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Cuisine et Recettes
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Miam, un café liégeois !

Nos conseils pour réussir le plus célèbre des desserts glacés au café.

Café liégeois

Ce n’est pas parce que la rentrée approche que les glaces ont dit leur dernier mot ! Sur les terrasses ensoleillées des brasseries ou chez soi pour conclure un bon dîner, le crémeux café liégeois complète avec gourmandise la panoplie des cafés glacés de l’été.

Le dessert à 3 étages

Le café liégeois est un dessert d’assemblage qui se monte au dernier moment avec trois composants : du café serré, de la crème glacée et de la chantilly. Comme souvent, cette simplicité exige des ingrédients de bonne qualité.

  • Du café froid. Celui-ci doit être fort et légèrement sucré. L’idéal ? Un expresso entreposé au réfrigérateur pendant au moins 1 heure, que l’on verse au dernier moment au fond d’une coupe à glace ou d’un verre.
  • De la crème glacée au café. On en trouve de très bonnes dans le commerce, mais pour une version à 100 % homemade, il n’est pas difficile de préparer une glace au café maison : du café soluble, de la crème, du lait, des œufs, du sucre et le tour est joué ! Les plus pressés se contentent même de mélanger 1 boîte de lait concentré sucré avec 40 cl de crème fouettée et 2 cuillères à soupe de café soluble, et zou, au congélateur pour quelques heures.
  • De la chantilly. Pour assurer un goût et une texture irréprochables, rien de tel qu’une chantilly maison, facile à réussir pourvu qu’on connaisse les 3 commandements de la crème fouettée : de la crème fleurette contenant au moins 30 % de matière grasse, du froid et de la parcimonie pour ne pas transformer la crème en beurre. À la clé, un beau dôme de crème chantilly pour chapeauter le café et les boules de crème glacée.

Pour terminer, on n’oublie pas d’ajouter quelques éléments savoureux et décoratifs : grains de café à la liqueur, cacao en poudre tamisé dans une passoire fine, langue de chat, cigarette russe nature ou trempée dans du chocolat fondu, petits sablés émiettés…

Du café viennois au café liégeois

Une anecdote historique pour terminer : contrairement à ce que son nom laisse supposer, le café liégeois n’est pas originaire de Liège. Au XIXe et au début du XXe siècle, la référence en matière de café, c’était Vienne l’Autrichienne. Quand les brasseries parisiennes se mirent à proposer des entremets au café, elles les appelèrent donc naturellement « cafés viennois ». Mais en 1914, la guerre éclata. Au début du mois d’août, les forts de Liège résistèrent plusieurs jours face à l’armée allemande, qui dut faire appel à son allié autrichien pour venir à bout de la ville belge. À Paris, les clients n’avaient plus envie de commander des cafés « viennois ». Qu’à cela ne tienne : les bistrotiers rebaptisèrent leur dessert… café liégeois !

Crédit photo : « viennese coffee » by Via Tsuji via Flickr (CC BY-NC-ND 2.0)

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Pastéis de nata
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Les pastéis de nata, on en redemande

Les pastéis de nata, on en redemande

Vous aimez le flan parisien et la crème brûlée ? Vous allez adorer les pastéis de nata portugais.

Les inimitables petits flans portugais, célèbres dans le monde entier, sont constitués d’une pâte feuilletée croustillante entourant une crème onctueuse et parfumée. Histoire et secrets d’une recette ancienne et mystérieuse.

Une pâtisserie très ancienne

Les pastéis de nata (prononcer « pachtéïs dé nata ») auraient été inventés au début du XIXe siècle par les religieuses du magnifique monastère des Hiéronymites, à Belém, petite commune devenue un quartier de l’Ouest de Lisbonne. Aujourd’hui encore, une boutique située près du monastère fabrique et vend les pastéis de Belém, confectionnés quotidiennement selon une recette présentée comme immuable depuis 1837, date à laquelle les sœurs du couvent commencèrent à vendre les pastéis pour subvenir aux besoins de la communauté. Les ingrédients sont tenus secrets et on raconte que seuls cinq pâtissiers connaissent aujourd’hui la recette, confectionnée de façon artisanale dans une salle spéciale appelée « Atelier du secret ». De passage à Lisbonne, des touristes venus du monde entier viennent chaque jour déguster ces pastéis réputés pour être les meilleurs de la planète, rien de moins !

Des petits flans très crémeux

À première vue, la recette a pourtant l’air simple : de la pâte feuilletée bien croustillante, surmontée d’une crème prise, veloutée, à base de lait d’œufs et de farine. Cela ne vous rappelle rien ? Le flan pâtissier, bien sûr ! La garniture des pastéis de nata se distingue toutefois par sa texture, qui se situe entre le flan et la crème brûlée grâce à l’utilisation exclusive ou majoritaire de jaunes d’œuf, contrairement au flan qui se prépare avec des œufs entiers. De plus, le dessert n’est pas servi sous forme de parts mais de tartelettes individuelles, qui se dévorent en deux ou trois bouchées. Enfin, on déguste les pastéis tièdes, saupoudrés d’un peu de cannelle ou de sucre glace.

