Cuisine et Recettes

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Miam, des moules-frites !

Que serait l’été sans l’anisette, la crème solaire et… les moules-frites ?

Moules à la crème

Particulièrement populaires en Belgique et dans le Nord de la France, les moules-frites sont indissociables des joies de l’été. À la crème ou au fromage (oui, oui !), nos idées et conseils pour les réussir à tous les coups.

Les moules marinières et leurs variantes

Parmi les préparations dont la sauce est propice au trempage des frites, les moules marinières tiennent le haut du pavé : dans cette recette simple et parfumée, les moules sont rapidement ouvertes dans une grande marmite avec du vin blanc sec – ou de la bière – et des échalotes ou oignons revenus dans du beurre. Le tout est saupoudré de persil ciselé.

Sur cette base, de nombreuses variantes sont possibles – et recommandées –, en particulier en accord terre-mer avec des produits laitiers :

  • Pour rendre la sauce douce et onctueuse, on ajoute en fin de cuisson de la crème fraîche entière liquide ou épaisse, qui peut être aromatisée avec du curry ou du safran. Envie de moules à la normande ? On remplace aussi le vin blanc par du cidre.
  • Plus insolites, les moules-frites au fromage font un carton : le fromage à tartiner à l’ail et aux fines herbes offre un démarrage en douceur, mais le mariage qui remporte tous les suffrages est celui qui unit les moules au bleu (à faire fondre avec de la crème dans une autre casserole et à ajouter aux moules au dernier moment). Pour se croire à la célèbre Braderie de Lille, on mise carrément sur le maroilles (même préparation qu’avec le bleu) et c’est très bon !
  • Enfin, toutes sortes d’ingrédients permettent d’enrichir les saveurs de la marmite : lard fumé, chorizo, tomates, poivrons, piment, cognac, pastis, ail, céleri-branche, basilic…

3 astuces pour réussir les moules-frites

  • Avant la cuisson, on ne laisse jamais tremper les moules dans de l’eau : elles se rempliraient d’eau douce et perdraient leur bon goût. Un simple passage sous de l’eau fraîche suffit. On en profite pour jeter celles dont la coquille est cassée, ainsi que celles qui restent ouvertes quand on leur assène un petit coup.
  • Le principal ennemi des moules étant la sur-cuisson, on les fait rapidement ouvrir sur feu vif en les remuant régulièrement, juste avant de passer à table (on peut préparer le reste des ingrédients à l’avance pour gagner du temps). Dès qu’elles sont presque toutes ouvertes, on arrête… et on verse la crème.
  • Pour des frites croquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur, on procède à une cuisson en deux temps : un premier bain de pochage à température moyenne (160 °C) pour cuire les pommes de terre à cœur, puis un second bain à haute température (180 °C) pour les dorer. Niveau timing, on procède à la première cuisson à l’avance et on attaque la deuxième cuisson pendant que les moules cuisent. À table !

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Smoothie
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Best of boissons glacées !

Best of boissons glacées !

Milk-shake, smoothie, lassi, café glacé ou lait-fraise : avec les produits laitiers, il n’a jamais été aussi facile de préparer des boissons fraîches.

Envie de boissons maison pour faire baisser la température au cœur de l’été ? Nos 5 meilleures idées de breuvages glacés.

1) Le milk shake : pour faire plaisir aux enfants à l’heure du goûter, on n’a pas trouvé mieux que le milk shake, délicieux mélange de lait (qui peut être remplacé par du yaourt, du lait fermenté ou du lait concentré) et de crème glacée ou de sorbet. Il peut être accessoirisé avec d’autres ingrédients (épices, sirops, biscuits, chantilly…), mais attention, le mélange doit absolument passer dans la paille indispensable à la dégustation. La solution : mixer le tout dans un blender ou avec un mixeur plongeant, sans trop insister pour ne pas surchauffer la glace.

2) Le smoothie : comme le milk-shake, il est préparé dans un blender et contient un produit laitier (lait, yaourt, lait fermenté, lait concentré…), mais pas de crème glacée. Ici, les fruits ont le beau rôle ! En été, fruits rouges, pêches, brugnons, abricots, melon, pastèque ou prunes sont à l’honneur. Ce n’est pas une raison pour oublier la banane, qui apporte un maximum d’onctuosité. Pour le petit-déjeuner (avec quelques céréales ajoutées dans le blender), le goûter ou après une séance de natation, le smoothie a tout bon !

3) Le lassi : c’est un peu le smoothie des Indiens, mais contrairement au premier, il n’est pas nécessairement sucré. Le lassi est en effet une boisson traditionnelle à base de yaourt ou de lait fermenté, additionné d’autres ingrédients selon les préférences et le moment de la journée. Il peut être légèrement sucré s’il est préparé avec des fruits frais (mangue, pêche…) et des aromates (cardamome, eau de rose…), mais il est tout aussi délicieux avec quelques feuilles de menthe, du gingembre frais et du jus de citron vert… surtout pour apaiser le feu d’un curry relevé ou de merguez pimentées !

