ou un sandwich façon kebab avec des lamelles d’agneau grillé et des crudités.

Raffinée : la vinaigrette au beurre

Elle se sert chaude ou tiède et transforme le plat le plus simple en expérience gastronomique. En bonus, elle réconcilie les enfants avec les légumes.

Comment ?
On fait chauffer 40 g de beurre dans une casserole, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il soit juste fondu ou carrément noisette pour un parfum irrésistible de fruit sec torréfié. Hors du feu, on incorpore 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ou de jus de citron en fouettant. On sale, on poivre et on sert chaud ou tiède. On peut aussi ne remplacer que la moitié de l’huile par du beurre et customiser à l’envi (sauce soja, miel, sirop d’érable, ail, échalote, herbes fraîches ou séchées, épices…).

Avec quoi ?
Des légumes cuits (asperges, brocolis, petites pommes de terre primeur…), un filet de poisson, une salade de jeunes pousses.

Crédit photo : A. Beauvais – C. Herlédan/ Cercles Culinaires Cniel.

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Barbecue, plancha et produits laitiers : miam, c’est l’été !

Barbecue, plancha et produits laitiers : miam, c’est l’été !

Marinades, sauces légères, fromages parfumés, beurres aromatisés aux saveurs des beaux jours, cheeseburgers… : les produits laitiers sont de véritables alliés de la cuisine de l’été.

Pour éviter viandes brûlées, poissons desséchés et saveurs uniformisées, merci les produits laitiers !

Avant la cuisson, la marinade donne le ton

Les marinades permettent de parfumer les mets avant de les griller, en particulier grâce à l’utilisation d’aromates et d’épices variés. Quand elles comportent un ingrédient liquide (produits laitiers, huile d’olive, jus de citron…), elles apportent non seulement du goût, mais aussi du moelleux. Grâce à l’acidité du yaourt ou du lait fermenté (lait ribot, babeurre, labné, lben, buttermilk, kéfir…), oubliez ainsi à jamais les brochettes de poulet desséchées par la cuisson ! Ajoutez des ingrédients savoureux (miel, moutarde, oignon, ail, carotte, fenouil, zestes d’agrumes, herbes, épices…), laissez reposer quelques heures, épongez si nécessaire et faites griller.

Sur le gril

Sur un barbecue traditionnel, à gaz ou électrique, tous les mets ou presque passent au gril. Du côté des viandes, les incontournables côtelettes d’agneau se dégustent avec une sauce au fromage blanc qui apporte une très agréable touche de contraste, de douceur et de fraîcheur. Pensez aussi aux légumes : aubergines grillées et mixées avec du yaourt, du cumin et du jus de citron pour un délicieux « caviar » végétarien, poivrons noircis, pelés et servis avec de cubes de feta… Mais saviez-vous que les fromages passent aussi au gril ? Camembert rôti, barquettes de champignons au fromage, yakitori, sandwichs fondants, raclette à la braise : tout est bon pour inviter le plus varié des produits laitiers aux barbecues de l’été.

La plancha dans tous ses états

Enfin, la plancha, devenue inséparable des fêtes du Sud-Ouest de la France et au-delà, s’avère aussi polyvalente que le barbecue. Pour accompagner viandes, poissons et légumes grillés à la plancha, pensez aux sauces au yaourt et au fromage blanc, mais aussi aux beurres aromatisés : doux et parfumés, ils servent à badigeonner les mets pendant la cuisson ou au moment de la dégustation. Mais ici encore, ce sont les fromages qui composent les spécialités les plus prisées : fromages à pâte dure coupés en tranches épaisses et snackés rapidement recto-verso, petits chèvres enrobés de lard fumé, yakitori… La plancha constitue enfin l’appareil idéal pour organiser une grande cheeseburger party : pendant leur cuisson, les petits steaks sont surmontés de tranches de fromage se mettant à fondre doucement jusqu’au montage des sandwichs.

Besoin d’idées pour le dessert ? Ne manquez pas notre dossier pour tout savoir sur les glaces, desserts glacés et sorbets maison.