Des pastéis de nata maison ?

On trouve des pastéis de nata dans la majorité des bars et pâtisseries lusitaniens, au Portugal ou ailleurs, par exemple à Paris où la presse s’amuse régulièrement à chercher le meilleur pastel (singulier de pastéis) de la capitale. Mais c’est la version maison qui suscite le plus de débats, les blogueurs au bec sucré essayant énergiquement de percer les secrets de la recette de Bélem ! On trouve de nombreuses propositions en ligne, à tester pour trouver son interprétation préférée. Quoi qu’il en soit, il ne faut pas lésiner sur la qualité de la pâte feuilletée. Concernant le matériel, à défaut des petits moules que l’on trouve partout au Portugal, des moules à muffins métalliques se transforment en parfaites coques à pastéis, soigneusement beurrées avant d’être foncées de pâte. Quant à la crème, elle est constituée de lait, d’œufs (surtout des jaunes), de farine, de sucre et d’arômes (vanille, citron, cannelle). Le défi ? Obtenir une pâte très croustillante enfermant une crème bien crémeuse. À vos spatules !

Crédit photo : Pastéis de Belém, At the Café Pastéis de Belém, by Dave Collier via Flickr (CC BY-ND 2.0). 

Tetrapak
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La saga du lait (5) : depuis 1950, la filière laitière entre tradition et innovation

La saga du lait (5) : depuis 1950, la filière laitière entre tradition et innovation

La saga de l’été se penche sur l’histoire des produits laitiers.

Aliment universel par excellence, d’une grande richesse nutritionnelle, le lait a fait l’objet, au fil des siècles, de découvertes fondamentales pour améliorer sa conservation, permettre son transport et garantir sa qualité. Cinquième et dernier épisode de cette saga historique des produits laitiers : le développement inédit de la filière laitière depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale.

Années 1950 : sacré, sacré Mendès France !

Certains lecteurs se souviennent peut-être de la briquette de lait qui leur était donnée à l’école au moment de la récré. Mais savent-ils que cette initiative remonte à Pierre Mendès France ? Dans le cadre d’une grande campagne de lutte contre l’alcoolisme, le président du Conseil de la IVe République (1954-1955) exhorte en effet les Français à boire du lait. Il décide alors d’en faire distribuer dans les écoles maternelles et primaires à partir de la rentrée 1954. Il s’agit de donner aux enfants l’habitude de boire un liquide sain et de pallier les carences nutritionnelles de l’après-guerre, mais aussi d’écouler les stocks de la filière laitière dont la production a explosé .

Années 1960 : la révolution de la stérilisation UHT

Dans le même temps, les progrès de la conservation continuent. Mis au point en 1951 en Suisse, le procédé de stérilisation UHT (Ultra Haute Température) ne prend véritablement son essor qu’à partir de 1962, quand il est associé avec le conditionnement novateur créé par une entreprise suédoise, la fameuse Tetra Brick : la fabrication de l’emballage et le remplissage ont lieu simultanément, ce qui garantit le maintien de la stérilité du lait lors de sa mise en pack de carton. Il devient dès lors possible de le garder pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante. La différence entre la stérilisation classique et la stérilisation UHT ? Dans le second cas, la température est très élevée (140 à 150 °C) et, surtout, le temps de chauffage est court (2 à 5 secondes), ce qui permet d’éviter le goût de lait cuit. Peu à peu, le lait devient un produit de consommation banalisé.

Depuis les années 1980, on n’arrête pas le progrès !

Alors que les produits laitiers prennent une place centrale dans les habitudes alimentaires des Français, la filière laitière ne cesse d’améliorer ses process. Depuis les années 1980, par exemple, la microfiltration débarrasse le lait des bactéries indésirables, sans le traitement thermique, lui conférant ainsi un goût proche de celui du lait frais . En 1990, Lactel conçoit la 1ère bouteille de lait UHT en plastique, dont les avantages pratiques concurrencent ceux des briques en carton. Du côté de l’élevage, la création de la Charte des bonnes pratiques d’élevage en 1999 offre aux éleveurs un outil de progrès évolutif, tandis que, depuis les années 2000, le développement de robots de traite facilite le travail humain tout en favorisant le bien-être animal. Enfin, pour les consommateurs, jamais les possibilités n’ont été aussi variées, tant pour les amateurs de produits innovants que pour les inconditionnels de gastronomie traditionnelle, comme l’atteste le poids des AOP laitières. Et demain ? Le lait, qui est loin d’avoir révélé tous ses secrets, reste un sujet de recherche privilégié. Rendez-vous dans 10 ans pour faire le point !

Crédit photo : Tetrapak, by Holger.Ellgaard (Own work) [CC BY-SA 4.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], via Wikimedia Commons.