4) Le café glacé : inutile de se ruiner dans un établissement spécialisé ou d’acheter des boissons toutes prêtes et bourrées de sucre, le café glacé se prépare facilement à la maison. Pour un breuvage parfumé mais doux, sans excès d’amertume, l’infusion à froid s’impose (une douzaine d’heures au frais). Après filtration, ce « cold brew coffee » cher aux Américains est agrémenté de lait froid, de glaçons et éventuellement d’un trait de liquide sucrant. Pour les envies impérieuses, nul besoin d’attendre : le café glacé vietnamien « Sua Da » se prépare avec du café brûlant, du lait concentré sucré et des glaçons.

5) Le lait-fraise : voici un accord de saveurs qui rappellera à la plupart des parents d’aujourd’hui de délicieux souvenirs d’enfance. Pour retrouver le goût d’antan, il suffit de mélanger du lait avec un bon sirop de fraise et d’ajouter éventuellement quelques glaçons. Mais la mode du fait maison est passée par là et le lait-fraise se prépare désormais volontiers dans un blender, avec des bonnes fraises de saison et un peu de sucre, façon smoothie. Pour une expérience encore plus régressive, le lait est doucement chauffé avec… des fraises Tadaga ! Quand celles-ci sont bien fondues, on laisse refroidir, on ajoute quelques glaçons et on se régale au son des cigales.

Pastéis de nata
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Les pastéis de nata, on en redemande

Les pastéis de nata, on en redemande

Vous aimez le flan parisien et la crème brûlée ? Vous allez adorer les pastéis de nata portugais.

Les inimitables petits flans portugais, célèbres dans le monde entier, sont constitués d’une pâte feuilletée croustillante entourant une crème onctueuse et parfumée. Histoire et secrets d’une recette ancienne et mystérieuse.

Une pâtisserie très ancienne

Les pastéis de nata (prononcer « pachtéïs dé nata ») auraient été inventés au début du XIXe siècle par les religieuses du magnifique monastère des Hiéronymites, à Belém, petite commune devenue un quartier de l’Ouest de Lisbonne. Aujourd’hui encore, une boutique située près du monastère fabrique et vend les pastéis de Belém, confectionnés quotidiennement selon une recette présentée comme immuable depuis 1837, date à laquelle les sœurs du couvent commencèrent à vendre les pastéis pour subvenir aux besoins de la communauté. Les ingrédients sont tenus secrets et on raconte que seuls cinq pâtissiers connaissent aujourd’hui la recette, confectionnée de façon artisanale dans une salle spéciale appelée « Atelier du secret ». De passage à Lisbonne, des touristes venus du monde entier viennent chaque jour déguster ces pastéis réputés pour être les meilleurs de la planète, rien de moins !

Des petits flans très crémeux

À première vue, la recette a pourtant l’air simple : de la pâte feuilletée bien croustillante, surmontée d’une crème prise, veloutée, à base de lait d’œufs et de farine. Cela ne vous rappelle rien ? Le flan pâtissier, bien sûr ! La garniture des pastéis de nata se distingue toutefois par sa texture, qui se situe entre le flan et la crème brûlée grâce à l’utilisation exclusive ou majoritaire de jaunes d’œuf, contrairement au flan qui se prépare avec des œufs entiers. De plus, le dessert n’est pas servi sous forme de parts mais de tartelettes individuelles, qui se dévorent en deux ou trois bouchées. Enfin, on déguste les pastéis tièdes, saupoudrés d’un peu de cannelle ou de sucre glace.

Des pastéis de nata maison ?

On trouve des pastéis de nata dans la majorité des bars et pâtisseries lusitaniens, au Portugal ou ailleurs, par exemple à Paris où la presse s’amuse régulièrement à chercher le meilleur pastel (singulier de pastéis) de la capitale. Mais c’est la version maison qui suscite le plus de débats, les blogueurs au bec sucré essayant énergiquement de percer les secrets de la recette de Bélem ! On trouve de nombreuses propositions en ligne, à tester pour trouver son interprétation préférée. Quoi qu’il en soit, il ne faut pas lésiner sur la qualité de la pâte feuilletée. Concernant le matériel, à défaut des petits moules que l’on trouve partout au Portugal, des moules à muffins métalliques se transforment en parfaites coques à pastéis, soigneusement beurrées avant d’être foncées de pâte. Quant à la crème, elle est constituée de lait, d’œufs (surtout des jaunes), de farine, de sucre et d’arômes (vanille, citron, cannelle). Le défi ? Obtenir une pâte très croustillante enfermant une crème bien crémeuse. À vos spatules !

Crédit photo : Pastéis de Belém, At the Café Pastéis de Belém, by Dave Collier via Flickr (CC BY-ND 2.0).