Smoothie au café
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4 façons de déguster le café froid avec des produits laitiers

4 façons de déguster le café froid avec des produits laitiers

Dès que la chaleur pointe son nez, rien de tel qu’un café glacé à tout moment de la journée. Ajoutez une touche gourmande et cosmopolite avec les produits laitiers !

Dès que la chaleur pointe son nez, rien de tel qu’un café glacé à tout moment de la journée. Ajoutez une touche gourmande et cosmopolite avec les produits laitiers ! Café infusé à froid (cold brew) puis mélangé avec du lait pour faire comme aux USA, doux café frappé avec du lait ou du lait en poudre pour voguer vers les îles grecques, gratina di expresso con panna à la chantilly pour rejouer la dolce vita, café au lait concentré pour un petit voyage au Vietnam : où partirez-vous cet été ?

1/ Le « cold brew coffee » ou café infusé à froid, avec un nuage de lait
C’est la nouvelle marotte des café addicts nord-américains : le café infusé lentement dans de l’eau froide, au réfrigérateur. Le résultat ? Un concentré de café doux et savoureux, sans acidité ni amertume trop prononcée, qui se conserve une dizaine de jours au frais. Pour une version maison, on mélange 400 g de café fraîchement moulu et 2 litres d’eau froide dans un pichet, on laisse reposer au réfrigérateur pendant 12 heures puis on filtre soigneusement. Il ne reste qu’à mélanger ce concentré de café avec du lait froid (proportions en fonction des préférences), ainsi que quelques glaçons et éventuellement un liquide sucrant (sirop de canne, d’agave, d’érable…).

2/ Le café frappé grec
Très populaire en Grèce et notamment dans les Cyclades, le « frappé » est un café glacé particulièrement onctueux et mousseux, préparé avec du café soluble que l’on « frappe » avec un mixeur spécial. Pour une recette facile utilisant les ustensiles couramment utilisés en France, on met 2 cuillères à café de café soluble dans un blender ou un shaker (ou même un bocal muni d’un couvercle), on ajoute 2 cuillères à café de sucre et 2 cm de lait, puis on mixe ou on secoue énergiquement jusqu’à ce que le mélange gonfle et devienne mousseux. On verse dans un verre, on complète avec des glaçons et du lait froid, c’est prêt ! Ça marche aussi en remplaçant le lait par de l’eau, puis en proposant du lait en poudre à ajouter à volonté.

3/ La « granita di espresso con panna » (granité de café à la crème)
Les touristes qui ont visité Rome en été gardent souvent un souvenir ébloui de ce délice italien qui se compose de cristaux glacés de café et de chantilly à peine sucrée. Envie de se lancer ? On prépare un demi-litre de café expresso et on y fait fondre environ 5 cuillères à soupe de sucre. On le verse dans un plat large, on laisse refroidir et on entrepose au congélateur pendant 5 heures, en grattant avec une fourchette toutes les demi-heures pour former des paillettes. Au moment de servir, on fouette 20 cl de crème fleurette entière et 1 sachet de sucre vanillé pour obtenir une chantilly onctueuse. On empile des couches de granité de café et de crème fouettée dans des verres, puis on déguste sans tarder à la petite cuillère.

4/ Le café vietnamien « Sua Da »
Le Vietnam est l’un des plus gros producteurs mondiaux de café ! Une manière très populaire de le consommer sur place est de le mélanger avec du lait concentré sucré, ainsi que de la glace quand il fait chaud. Les Vietnamiens utilisent un petit filtre en inox ou aluminium très ingénieux qui se pose directement sur le verre rempli de lait concentré. Faute de matériel ad hoc, on dépose 2 cuillères à soupe de lait concentré sucré au fond d’un grand verre, puis on verse une tasse de café brûlant très fort en le faisant passer sur le dos d’une cuillère pour obtenir deux couches distinctes. On remplit ensuite avec des glaçons ou de la glace pilée et on boit avec une paille en mélangeant au fur et à mesure de la dégustation.